Saibling mit Gurken-Panna-Cotta, Blütensalat und Gin-Schaum

Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Saibling mit Gurken-Panna-Cotta, Blütensalat und Gin-Schaum

Alle Komponenten dieses Zwischengerichtes folgen der Idee, den Eigengeschmack der Hauptzutaten auf die Spitze zu treiben: Wir aromatisieren die an dieser Stelle schon häufig verwendete Tomatenessenz aus Frucht-Tropfwasser mit einem Schuss Gin und schäumen sie mit einem Sahnesiphon zu einem luftigen Espuma. Für die Gurken-Panna-Cotta stellen wir die frisch mit etwas Dill parfümierte und entsaftete Gurkenessenz sogar nochmal in den Kühlschrank, während wir aus Sahne und Milch eine Reduktion herstellen, in der Agar Agar und eingeweichte Gelatine erst aufgekocht und dann fast kalt gerührt wird. Erst wenn der Gelierprozess tatsächlich beginnt (also bei weniger als etwa 35 Grad) wird die eiskalte Gurkenbrühe eingemixt und die Panna-Masse zum endgültigen Ausgelieren kalt gestellt.

 

Die hauchdünnen Scheiben der Gelben Bete, die von sich aus schon weit weniger „Kellermäßig“ schmecken als ihre roten Brüder, werden nur mit etwas Essig, Öl und Zitronensaft mariniert, und auch die Filets vom Bio-Saibling behalten beim schonenden Garen unter Klarsichtfolie bei extrem niedrigen Temperaturen ihre wunderschöne rosa Färbung und den zart-jodigen Geschmack

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Saibling
2
Stück
Saiblingsfilets mit Haut (groß)
möglichst frische Saiblingsfilets a’ ca. 220g (dem Fischhändler sagen, dass der Saibling roh gegessen werden soll)
Saiblingsfilets mit Haut (groß)
3
EL
Orangen-Olivenöl
Natives Orangen-Olivenöl
Region
Katalonien/ Spanien
Ernte
Aus der Ernte des Winters 2012/2013
Haltbarkeit
Mindestens haltbar bis: März 2015
Olivensorte
Arbequina
Olivier
Josep Maria Mallafré
Zur Herstellung
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Orangen-Olivenöl
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
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Gurken-Panna-Cotta
1
Stück
Salatgurke
3
EL
Dill, frisch gehackt
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
4
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
8
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Gin-Schaum
250
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
50
ml
Gin
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
6
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
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0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
Salat & Dekoration
2
Stück
Gelbe Bete-Wurzeln
2
Stück
Zitrone (Saft davon)
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
150
g
Wildblüten-Salat
bzw. Kräutersalat mit Babyblattsalaten udn essbaren Blüten
Wildblüten-Salat
0,25
Stück
Salatgurke

Wein-Tipp

Bulgarini Lugana DOC 2014

 

Der Bulgarini Lugana DOC kommt mit intensivem Strohgelb ins Glas und duftet wunderbar intensiv und sortentypisch nach reifen Pfirsichen, Aprikosen und weiteren gelben Früchten. Blumig-kräutrige Nuancen kommen hinzu. Am Gaumen ist der Bulgarini Lugana DOC wunderbar aromatisch, dicht und feinwürzig. Eine feine, zartherbe Mandelnote klingt im Abgang lange mit. Mineralische Nuancen sorgen vor allem im Nachhall für noch mehr Komplexität. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2015: 91 Punkte für 2014

Concours Mondial de Bruxelles: Silber für 2013

Decanter Awards: Bronze für 2013

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Bulgarini Lugana DOC wachsen auf lehm- und kieshaltigem Boden, der seinen Ursprung in den eiszeitlichen Moränenhügeln des Quartär hat. Nach der Handlese werden die Trauben sanft gepresst und der Most im Edelstahltank vergoren. Anschließend reift der Wein besonders lange auf der Feinhefe, so dass sich die aromatische Komplexität dieses Luganas noch weiter vergrößert.

