Surf 'n' Turf 3.0
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
In unserer Surf ‘n’ Turf-Spielerei hat das Ochsengelee eine dreifache Funktion. Einerseits bildet es das Umami-Fundament für die jodig-salzige Stark-Aromatik des Kaviars, andererseits baut es texturell eine Brücke zwischen dem elastischen Pulpo, dem lipiden Rindertatar und den im Mund platzenden Körnern des Fischrogens – und braucht deshalb außer etwas Salz, Pfeffer und Portwein keine weitere Würzung.
Der Wareneinsatz für dieses Rezept schwankt zwischen moderat und immens, was natürlich an den Fischeiern liegt. Hier kann man die Kosten problemlos steuern: Wir benutzten bei der Rezeptentwicklung den teuren, fein-nussigen, aber herstellungsbedingt im Korn recht weichen Zuchtkaviar „Oscietra“ von Caviar House & Prunier, man muss aber auch bei diesem Gericht nicht zwangsweise knapp 200 Euro für 50 Gramm des „Schwarzen Goldes“ ablatzen. Wem es eher um die Textur und das prickelnde Platzen des Korns zwischen Zunge und Gaumen geht, ist mit einem qualitativ hochwertigem, milde gesalzenen, preiswerteren Ersatzprodukt aus Seehasenrogen nicht schlechter bedient.
Rindertatar
| 500 g | Rinderfilet, pariert |
| 1 EL | Schnittlauchröllchen |
| 1 EL | Kapern, gehackt |
| 1 EL | Sardellenfilet |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 TL | Senföl |
| 1 EL | Cornichonwürfel, 1mm |
| 1 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Ochsenschwanzgelee & Oktopuscarpaccio
| 6 Scheiben | Ochsenschwanz |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 150 ml | Portwein, weiss |
| 2 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 400 g | Oktopuscarpaccio |
| 5 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Kerbelblättchen, frisch |
Weitere Garnituren
| 6 Stück | Wachtelei |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 4 Scheiben | Tondo di Chioggia |
| 1 handvoll | Kerbelblättchen, frisch |
| 50 g | Kaviar, schwarz |
Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013
Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay verbindet die besten Eigenschaften der beiden Rebsorten zu einem unbeschwerten und herrlich aromatischen Wein. Mit zartem Strohgelb kommt er ins Glas und duftet sommerlich nach exotischen Früchten wie Papaya, frischer Banane und Maracuja. Grüne Noten von Citrusfrüchten und grünen Stachelbeeren kommen ebenfalls zum Vorschein. Am Gaumen begeistert der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay mit jugendlicher Frische, dezent mineralischen Noten und einem zwischen Fülle und Eleganz perfekt balancierten Mundgefühl. Ein trinkfreudiger Toskana Bianco, der wunderbar zu italienischen Speisen mit Fisch oder Meeresfrüchten passt. Text BELViNi.DE
Weinerzeugung
Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay wurde bei 15-16°C im Edelstahltank vergoren. Um die Fruchtsäure möglichst frisch und knackig zu erhalten, verzichtete man bei Banfi auf den biologischen Säureabbau.
Wenn die Aromen auf der Zunge derart wilden Tango tanzen wie bei unserer Vorspeise, beschallt man die Küchenarbeit am besten mit einem möglichst heißen Latino-Mix, wie aktuell von den Latin-Grammy-Gewinnern Bajofondo, einer vogelwilden Uruguaysch-Argentinischen Elektro-Tango-Band, die auf „Presente“ (Sony) munter Elemente von Rock, Milonga, Jazz und HipHop unter den Tangoteig hebt. Wem das zu spanisch vorkommt, findet Küchentrost mit zarten lyrischen Ohrenschmaus des britischen Singer/Songwriter Jack Savoretti und seinem Album „Before The Storm“ (Alive) – eine Art ruhig-nachdenkliche Ausprägung der aktuellen englischen Folk-Welle um Mumford & Sons.
