Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern auf Himbeercoulis, serviert mit Haselnusseis und Shortbread

Dessert für X Personen von Philippe Hersberger

Der Gewinner des Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™....

###COPYRIGHT###
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schokoladenkuchen-Grundteig
4
Stück
Eier
2
Stück
Eigelb
200
g
Zucker, weiss
90
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
g
Schokolade, dunkle (70%)
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Schokolade, dunkle (70%)
Schokolade, dunkle (70%)
Einkausftipp Schokolade, dunkle (70%)
100
g
Weizenmehl
Schokoladenkuchen-Füllung
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
100
ml
Espresso, frisch gekocht
100
g
Schokolade, dunkle (70%)
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Schokolade, dunkle (70%)
Schokolade, dunkle (70%)
Einkausftipp Schokolade, dunkle (70%)
2
EL
Zucker, weiss
etwas
Mandeln, gemahlen
Himbeercoulis
250
g
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren
3
EL
Zucker, weiss
Haselnusseiscreme
75
g
Haselnüsse
75
g
Zucker, weiss
475
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Stück
Vanilleschote, längs aufgeschnitten
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote, längs aufgeschnitten
Vanilleschote, längs aufgeschnitten
Einkausftipp Vanilleschote, längs aufgeschnitten
3
Stück
Eigelb
Shortbread
250
g
Butter, gesalzene
165
g
Zucker, weiss
260
g
Weizenmehl
etwas
Zucker, grober

Zubereitung

Schokoladenkuchen-Grundteig

 

Schokolade mit Butter schmelzen. Ei mit Zucker cremig schlagen, langsam Schokolade/Butter-Mischung einrühren. Mehl einarbeiten und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Schokoladenkuchen-Füllung

 

Schokolade in den restlichen Zutaten schmelzen. In Eiswürfelbehälter füllen und gefrieren. Teigmasse in gefettete und mit gemahlenen Mandeln „ausgemehlten“ Förmchen (ca. 8cm) zu 2/3 füllen, einen Schokoeiswürfel in die Mitte drücken und verschliessen. 20 min bei 180°C ausbacken.

 

Himbeercoulis

 

Himbeeren mit dem Zucker erhitzen bis die Himbeeren verkocht sind Flüssigkeit durch ein Sieb streichen und anschliessend abkühlen lassen.

 

Haselnusseiscreme

 

Nüsse auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C 5 Minuten rösten. Nüsse etwas abkühlen lassen und anschliessend mit einem Geschirrtuch so viel Haut wie möglich entfernen. Zusammen mit 2 EL des Zuckers in einer Küchenmaschine mahlen. Milch mit der Vanilleschote bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vanilleschote entfernen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Eigelb-Zucker-Mischung zusammen mit den Nüssen in die warme Milch geben und unter rühren, erhitzen bis die Creme gerade steif wird. Abkühlen lassen. In einer Glacemaschine gefrieren.

 

Shortbread

 

Ofen auf 160 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker schaumig rühren, Mehl zufügen und mit einem Messer zu einem weichen Teig vermischen. Zum Schluss während 30 s zu einem glatten Teig kneten. Teig auf dem Backblech kreisförmig (Durchmesser ca. 25 cm) flachdrücken. Mit dem groben Zucker bestreuen. In der Offenmitte 35 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Chef de Cuisine

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger als Hobbykoch zu bezeichnen ist fast ein wenig tief gestapelt. Der 38-jährige Ingenieur im Bereich Hardware- und Software sowie der Mikroelektronik aus Lyss im schweizer Seeland kocht leidenschaftlich gern. Philippe Hersberger sammelt seit 18 Jahren Single Malt Whiskies – seinen ersten Talisker erstand er bereits mit 20 Jahren. Kein Wunder also, dass er den Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ gewonnen hat.


den kartoffelpart aus dem text hab ich mal ausgeschnitten... (-; guck aber bitte dass da nicht eigentlich noch etwas anderes hätte stehen sollen.

 

gemahlene Mandeln waren unter Zutaten nicht gennant, hab ich trotzdem ergänzt

mit Menge etwas... (Füllung)