Saibling mit Gurken-Panna-Cotta, Blütensalat und Gin-Schaum
Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Alle Komponenten dieses Zwischengerichtes folgen der Idee, den Eigengeschmack der Hauptzutaten auf die Spitze zu treiben: Wir aromatisieren die an dieser Stelle schon häufig verwendete Tomatenessenz aus Frucht-Tropfwasser mit einem Schuss Gin und schäumen sie mit einem Sahnesiphon zu einem luftigen Espuma. Für die Gurken-Panna-Cotta stellen wir die frisch mit etwas Dill parfümierte und entsaftete Gurkenessenz sogar nochmal in den Kühlschrank, während wir aus Sahne und Milch eine Reduktion herstellen, in der Agar Agar und eingeweichte Gelatine erst aufgekocht und dann fast kalt gerührt wird. Erst wenn der Gelierprozess tatsächlich beginnt (also bei weniger als etwa 35 Grad) wird die eiskalte Gurkenbrühe eingemixt und die Panna-Masse zum endgültigen Ausgelieren kalt gestellt.
Die hauchdünnen Scheiben der Gelben Bete, die von sich aus schon weit weniger „Kellermäßig“ schmecken als ihre roten Brüder, werden nur mit etwas Essig, Öl und Zitronensaft mariniert, und auch die Filets vom Bio-Saibling behalten beim schonenden Garen unter Klarsichtfolie bei extrem niedrigen Temperaturen ihre wunderschöne rosa Färbung und den zart-jodigen Geschmack
Saibling
| 2 Stück | Saiblingsfilets mit Haut (groß) |
| 3 EL | Orangen-Olivenöl |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
Gurken-Panna-Cotta
| 1 Stück | Salatgurke |
| 3 EL | Dill, frisch gehackt |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 200 g | Kochsahne |
| 200 ml | Milch |
| 4 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 8 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Gin-Schaum
| 250 ml | Tomatenessenz, klar |
| 50 ml | Gin |
| 75 g | Kochsahne |
| 6 g | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Salat & Dekoration
| 2 Stück | Gelbe Bete-Wurzeln |
| 2 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 150 g | Wildblüten-Salat |
| 0,25 Stück | Salatgurke |
Bulgarini Lugana DOC 2014
Der Bulgarini Lugana DOC kommt mit intensivem Strohgelb ins Glas und duftet wunderbar intensiv und sortentypisch nach reifen Pfirsichen, Aprikosen und weiteren gelben Früchten. Blumig-kräutrige Nuancen kommen hinzu. Am Gaumen ist der Bulgarini Lugana DOC wunderbar aromatisch, dicht und feinwürzig. Eine feine, zartherbe Mandelnote klingt im Abgang lange mit. Mineralische Nuancen sorgen vor allem im Nachhall für noch mehr Komplexität. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2015: 91 Punkte für 2014
Concours Mondial de Bruxelles: Silber für 2013
Decanter Awards: Bronze für 2013
Weinerzeugung
Die Trauben für den Bulgarini Lugana DOC wachsen auf lehm- und kieshaltigem Boden, der seinen Ursprung in den eiszeitlichen Moränenhügeln des Quartär hat. Nach der Handlese werden die Trauben sanft gepresst und der Most im Edelstahltank vergoren. Anschließend reift der Wein besonders lange auf der Feinhefe, so dass sich die aromatische Komplexität dieses Luganas noch weiter vergrößert.
Bunte Abkühlung für heiße Tage – das bringt auch die Musik des jungen Pop-Franzosen Mathieu Lescop: er sieht ein bisschen aus wie der junge Jean-Louis Trintignant und nennt die Musik auf seinem Album „Lescop“ (GrooveAttack) „Cold Wave“ – womit er die ultracoole Mischung aus Joy Division und Marlene Dietrich perfekt beschreibt.
Saibling
Saiblingsfilets häuten.
Großen Teller mit der Hälfte des Orangen-Olivenöls einstreichen,
Fisch auflegen und mit dem Rest des Öls einpinseln. Mit Piment D’Espelette und Fleur de Selbestreuen.
Mit Küchenfolie straff bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Backofen oder Kombidämpfer auf 60 Grad erhitzen (keine Umluft; exakt einstellbare Backöfen auf 49 Grad bringen). Mit Folie abgedeckten Teller hineinstellen und den Fisch erhitzen, bis er eine Kerntemperatur von 49 Grad hat (mit Thermometer nachmessen, dauert bei 60 Grad Ofenhitze ca. 20 Min. bei 49 Grad entsprechend länger).
Gurken-Panna-Cotta
Salatgurkewaschen, längs vierteln und Kerne entfernen. Rest in grobe Teile schneiden
und zusammen mit Dill, Salz und Pfeffer
so glatt wie möglich pürieren.
Durch Haarsieb passieren,
Saft auffangen und kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne und Milch in Topf oder Sauteuse aufkochen und bei stetigem Rühren auf die Hälfte reduzieren.
Gelatinepulver und Gelatine einrühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Unter stetigem Rühren abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Mit Schneebesen in die Gurkenflüssigkeit rühren.
Masse in flache, mit Küchenfolie ausgelegte Form gießen und sofort in das unterste Fach des Kühlschrankes stellen.3 Stunden gelieren lassen.
Gin-Schaum
Gin in die Abtropfflüssigkeit der Tomaten gießen,
Sahne und Pro Espuma Pulver einrühren,
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wenn kein Alkohol erwünscht ist, aus 10 weißen Pfefferkörnern und 50 ml Gemüsefond einen Auszug herstellen, abseihen und statt des Gins zugeben. Masse in einen Sahnesiphon füllen,
mit 2 Patronen begasen, dabei gut schütteln.
Salat & Dekoration
Gelbe Bete
schälen, mittig teilen und auf scharfem Hobel in hauchdünne Scheiben hobeln.
Aus Zitronensaft, Öl, Salz und Essig eine Vinaigrette anrühren, Bete-Scheiben durchschwenken,
alles in Beutel umfüllen, vakuumieren und 60 Min. marinieren.
Vinaigrette abgießen, auffangen. Bete-Scheiben auf Krepp trocknen.
Vor dem Servieren den Wildblütensalat waschen, trocken schleudern, kurz durch die Bete-Marinade ziehen und auf Krepp leicht antrocknen.
Mit Zestenreißer aus der Haut der Gurke lange dünne Streifen abziehen.
Gurke aushöhlen und in feine Ringe schneiden. Ringe und Zesten vor dem Servieren kurz in der Bete-Vinaigrette marinieren.
Gurken-Panna-Cotta stürzen. Das Gericht kann klassisch flach oder auch als Türmchen serviert werden. Für das Türmchen die Panna Cotta
und das warme Fischfilet mit rundem Dessertring von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen
und abwechselnd zu Zylindern schichten. In jedem Fall vorher auf große Teller die Bete-Scheiben wie ein Carpaccio auflegen, den Salat verteilen,
den Gin-Schaum mittig aufspritzen
und dort den Fisch oder das Türmchen auflegen. Mit den Gurkenringen und -Zesten ausdekorieren und rasch servieren.