 

Musik-Tipp

Bunte Abkühlung für heiße Tage – das bringt auch die Musik des jungen Pop-Franzosen Mathieu Lescop: er sieht ein bisschen aus wie der junge Jean-Louis Trintignant und nennt die Musik auf seinem Album „Lescop“ (GrooveAttack) „Cold Wave“ – womit er die ultracoole Mischung aus Joy Division und Marlene Dietrich perfekt beschreibt.

Zubereitung

Saibling

Saiblingsfilets häuten.

 

 

Großen Teller mit der Hälfte des Orangen-Olivenöls einstreichen,

 

 

Fisch auflegen und mit dem Rest des Öls einpinseln. Mit Piment D’Espelette und Fleur de Selbestreuen.

 

 

Mit Küchenfolie straff bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

 

 

Backofen oder Kombidämpfer auf 60 Grad erhitzen (keine Umluft; exakt einstellbare Backöfen auf 49 Grad bringen). Mit Folie abgedeckten Teller hineinstellen und den Fisch erhitzen, bis er eine Kerntemperatur von 49 Grad hat (mit Thermometer nachmessen, dauert bei 60 Grad Ofenhitze ca. 20 Min. bei 49 Grad entsprechend länger).

 

Gurken-Panna-Cotta

Salatgurkewaschen, längs vierteln und Kerne entfernen. Rest in grobe Teile schneiden

 

 

und zusammen mit Dill, Salz und Pfeffer

 

 

so glatt wie möglich pürieren.

 

 

Durch Haarsieb passieren,

 

 

Saft auffangen und kalt stellen.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

 

Sahne und Milch in Topf oder Sauteuse aufkochen und bei stetigem Rühren auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Gelatinepulver und Gelatine einrühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Unter stetigem Rühren abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Mit Schneebesen in die Gurkenflüssigkeit rühren.

 

 

Masse in flache, mit Küchenfolie ausgelegte Form gießen und sofort in das unterste Fach des Kühlschrankes stellen.3 Stunden gelieren lassen.

 

Gin-Schaum

Gin in die Abtropfflüssigkeit der Tomaten gießen,

 

 

Sahne und Pro Espuma Pulver einrühren,

 

 

mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wenn kein Alkohol erwünscht ist, aus 10 weißen Pfefferkörnern und 50 ml Gemüsefond einen Auszug herstellen, abseihen und statt des Gins zugeben. Masse in einen Sahnesiphon füllen,

 

 

mit 2 Patronen begasen, dabei gut schütteln.



Salat & Dekoration

Gelbe Bete

 

 

schälen, mittig teilen und auf scharfem Hobel in hauchdünne Scheiben hobeln.

 

 

Aus Zitronensaft, Öl, Salz und Essig eine Vinaigrette anrühren, Bete-Scheiben durchschwenken,

 

 

alles in Beutel umfüllen, vakuumieren und 60 Min. marinieren.

 

 

Vinaigrette abgießen, auffangen. Bete-Scheiben auf Krepp trocknen.

 

 

Vor dem Servieren den Wildblütensalat waschen, trocken schleudern, kurz durch die Bete-Marinade ziehen und auf Krepp leicht antrocknen.

 

Mit Zestenreißer aus der Haut der Gurke lange dünne Streifen abziehen.

 

 

Gurke aushöhlen und in feine Ringe schneiden. Ringe und Zesten vor dem Servieren kurz in der Bete-Vinaigrette marinieren.

 

 

 

 

Anrichten

Gurken-Panna-Cotta stürzen. Das Gericht kann klassisch flach oder auch als Türmchen serviert werden. Für das Türmchen die Panna Cotta

 

 

und das warme Fischfilet mit rundem Dessertring von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen

 

 

und abwechselnd zu Zylindern schichten. In jedem Fall vorher auf große Teller die Bete-Scheiben wie ein Carpaccio auflegen, den Salat verteilen,

 

 

den Gin-Schaum mittig aufspritzen

 

 

und dort den Fisch oder das Türmchen auflegen. Mit den Gurkenringen und -Zesten ausdekorieren und rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de