Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel

Diese Vorspeise kombiniert wild Aromen und Texturen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Anteilen der Füllung. Die Nussigkeit der Dattelsauce wird von der Hasel/Walnuss-Panierung der Käseklöpse und dem Wildkräutersalat aufgegriffen. Der wiederum ist mariniert in einer Vinaigrette mit frisch gehackten Orangenthymianblättchen, dessen ausschließlich Alkohol-lösliche Ätherik von dem Essiganteil der Salatsauce aufgenommen wird.

 

 

Die Datteljus potenziert das Karamellige der Früchte durch langsame Reduktion gemeinsam mit altem Balsamico-Essig, während die kandierten Kumquatsscheiben der Garnitur den helleren, frischeren Teil des Zuckeraromenspektrums repräsentieren. Auch in Sachen Mundgefühl passiert bei unserer Vorspeise eine Menge: Die adstringierende Wirkung des Speicheltreibers Kumquat hält sich mit den Gaumen-kleisternden Käsefetten in etwa die Waage, der Salat sorgt für frischen, grüntönigen Biss und die krossen Texturen von Brot-Chip und -Salatzylinder setzten einen spannenden Kontrapunkt gegen die zuckrige Liquidität der Datteljus.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ziegenklöße
300
g
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
2
Liter
Wasser
200
g
Zucker, weiss
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
8
Stück
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
4
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
2
TL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
400
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
50
g
Mascarpone
1
TL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
30
g
Walnusskerne
30
g
Haselnüsse
3
EL
Ziegenbutter
Thymiansalat im Brotmantel
4
EL
Dattelbalsamico
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
3
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Orangenthymian, frisch
200
g
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt
4
Scheiben
Tramezzinibrot
Vom Bäcker/Italo-Supermarkt. Lange Scheiben (ca. 10 x 20 cm)

Oder Selber backen aus Hefeteig: 750 g Mehl Type 405; 1 gehäufter Tl Salz; 42 g frische Hefe; 0,5 Tl Zucker; 500 ml lauwarme Milch; 1 Tl Pflanzenöl. 2 x je 30 Min. gehen lassen, dazwischen durchkneten; in Kastenform 45 Min. bei 180 Grad oder im Brotbackautomaten backen.
Tramezzinibrot
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Datteljus
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Dattelbalsamico
50
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
50
ml
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
Garnitur
4
Stück
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
2
EL
Zucker, weiss
8
Scheiben
Weißbrot, italienisch
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
handvoll
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare

Wein-Tipp

Van Volxem Riesling "Rotschiefer" Kabinett feinherb 2013 

 

Der Van Volxem Riesling Rotschiefer legt sich opulent, würzig und elegant ins Glas. Eigentlich noch viel zu Schade zum Trinken aber dennoch schon mit einem ganz grossen Potential. So stehen auch bei diesem Van Volxem Rotschiefer Riesling von Roman Niewodniczanski stark mineralische Aromen, ein opulentes Fruchtspiel und eine exotische Würze im Vordergrund. Der Van Volxem Rotschiefer Riesling ist ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 89+ Punkte für 2012

BELViNi.DE 2014: 91 Punkte für 2013

 

 

Musik-Tipp

Den Ausdruckstanz der Aromen untermalen wir in der Küche mit rhythmischem Hüftkreisen zu den bewegungszwingenden funky Beats, die Schwedens Ausnahmeposaunist Nils Landgren auf „Teamwork“ (Act) mit Hilfe der personell wohl bislang am höchstkarätigen besetzten Funk Unit seit Beginn dieses Projektes 2010 produziert hat. Das ist der tanzbarste Jazz der Gegenwart, kundig unterstützt von drei Gaststars: Till Brönner, Wilton Felder und Joe Sample geben sich die Ehre.

Zubereitung

Ziegenklöße

Für die Füllung die Kumquats mit den Gewürzen und dem Zucker im Wasser bei geschlossenem Topfdeckel und milder Hitze 60 Min. leise köcheln.

