Forellenrogen, Kokosnuss, Lakritze, Ananas

Vorspeise für 4 Personen von US-Dreisternekoch Grant Achatz

Forellenrogen, Kokosnuss, Lakritze, Ananas

Ist das nun eine Vorspeise mit süßen Komponenten oder ein Dessert mit Kaviar? Wie auch immer, dieses kleine Avantragde-Kunstwerk des Dreisterners vom "Alinea" in Chicago erschafft mit Hilfe der versammelten Molekular-Technologien von flüssigem Stickstoff bis zum Espumabläser aus aberwitzig niedrigem Wareneinsatz maximale Gaumenexplosionen.

© 2011 Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Lakritzsirup
3
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1,5
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
17,5
g
Lakritzpulver, getrocknet
25
g
Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Unsere Bio-Zuckerrohr-Melasse versorgt Ihren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
7,5
g
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
50
g
Kristallzucker
100
g
Wasser
Ananas-Bubbles
2
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
0,5
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
0,5
g
Zitronensäure
10
g
Kristallzucker
2
g
Salz, koscher
Kosher Salz, oder auch koscheres Salz genannt, ist ein reines, grob gemahlenes Meersalz oder Steinsalz, dass frei Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod ist. Das Salz wird in vielen amerikanischen Küchen zum Kochen und Würzen von Speisen verwendet. Wie das gewöhnliche Kochsalz besteht auch Kosher Salz überwiegend Natriumchlorid. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das koschere Salz etwas grobkörniger ist, als gewöhnliches Haushaltssalz.
Salz, koscher
4
g
Sojalecithin
Kokosnussbällchen
5
Stück
Kokosnuss
100
g
Kristallzucker
10
g
Salz, koscher
Kosher Salz, oder auch koscheres Salz genannt, ist ein reines, grob gemahlenes Meersalz oder Steinsalz, dass frei Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod ist. Das Salz wird in vielen amerikanischen Küchen zum Kochen und Würzen von Speisen verwendet. Wie das gewöhnliche Kochsalz besteht auch Kosher Salz überwiegend Natriumchlorid. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das koschere Salz etwas grobkörniger ist, als gewöhnliches Haushaltssalz.
Salz, koscher
etwas
Stickstoff, flüssig
Kokosnusswürfel
1
Stück
Kokosnuss
Kokos-Ananas-Stückchen
50
g
Ananasfruchtfleisch, gefriergetrocknet
50
g
Kokosmilchpulver
Anrichten
etwas
Thai-Basilikum
40
g
Forellenkaviar (deutscher), orange

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Lakritzsirup

Die ganzen Pfefferkörner und den Sternanis in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit dem Lakritzpulver im Mörser grob zerstoßen. Diese Mischung in einen kleinen Topf geben und mit der Melasse, dem Sherryessig, dem Kristallzucker und dem Wasser vermischen. Die Masse bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ananas-Bubbles

Die Ananas schälen, in Viertel schneiden und den Strunk herausschneiden. Das Ananasfruchtfleisch im Entsafter entsaften und 500 g entstandenen Ananassaft abwiegen; der restliche Ananassaft kann anderweitig verwendet werden. In einem hohen, schmalen Mixbehälter 500 g Ananassaft, das Xanthan, die Zitronensäure, den Kristallzucker, das Salz und das Sojalecithin vermischen. Mit dem Stabmixer gut aufmixen und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Kokosnussbällchen

Die Kokosnüsse mit dem Rücken eines Hackmessers in zwei Hälften teilen. Das Kokosnussfleisch mit einem Austernbrecher von der harten Schale entfernen. Die braune Haut vom Kokosnussfleisch mit einem Gemüseschäler entfernen. Das Kokosnussfleisch in Stücke schneiden und im Entsafter entsaften. Den entstandenen Kokosnusssaft durch ein feines Sieb geben und 500 g Kokosnusssaft abwiegen; der Rest kann anderweitig verwendet werden. In einer kleinen Schüssel 500 g Kokosnusssaft, den Kristallzucker und das koschere Salz verrühren, bis sich die Zucker- und Salzkristalle aufgelöst haben. Die Flüssigkeit in eine Espumaflasche füllen und mit einer N2O-Patrone bestücken. Die Espumaflasche auf den Kopf stellen und einen Wasserballon mit Kokosschaum in Golfballgröße füllen. Die Luft aus dem Wasserballon entweichen lassen und das Ende des Wasserballons mit einem Küchengarn fest abbinden. Den gefüllten Wasserballon in flüssigen Stickstoff tauchen und etwa 30 Sekunden mithilfe eines Löffels drehen, bis das Kokosnussbällchen fest geworden ist. Den Wasserballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, das zugebundene Ballonende aufschneiden und etwa 1 Minute ruhen lassen. Den Wasserballon mithilfe einer Pinzette vom fest gewordenen Kokosnussbällchen abziehen. Das Kokosnussbällchen kühl stellen. Auf diese Weise weite-re 3 Kokosnussbällchen fertigen.

Kokosnusswürfel

Die junge Kokosnuss am unteren Ende mit einem Hackmesser öffnen und das auslaufende Kokosnusswasser in einer kleinen Schüssel auffangen. Die junge Kokosnuss vollstän-dig öffnen und das weiche weiße Kokosnussfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Das Kokosnussfleisch in 2 mm kleine Würfel schneiden und bis zum Servieren im Kokosnusswasser einlegen.

Kokos-Ananas-Stückchen

Das gefriergetrocknete Ananasfruchtfleisch im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen und mit dem Kokosmilchpulver gut vermischen. Die Mischung zu gleichen Teilen auf 2 Vakuumierbeutel verteilen. Die Mischung im Vakuumierbeutel ganz nach unten schütteln, vakuumieren und an der obersten Seite verschweißen. Mit dem zweiten Beutel ebenso verfahren. Die Vakuumierbeutel öffnen, den Inhalt herausnehmen und vorsichtig in Stücke brechen.

Anrichten

Die Kokosnusswürfel aus dem Kokosnusswasser nehmen und jeweils in die Mitte von 4 Tellern verteilen. In die Kokosnusswürfel eine kleine Mulde drücken und jeweils ein Kokosnussbällchen daraufsetzen. Die Ananas-Bubbles nochmals aufschäumen und neben die Kokonussbällchen setzen. Auf die andere Seite je einen kleinen Klecks Lakritzsirup setzen. Die Kokosnussbällchen mit etwas Forellenkaviar belegen. Die Teller mit Kokos-Ananas-Stückchen und kleinen Thai-Basilikum-Spitzen garnieren.

Chef de Cuisine

Grant Achatz, Jahrgang 1974, gilt neben Ferran Adrià und Heston Blumenthal als einer der bedeutendsten Vertreter der Molekulargastronomie. Nach der Ausbildung am Culinary Institute of America und Anstellungen in verschiedenen Restaurants eröffnete er 2005 mit seinem Geschäftspartner Nick Kokonas das Restaurant Alinea in Chicago. Vom "Guide Michelin" gab es dafür im Jahr 2011 drei Sterne – kurz nachdem Achatz erfolgreich gegen einen tödlichen Zungenkrebs behandelt worden war und gerade erst anfing, seinen Geschmackssinn wiederzuerlangen.

 

Alinea

 

1723 North Halsted

Chicago/USA

 

001-312-867-0110

 

Buchungen/Reservierungen mind. 6 Monate im Vorraus oder via Warteliste

 

21Gänge für 195 Dollar

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Grant Achatz, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Grant Achatz steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

alineaoffice@gmail.com
www.alinea-restaurant.com