Croquembouche
Dessert für 8 Personen von Donna Hay
Der Name (auch Croque en bouche) bedeutet in etwa „knuspert im Mund“ und bezeichnet eine kegelförmige Pyramide aus kleinen gefüllten Windbeuteln, die besonderen Anlässen vorbehalten ist. Die Franzosen servieren Croquembouche bisweilen mit Blumen und Schleifen dekoriert an Familienfesten wie Taufen, Kommunionen und insbesondere auf Hochzeiten, wo jeder Gast ein oder zwei der gefüllten Leckerbissen vernascht.
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Diese vereinfachte Version verwendet Schokolade als „Kleber“ und ist für kleinere Portionen gedacht, statt für eine große Pyramide.
Crème pâtissière
Zucker und Mehl in einem schweren, mittelgroßen Topf mischen. Nach und nach die Milch unterrühren, dann das Eigelb. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme etwa 10 Minuten erhitzen, bis die Mischung eindickt und köchelt. Vom Herd nehmen, die feingehackte Schokolade gründlich unterrühren. In eine mittelgroße Schüssel geben und eng anliegend mit Frischhaltefolie abdecken. Die Crème pâtissière mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.
Den Ofen auf 190 °C/Gas Stufe 2–3 vorheizen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Windbeutel
Für die Windbeutel Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf vermischen. Unter Rühren aufkochen, bis Zucker und Butter geschmolzen sind. Vom Herd nehmen. Mehl und ungesüßten Kakao auf einmal zugeben und schlagen, bis alles glatt und verbunden ist und der Teig eine Kugel bildet. Auf kleiner Flamme 2 Minuten mit dem Rühren fortfahren, bis der Teig einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlässt. In eine große Rührschüssel geben und etwa 8 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist.
Nun die Eier nacheinander mit dem Handmixer unterschlagen. Die Teigmasse in 64 teelöffelgroßen Klecksen auf die Bleche geben, abstehende Teigzipfel mit feuchter Fingerspitze platt drücken. 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und ca. 23 Minuten weiterbacken, bis die Windbeutel fest sind und auf der Oberfläche aufbrechen. Auf einem Gitter mit einem Messer oder Essstäbchen in Bodennähe kleine Löcher in die Windbeutel stechen, damit der Dampf entweichen kann. Vollständig abkühlen lassen.
Die Crème pâtissière in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (5 mm) einfüllen und durch die Löcher in die Windbeutel hineinspritzen.
Glasur
Für die Glasur die gehackte Schokolade in der Mikrowelle auf höchster Stufe in Intervallen von 15 Sekunden erhitzen. Sobald sie zu schmelzen beginnt, heraus-nehmen und glatt rühren.
Vier gefüllte Windbeutel mit dem Boden in die Glasur tunken. Mit 5 mm Abstand zueinander in einem Quadrat auf einen Teller geben. Nun 3 Windbeutel in die Glasur tunken, in einem Dreieck auf die ersten 4 setzen und leicht andrücken, um sie mit der Schokolade festzukleben. Einen letzten Windbeutel in die Glasur tunken und obenauf-setzen. Das Türmchen mit Glasur beträufeln. Mit den restlichen Windbeuteln ebenso verfahren und insgesamt 8 Desserts herstellen. Mindestens 1 Stunde (höchstens 1 Tag) kalt stellen, bis die Glasur fest geworden ist.