Surf 'n' Turf 3.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Surf 'n' Turf 3.0

In unserer Surf ‘n’ Turf-Spielerei hat das Ochsengelee eine dreifache Funktion. Einerseits bildet es das Umami-Fundament für die jodig-salzige Stark-Aromatik des Kaviars, andererseits baut es texturell eine Brücke zwischen dem elastischen Pulpo, dem lipiden Rindertatar und den im Mund platzenden Körnern des Fischrogens – und braucht deshalb außer etwas Salz, Pfeffer und Portwein keine weitere Würzung.

 

Der Wareneinsatz für dieses Rezept schwankt zwischen moderat und immens, was natürlich an den Fischeiern liegt. Hier kann man die Kosten problemlos steuern: Wir benutzten bei der Rezeptentwicklung den teuren, fein-nussigen, aber herstellungsbedingt im Korn recht weichen Zuchtkaviar „Oscietra“ von Caviar House & Prunier, man muss aber auch bei diesem Gericht nicht zwangsweise knapp 200 Euro für 50 Gramm des „Schwarzen Goldes“ ablatzen. Wem es eher um die Textur und das prickelnde Platzen des Korns zwischen Zunge und Gaumen geht, ist mit einem qualitativ hochwertigem, milde gesalzenen, preiswerteren Ersatzprodukt aus Seehasenrogen nicht schlechter bedient.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rindertatar
500
g
Rinderfilet, pariert
1
EL
Schnittlauchröllchen
1
EL
Kapern, gehackt
1
EL
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sardellenfilet
Sardellenfilet
1
Stück
Eigelb
2
TL
Senföl
1
EL
Cornichonwürfel, 1mm
1
EL
Schalottenbrunoise
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ochsenschwanzgelee & Oktopuscarpaccio
6
Scheiben
Ochsenschwanz
Vom Metzger in Scheiben geschnitten
Ochsenschwanz
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
150
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
2
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
400
g
Oktopuscarpaccio
(aus dem italienischen Feinkostgeschäft)
Oktopuscarpaccio
5
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Kerbelblättchen, frisch
Weitere Garnituren
6
Stück
Wachtelei
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
Scheiben
Tondo di Chioggia
Rote Bete Sorte, innen spiralförmig weiß gemustert
Tondo di Chioggia
1
handvoll
Kerbelblättchen, frisch
50
g
Kaviar, schwarz
z.B. aus deutschem Seehasenrogen
Kaviar, schwarz

Wein-Tipp

Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013

 

Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay verbindet die besten Eigenschaften der beiden Rebsorten zu einem unbeschwerten und herrlich aromatischen Wein. Mit zartem Strohgelb kommt er ins Glas und duftet sommerlich nach exotischen Früchten wie Papaya, frischer Banane und Maracuja. Grüne Noten von Citrusfrüchten und grünen Stachelbeeren kommen ebenfalls zum Vorschein. Am Gaumen begeistert der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay mit jugendlicher Frische, dezent mineralischen Noten und einem zwischen Fülle und Eleganz perfekt balancierten Mundgefühl. Ein trinkfreudiger Toskana Bianco, der wunderbar zu italienischen Speisen mit Fisch oder Meeresfrüchten passt. Text BELViNi.DE

 

Weinerzeugung

Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay wurde bei 15-16°C im Edelstahltank vergoren. Um die Fruchtsäure möglichst frisch und knackig zu erhalten, verzichtete man bei Banfi auf den biologischen Säureabbau.

 

 

 

Musik-Tipp

Wenn die Aromen auf der Zunge derart wilden Tango tanzen wie bei unserer Vorspeise, beschallt man die Küchenarbeit am besten mit einem möglichst heißen Latino-Mix, wie aktuell von den Latin-Grammy-Gewinnern Bajofondo, einer vogelwilden Uruguaysch-Argentinischen Elektro-Tango-Band, die auf „Presente“ (Sony) munter Elemente von Rock, Milonga, Jazz und HipHop unter den Tangoteig hebt. Wem das zu spanisch vorkommt, findet Küchentrost mit zarten lyrischen Ohrenschmaus des britischen Singer/Songwriter Jack Savoretti und seinem Album „Before The Storm“ (Alive) – eine Art ruhig-nachdenkliche Ausprägung der aktuellen englischen Folk-Welle um Mumford & Sons.