 

 

Abgießen,

 

 

Gewürze entfernen und zusammen mit dem Fleur de Sel im Mixer

 

 

zu einer glatten Creme pürieren.

 

 

Ingwer zu möglichst feinen Brunoise schneiden.

 

 

Ziegenkäse mit den restlichen Zutaten

 

 

zu einer festen, glatten Creme mischen, 20 Min. in den Tiefkühler geben. In der Zwischenzeit die Nüsse

 

 

mittelgrob mahlen

 

 

und in einem tiefen Teller bereit halten. Von der Ziegencreme Esslöffelweise Nocken abstechen, mittig Mulde eindrücken, je 1 TL Füllung hinein geben,

 

 

mit gut angefeuchteten Händen zur Kugel drehen. Kugeln sofort wieder in den Tiefkühler geben. Wenn alle 8 Kugeln fertig sind, Ziegenbutter in Pfanne auf ca. 160° Grad erhitzen, Klöße portionsweise in der Nussmischung panieren

 

 

und rasch unter ständigem Drehen in der Butter goldgelb backen.

 

 

Zügig arbeiten, damit der Ziegenkäse in der Pfanne nicht schmilzt. Fertig gebratene Klöße bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren (möglichst nicht länger als 15 Min.)


 
 
Thymiansalat im Brotmantel

Für die Vinaigrette alle Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren. Salat waschen und trocken schleudern.

 

Für die Brothülsen die Tramezzinischeiben mit der Nudelmaschine nach und nach in immer dünnere Scheiben walzen,

 

 

bis die Dicke der Stufe 2 erreicht ist. Scheiben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Ein Metallrohr von ca. 5 cm Durchmesser mit Backpapier umwickeln. Brotstreifen nebeneinander nicht zu fest um das Rohr wickeln, Ränder mit Wasser ankleben.

 

 

Bei 160 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun kross aufbacken. Mit Hilfe von Topflappen oder Küchenhandschuh noch im heißen Zustand die Brothülsen sehr vorsichtig abziehen.

 

 

Die Hülsen brechen leicht, deshalb besser immer zwei Stück mehr vorbereiten als gebraucht werden.

 


Datteljus

Alle Zutaten in Sauteuse oder Topf bei niedriger Temperatur langsam auf 100 ml reduzieren,

 

 

erkalten lassen.

 

 

Um den Dattelbalsamico selbst herzustellen, müssen zunächst 300 g halbtrockene Datteln entsteint, klein geschnitten und in 300 ml Wasser und 100 ml dunklem Portwein bei niedriger Temperatur in Topf mit Deckel 45 Min. ausgekocht werden. Pürieren und passieren, Flüssigkeit zu gleichen Teilen mit altem Balsamico (mind. 12 Jahre) mischen und nach Belieben mit etwas frischem Rotweinessig und Traubenmost aus dem Reformhaus (oder dem Mosto Cotto von Casa Gusta) abschmecken.



Garnitur

Kumquats von der Mitte her in dünne Scheiben schneiden und beidseitig mit dem Zucker bestreuen und auf Silpatmatte (oder Backpapier) im Backofen bei 70° Grad Umluft 2 Stunden lang kandieren, alle 30 Min. wenden.

 

 

Brotscheiben in Pfanne mit dem Öl und der Butter goldgelb rösten.

 

 

Anrichten

Datteljus dekorativ auf große Teller aufspritzen, Ziegenklöße (2 pro Person) anlegen, je 1 Scheibe Röstbrot in die Klöße stecken und je 2 kandierte Kumquats auflegen. Salat portionsweise zu einem Strauß in die Hand nehmen und durch die Vinaigrette ziehen.

 

 

 

Salatstrauß wie Blumen in die senkrecht gestellten Brothülsen stecken, zu den Klößen stellen. Mit den essbaren Blüten ausdekorieren und sofort servieren. Wegen der Hülsen und der Röstscheiben muss zu dieser Vorspeise kein weiteres Brot gereicht werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de