Rindertatar mit Klee und Estragonemulsion

Vorspeise für 4 Personen von Rene Redzepi

Rindertatar mit Klee und Estragonemulsion

Der dänische Spitzenkoch, dessen Kopenhagener "noma" 2010 und 2011 zum "Besten Restaurant der Welt" gewählt wurde, setzt statt mediterraner Chili nordisches Senföl zur Schärfung des Rindertatars ein und fügt mit einer Creme vom frischen Estragon und essbaren Kleeblättern herrlich knackig-grüne Aromen hinzu.
© 2011 Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell
vorspeise
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Zutaten

Rindertatar
160 g Rinderfilet, pariert
2 EL Schwarzbrot Crisp
1 EL Senföl, Bio-Qualität
1 TL Meerrettich , frisch gerieben
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Salz, grobes
etwas Pfeffer aus der Mühle
Estragonemulsion
100 g Estragonblätter, blanchiert
1/2 Stück Schalotte
1/2 Stück Knoblauchzehe
1 EL Apfelessig
30 ml Fond blanc
100 ml Traubenkernöl
1 Msp Xanthan
Garnitur
1 Stück Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten
4 EL Kleeblätter
1 EL Wacholderpulver

Wein-Tipp

Irony Pinot Noir Monterey County

Jahrgang: 2005
Region: USA - Kalifornien - Monterey County / Irony
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 18-18 °C


Eine schöne, präsente Frucht nach Himbeeren und Rhabarber erscheint im Vordergrund und dominiert auch am Gaumen. Die Lagerung auf dem Holzfass bringt zusätzliche Würze und die nötige Reife mit sich. Die Tannine fügen sich sanft ein und leiten ein rundes, intensiven Finish ein.

 

Weinerzeugung

Er lagerte 9 Monate in Französischer und Amerikanischer Eiche.



Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Rindertartar

Das Rinderfilet fein hacken und mit den Schwarzbrotcrisps, Senföl, Meerrettcih und Schnittlauch vermengen und mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

 


Estragonemulsion

Die Estragonblätter mit der geschälten Schalotte und dem Knoblauch sehr fein in der Küchenmaschine pürieren. Den Apfelessig, Fond Blanc und Traubenkernöl mit Xanthan aufmixen und die Estragonmasse einmixen. Alles durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Anrichten

Den Rindertatar in eine rechteckige Form bringen. Die Kleeblätter und Schalottenringe auf das Tatar geben. Einen Streifen Estragonemulsion diagonal über den Teller ziehen. Auf die rechte Seite das Tatar setzten und links davon etwas Wacholderpulver streuen.

Chef de Cuisine

René Redzepi, geboren 1978, ist Küchenchef des Kopenhagener Restaurants Noma und weithin anerkannt als einer der einflussreichsten Köche der internationalen Kochszene. Im Noma, das 2010 und 2011 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, entwickelte er eine innovative nordische Küche mit besonderem Schwerpunkt auf regionalen Spezialitäten. Das Restaurant eröffnete 2004 und befindet sich im Haus Nordatlantens Brygge, einem ehemaligen Speicher, das im Stadtteil Christianshavn liegt. Der Name Noma setzt sich aus den beiden dänischen Wörtern „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen) zusammen.

 

Trotz Totalverzicht auf sämtliche Statuszutaten, radikaler Konzentration auf skandinavische Produkte und einer lässig-bequemen Restauranteinrichtung ohne Tischleinen und Tafelsilber hat er gleich zwei Sterne bekommen: Rene Redzepis „Noma“, vom britischen „Restaurant“-Magazin 2009 zum drittbesten Speiselokal der Welt gewählt (nach Ferran Adriàs katalanischen „El Bulli“ und dem britischen „Fat Duck“ von Heston Blumenthal), ist für Feinschmecker einer der heissesten Orte der Welt. Der Däne mit mazedonischen Vorfahren sieht sich als Vorkämpfer der „Neuen Nordischen Küche“ – wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Gotlandtrüffel statt Perigord, Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Ibericoschwein, dazu Moschusochsentartar auf Moosbett oder Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée. Gourmetpapst Wolfram Siebeck bewunderte in der „Zeit“ die „ungeheuer aufwändige Küche, bei der die benötigte Handarbeit nicht weniger beeindruckt, als die dahinterstehende Vision einer Küche von morgen.“

 

Redzepi, ein Schüler von Ferran Adrià und Thomas Keller, fand in der vermeintlichen Selbstbeschneidung den Luxusbegriff von morgen: „Ich lernte, dass es in Dänemark 150 verschiedene Sorten Meerrettich gibt. Wer hier isst, muss wissen, dass er die Speisen nur hier so kriegt. Nicht in Paris, Amsterdam oder Berlin. Nur in Kopenhagen. Das Kochen auf Spitzenniveau tritt in eine neue Phase ein. Ich nenne sie die Ökophase. Die Phase davor war sehr von Luxus geprägt: Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch.“

 

 

noma

Strandgade 93

1401 Copenhagen K

0045 3296 3297

 

Reservierungen nur mindestens 4 Monate im Vorraus möglich

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von René Redzepi, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. René Redzepi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

booking@noma.dk
www.noma.dk

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