Croquembouche

Dessert für 8 Personen von Donna Hay

Croquembouche

Der Name (auch Croque en bouche) bedeutet in etwa „knuspert im Mund“ und bezeichnet eine kegelförmige Pyramide aus kleinen gefüllten Windbeuteln, die besonderen Anlässen vorbehalten ist. Die Franzosen servieren Croquembouche bisweilen mit Blumen und Schleifen dekoriert an Familienfesten wie Taufen, Kommunionen und insbesondere auf Hochzeiten, wo jeder Gast ein oder zwei der gefüllten Leckerbissen vernascht.

© 2009 StockFood UK / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Crème pâtissière
65
g
Zucker, weiss
40
g
Weizenmehl
450
ml
Vollmilch
4
Stück
Eigelb
150
g
Zartbitterschokolade
Z.B. die DUNKLE SCHOKOLADE ECUADOR mit 73% Kakaogehalt.

Ecuador - die Wiege des Kakaos mit exzellenten Plantagen aus dem Herzen des Landes, wie der Guaya Provinz, bringen Kakaobohnen mit typischem "sabor Arriba" hervor. Trotz hohem Kakaogehaltes ist diese Schokolade süß und abgerundet, mit Noten von Kastanienhonig, geröstetem Brot, dem blumigen Ylang-Ylang und Koriandersamen. Diese Schokolade wurde gerade mit dem begehrten "SUPER TASTE AWARD" von der ITQI in Brüssel ausgezeichnet, einer aus Spitzenköchen und Sommeliers bestehenden Organisation, die sich der Bewertung, Ehrung und Förderung von Nahrungsmitteln mit hervorragendem Geschmack widmet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade
Windbeutel
125
ml
Wasser
50
ml
Vollmilch
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Zucker, weiss
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
75
g
Weizenmehl
2
EL
Weizenmehl
2
EL
Kakaopulver
4
Stück
Eier
Glasur
300
g
Zartbitterschokolade
Z.B. die DUNKLE SCHOKOLADE ECUADOR mit 73% Kakaogehalt.

Ecuador - die Wiege des Kakaos mit exzellenten Plantagen aus dem Herzen des Landes, wie der Guaya Provinz, bringen Kakaobohnen mit typischem "sabor Arriba" hervor. Trotz hohem Kakaogehaltes ist diese Schokolade süß und abgerundet, mit Noten von Kastanienhonig, geröstetem Brot, dem blumigen Ylang-Ylang und Koriandersamen. Diese Schokolade wurde gerade mit dem begehrten "SUPER TASTE AWARD" von der ITQI in Brüssel ausgezeichnet, einer aus Spitzenköchen und Sommeliers bestehenden Organisation, die sich der Bewertung, Ehrung und Förderung von Nahrungsmitteln mit hervorragendem Geschmack widmet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Dieses Rezept stammt aus:

Diverse Autoren:
"So schmeckt die Welt"
Neuer Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstrasse,
Erscheinungsjahr: 2008
960 Seiten
mehrere Hundert Rezepte
ab ca. 10 EURO
ISBN: 978-38652-86-215

Zubereitung

Diese vereinfachte Version verwendet Schokolade als „Kleber“ und ist für kleinere Portionen gedacht, statt für eine große Pyramide.

Crème pâtissière

Zucker und Mehl in einem schweren, mittelgroßen Topf mischen. Nach und nach die Milch unterrühren, dann das Eigelb. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme etwa 10 Minuten erhitzen, bis die Mischung eindickt und köchelt. Vom Herd nehmen, die feingehackte Schokolade gründlich unterrühren. In eine mittelgroße Schüssel geben und eng anliegend mit Frischhaltefolie abdecken. Die Crème pâtissière mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.

 

 

Den Ofen auf 190 °C/Gas Stufe 2–3 vorheizen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

 
Windbeutel

Für die Windbeutel Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf vermischen. Unter Rühren aufkochen, bis Zucker und Butter geschmolzen sind. Vom Herd nehmen. Mehl und ungesüßten Kakao auf einmal zugeben und schlagen, bis alles glatt und verbunden ist und der Teig eine Kugel bildet. Auf kleiner Flamme 2 Minuten mit dem Rühren fortfahren, bis der Teig einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlässt. In eine große Rührschüssel geben und etwa 8 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist.

 

Nun die Eier nacheinander mit dem Handmixer unterschlagen. Die Teigmasse in 64 teelöffelgroßen Klecksen auf die Bleche geben, abstehende Teigzipfel mit feuchter Fingerspitze platt drücken. 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und ca. 23 Minuten weiterbacken, bis die Windbeutel fest sind und auf der Oberfläche aufbrechen. Auf einem Gitter mit einem Messer oder Essstäbchen in Bodennähe kleine Löcher in die Windbeutel stechen, damit der Dampf entweichen kann. Vollständig abkühlen lassen.

 

Die Crème pâtissière in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (5 mm) einfüllen und durch die Löcher in die Windbeutel hineinspritzen.

Glasur

Für die Glasur die gehackte Schokolade in der Mikrowelle auf höchster Stufe in Intervallen von 15 Sekunden erhitzen. Sobald sie zu schmelzen beginnt, heraus-nehmen und glatt rühren.

Anrichten

Vier gefüllte Windbeutel mit dem Boden in die Glasur tunken. Mit 5 mm Abstand zueinander in einem Quadrat auf einen Teller geben. Nun 3 Windbeutel in die Glasur tunken, in einem Dreieck auf die ersten 4 setzen und leicht andrücken, um sie mit der Schokolade festzukleben. Einen letzten Windbeutel in die Glasur tunken und obenauf-setzen. Das Türmchen mit Glasur beträufeln. Mit den restlichen Windbeuteln ebenso verfahren und insgesamt 8 Desserts herstellen. Mindestens 1 Stunde (höchstens 1 Tag) kalt stellen, bis die Glasur fest geworden ist.

Chef de Cuisine

Donna Hay weltweit eine der bekanntesten und erfolgreichsten Kochbuchautorinnen und Herausgeberin eines ebenso erfolgreichen Kochmagazins. Ihre in Inhalt und Styling wegweisenden Buchpublikationen

haben den internationalen Kochbuchmarkt nachhaltig geprägt. Von ihren bisher 14 Kochbüchern wurden rund 2,5 Millionen Exemplare verkauft.

Zahlreiche ihrer Kochbücher wurden bereits ins Deutsche übersetzt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Donna Hay, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Donna Hay steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.donnahay.com.au