Rindertatar
Filet ( sehr gut abgehangenes (mind. 14 Tage) Rinderfilet, möglichst vom Weiderind ) so exakt wie möglich parieren,
es sollte kein Fett, vor allem aber keine Sehnen und Bindehäute mehr am Fleisch sein. Filet mit einem sehr scharfen Fleischmesser (dünne Klinge) zuerst gegen die Faser und dünne Scheiben, diese in feine Streifen und diese schließlich in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
Der Einsatz eines Fleischwolfes ist nicht zu empfehlen, weil Amateur-Geräte im Gegensatz zu den beim Metzger verwendeten Maschinen die Fleischfasern meist eher zerquetschen denn zerschneiden, was einen unangenehm schmierig-matschigen Tatar zur Folge hat. Mit den restlichen, allesamt sehr fein gehackten Zutaten
außer dem Ei gut vermengen und 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz dem Servieren Eigelb mit Gabel unterziehen und evtl. mit etwas Salz nachwürzen.
Ochsenschwanzgelee & Oktopuscarpaccio
Ochsenschwanzscheiben in 5 Liter ungesalzenem Wasser
leise simmernd 4 Stunden auskochen, anfangs immer wieder das aufsteigende Eiweiß abschöpfen.
Durch Leintuch (besser: Superbag) seihen, Brühe falls nötig mit einem Eiweiß klären. Von der Flüssigkeit 1 Liter abnehmen (der Rest kann als Suppenbrühe anderweitig benutzt werden) und zusammen mit dem Portwein und dem Pfeffer auf 200 ml reduzieren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Brühe aufkochen,Gelatine ausdrücken und mit Schneebesen einrühren.
In Schüssel umfüllen, im Kühlschrank gelieren lassen, dabei aber alle 10 Min. mit Schneebesen durchschlagen, bis ein leicht bröckeliges Aspik entsteht.
Wer eine Kartoffelpresse hat, kann das Aspik auch durchgelieren udn pressen.
Als Convenience-Antipasto ist fertiges Oktopuscarpaccio meist in minderwertigem Öl eingelegt und muss vor dem Marinieren gut abgespült und getrocknet werden. Wer will, stellt sich das Carpaccio selbst her: Kleineren Oktopus (ca. 700 g) gut wässern, in Gefriertüte einschweißen und ein paar Tage einfrieren. Auftauen und in Salzwasser mit etwas Rotweinessig, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern weich kochen (ca. 1 Stunde). Herausnehmen, abkühlen lassen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Oktopusscheiben in Zitronensaft, Öl, Pfeffer, Salz und Kerbel 24 Stunden marinieren.
Weitere Garnituren
Wachteleier im Öl zu Spiegeleier braten und mit den Tatar-Anrichtringen ausstechen.
Rübenscheibe ebenfalls ausstechen und ggf. mit Meersalz beizen, Kerbelblätter abzupfen.
Oktopuscarpacchio mit Küchenkrepp abtupfen und auf vier Teller verteilen.
Tatar mit Hilfe von Servierringen zu kleinen Zylindern formen,
fest andrücken, Ringe abziehen, Tatar auf Carpaccio stellen und mit Wachtelei und Rübenscheibe abschließen. Je 1 El Gelee mittig zugeben, Kaviar-Nocke aufsetzen. Mit Kerbel ausdekorieren und servieren.
Dazu passt frisch gebackenes, noch heißes Weizensauerteigbrot
Tipp: Der Wareneinsatz für dieses Rezept schwankt zwischen moderat und immens, was natürlich an den Fischeiern liegt. Hier kann man die Kosten problemlos steuern: Wir benutzten bei der Rezeptentwicklung den teuren, fein-nussigen, aber herstellungsbedingt im Korn recht weichen Zuchtkaviar „Oscietra“ von Caviar House & Prunier , man muss aber auch bei diesem Gericht nicht zwangsweise knapp 200 Euro für 50 Gramm des „Schwarzen Goldes“ ablatzen. Wem es eher um die Textur und das prickelnde Platzen des Korns zwischen Zunge und Gaumen geht, ist mit einem qualitativ hochwertigem, milde gesalzenen, preiswerteren Ersatzprodukt aus Seehasenrogen nicht schlechter bedient.
