Gundel Palatschinken

Dessert für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Gundel Palatschinken

Der Wiener Kochkünstler Oliver Hoffinger zeigt eine besonders kalorienverwöhnte Variante dieses Österreichischen Nationalheiligtums: Seine Pfannkuchen werden mit Walnüssen, Rum, Sahne und Schokolade aufgeporscht.

© 2011 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Palatschinken
5 Stück Eier
250 ml Milch
100 g Weizenmehl, Type 405
1 EL Zucker, weiss
200 g Bitterschokolade mit Nüssen (70% Kakaogehalt)
2 cl Rum, braun
475 ml Schlagsahne
3-4 EL Butter zum Ausbacken
50 g Walnusskerne, gehackt
8 EL Schlagsahne
etwas Schokoladensauce zum Verzieren

Wein-Tipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.

Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

 

Weinerzeugung

Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser:
"Schokolade"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2009
240 Seiten
156 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-439-4

Zubereitung

4 Eier mit der Milch, dem gesiebten Mehl und dem Zucker zu einem Palatschinkenteig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.

 

Die Nussschokolade in Stücke brechen, in einen kleinen Topf geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Das letzte Ei mit dem Rum verquirlen und zügig unter die flüssige Schokolade rühren, dann abkühlen lassen.

 

350 ml Sahne steif schlagen und unter die Schokoladencreme heben. Die Creme 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Die restlichen 125 ml Sahne steif schlagen.

 

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, und nacheinander Palatschinken (Pfannkuchen) darin ausbacken.

Anrichten

Die Palatschinken mit der Schokoladencreme bestreichen und zusammenfalten. Mit den gehackten Walnusskernen bestreuen und mit je 1 EL Schlagsahne und etwas Schokoladensauce verzieren.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/