Zubereitung

Rindertatar

Filet ( sehr gut abgehangenes (mind. 14 Tage) Rinderfilet, möglichst vom Weiderind ) so exakt wie möglich parieren,

 

 

es sollte kein Fett, vor allem aber keine Sehnen und Bindehäute mehr am Fleisch sein. Filet mit einem sehr scharfen Fleischmesser (dünne Klinge) zuerst gegen die Faser und dünne Scheiben, diese in feine Streifen und diese schließlich in möglichst kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Der Einsatz eines Fleischwolfes ist nicht zu empfehlen, weil Amateur-Geräte im Gegensatz zu den beim Metzger verwendeten Maschinen die Fleischfasern meist eher zerquetschen denn zerschneiden, was einen unangenehm schmierig-matschigen Tatar zur Folge hat. Mit den restlichen, allesamt sehr fein gehackten Zutaten

 

 

außer dem Ei gut vermengen und 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz dem Servieren Eigelb mit Gabel unterziehen und evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

 

 

 




Ochsenschwanzgelee & Oktopuscarpaccio

Ochsenschwanzscheiben in 5 Liter ungesalzenem Wasser

 

 

leise simmernd 4 Stunden auskochen, anfangs immer wieder das aufsteigende Eiweiß abschöpfen.

 

 

Durch Leintuch (besser: Superbag) seihen, Brühe falls nötig mit einem Eiweiß klären. Von der Flüssigkeit 1 Liter abnehmen (der Rest kann als Suppenbrühe anderweitig benutzt werden) und zusammen mit dem Portwein und dem Pfeffer auf 200 ml reduzieren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Brühe aufkochen,Gelatine ausdrücken und mit Schneebesen einrühren.

 

 

In Schüssel umfüllen, im Kühlschrank gelieren lassen, dabei aber alle 10 Min. mit Schneebesen durchschlagen, bis ein leicht bröckeliges Aspik entsteht.

 

 

Wer eine Kartoffelpresse hat, kann das Aspik auch durchgelieren udn pressen.

 

Als Convenience-Antipasto ist fertiges Oktopuscarpaccio meist in minderwertigem Öl eingelegt und muss vor dem Marinieren gut abgespült und getrocknet werden. Wer will, stellt sich das Carpaccio selbst her: Kleineren Oktopus (ca. 700 g) gut wässern, in Gefriertüte einschweißen und ein paar Tage einfrieren. Auftauen und in Salzwasser mit etwas Rotweinessig, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern weich kochen (ca. 1 Stunde). Herausnehmen, abkühlen lassen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.

 

Oktopusscheiben in Zitronensaft, Öl, Pfeffer, Salz und Kerbel 24 Stunden marinieren.

Weitere Garnituren

Wachteleier im Öl zu Spiegeleier braten und mit den Tatar-Anrichtringen ausstechen.

 

 

Rübenscheibe ebenfalls ausstechen und ggf. mit Meersalz beizen, Kerbelblätter abzupfen.

Anrichten

Oktopuscarpacchio mit Küchenkrepp abtupfen und auf vier Teller verteilen.

 

 

Tatar mit Hilfe von Servierringen zu kleinen Zylindern formen,

 

 

fest andrücken, Ringe abziehen, Tatar auf Carpaccio stellen und mit Wachtelei und Rübenscheibe abschließen. Je 1 El Gelee mittig zugeben, Kaviar-Nocke aufsetzen. Mit Kerbel ausdekorieren und servieren. 

 

 

Dazu passt frisch gebackenes, noch heißes Weizensauerteigbrot

 

 

Tipp: Der Wareneinsatz für dieses Rezept schwankt zwischen moderat und immens, was natürlich an den Fischeiern liegt. Hier kann man die Kosten problemlos steuern: Wir benutzten bei der Rezeptentwicklung den teuren, fein-nussigen, aber herstellungsbedingt im Korn recht weichen Zuchtkaviar „Oscietra“ von Caviar House & Prunier , man muss aber auch bei diesem Gericht nicht zwangsweise knapp 200 Euro für 50 Gramm des „Schwarzen Goldes“ ablatzen. Wem es eher um die Textur und das prickelnde Platzen des Korns zwischen Zunge und Gaumen geht, ist mit einem qualitativ hochwertigem, milde gesalzenen, preiswerteren Ersatzprodukt aus Seehasenrogen nicht schlechter bedient.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de