Topinambursuppe mit Garnelen und Jakobsmuscheln

Vorspeise für 4 Personen

Topinambursuppe mit Garnelen und Jakobsmuscheln

Auch wer dieser seltsam saftigen Schrumpelwurzel eher skeptisch gegenüber steht, sollte dieses Rezept einmal ausprobieren: Am Ende hat man ein Samtsüppchen auf dem Teller, das in seiner Seidigkeit und Geschmackstiefe eine zu eins in jedem Sternelokal serveirt werden könnte – unterstützt von edlen Meeresfrüchten.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Topinambursuppe
150
g
Zwiebel, weiss
35
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Mehl
2
TL
Puderzucker
50
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
800
g
Topinambur
Topinambur werden aus nicht gefrorenen Winterböden bis in den Februar hinein geerntet. Wer sie jetzt vom Wochenmarkt heimbringt, kann sie in Folie eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschrankes zwei bis vier Wochen (in Null-Grad-Fächern auch länger) aufbewahren. Einige Sorten sind wegen der warzigen Oberfläche schwer zu schälen, hier langt es, die Knolle unter fließendem Wasser sorgfältig abzubürsten, die dünne Hautschicht kann dann mitgegessen werden.

In der Küche ist die Knolle ein wahres Multitalent: sie kann wie die Kartoffel gebraten, gedünstet, frittiert (auch als Chips zum Knabbern), pfannengerührt, geröstet oder gebacken werden (beim Kochen in Wasser wird sie dagegen fad), und auch in Suppen, Eintöpfen, Gratins und Aufläufen mach sie als Kartoffelersatz eine gute Figur. Anders als die Patate kann die Topinambur aber auch roh verzehrt werden – klein gewürfelt als Texturgeber im Salat, hauchdünn gehobelt mit etwas Vinaigrette als Carpaccio oder nur leicht angesalzen wie ein Rettich, nur nicht so scharf im Geschmack.
Topinambur
400
ml
Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.

Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!

Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.

Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
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Hühnerfond
Hühnerfond
Einkausftipp Hühnerfond
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Einlage
4
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1-2
Spritzer
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
8
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
keine TK-Ware
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
etwas
Shisokresseblätter, rot

Wein-Tipp

La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera DOCG 2015

 

Tominambur ist ein eigenwilliger Sparringspartner für Weine, die in dieser Kombi oft plötzlich seltsam metallisch schmecken können – bis auf die italienische Rebsorte Cortese, deren bekanntestes Erscheinungsbild der Gavi ist. Je nach Geldbeutel und Präferenz darf es hier sogar der für viele Weinkenner beste, auf jeden Fall aber weltberühmteste Gavi sein: Der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera DOCG 2015 ist zwar nicht unter 25 Euro zu haben, belohnt den Gaumen aber mit unglaublicher Eleganz in der Frucht und einem neckischen rauchigen Nachhall, der sehr gut zu unserer Wurzelsuppe passt. Allerdings könnte man sich dafür auch drei Flaschen des ebenfalls mit seinen zarten Honig- und Mandelaromen gut geeigneten Topinamburbegleiter Ca' Luna Gavi DOCG 2015 zulegen: Nach der Suppe einfach den Hauptgang weglassen und statt dessen munter weiterzechen.

Musik-Tipp

Von klassischer Eleganz wie unser Topinambursüppchen ist seit 20 Jahren auch immer wieder die Musik des Groove-Projekts Nighthawks von Dal Martino und Reiner Winterschladen, die sich mit dem Album „707“ (Herzog Records) vor der Lieblings-Boeing ihrer Kindheit verbeugen und dabei einen genialen Mix aus Retro-Sixties-Jazz und zeitlos moderner Elektrorhythmik erschaffen.

Zubereitung

Topinambursuppe

Zwiebeln in Sauteuse oder flachem Topf in der Butter mit Pfeffer, Salz, Zucker und Mehl bei mittlerer Temperatur 3-4 Min. anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Sherry zugeben und komplett einreduzieren. Wein zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Topinambur sorgfältig schälen und in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden.

 

 

Topinambur und Brühe zugeben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Min. leise köcheln lassen.

 

 

Nach 25 Min. Sahne einrühren. In gutem Mixer so glatt wie möglich pürieren, durch sehr feines Sieb passieren. Crème fraîche einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (danach nicht mehr aufkochen). Noch besser gelingt die Suppe mit einem Mixer mit Heizfunktion – Zwiebeln bei 110 °C im Linkslauf anschwitzen, Topinambur bei 90 °C Linkslauf 20 Min. kochen, dann bei Rechtslauf 10 Min. immer wieder die Drehzahl erhöhen, am Ende auf höchster Stufe 2-3 Min. mixen.

 

 

Einlage

Jakobsmuschelfleisch horizontal dritteln und dann in kleine Würfel schneiden.

 

 

Butter und Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Muschelfleisch 3 Min. dünsten, Wermut zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und 2 Min. nachziehen lassen. In Sieb abtropfen lassen, warm halten und direkt vor dem Servieren salzen. Garnelen putzen: Kopf abdrehen, Beine mit Schere abschneiden, Panzer oben 2-3 cm mit Schere einschneiden, Darm entfernen.

 

 

Je einen hölzernen Schaschlikspieß so durchstechen, dass die Garnele gerade bleibt.

 

 

Garnelen auf der Unterseite in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenöl 3-4 Min. braten, Pfanne vom Herd nehmen und 2 Min. nachziehen lassen.

Anrichten

Jakobsmuschelfleisch mittig in vier tiefen, gut vorgeheizten Tellern aufschichten. Suppe angießen, Holzstäbe aus den Garnelen ziehen. Garnelen anlegen, nach Belieben mit Kresse dekorieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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