Lakritzsirup
Die ganzen Pfefferkörner und den Sternanis in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit dem Lakritzpulver im Mörser grob zerstoßen. Diese Mischung in einen kleinen Topf geben und mit der Melasse, dem Sherryessig, dem Kristallzucker und dem Wasser vermischen. Die Masse bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ananas-Bubbles
Die Ananas schälen, in Viertel schneiden und den Strunk herausschneiden. Das Ananasfruchtfleisch im Entsafter entsaften und 500 g entstandenen Ananassaft abwiegen; der restliche Ananassaft kann anderweitig verwendet werden. In einem hohen, schmalen Mixbehälter 500 g Ananassaft, das Xanthan, die Zitronensäure, den Kristallzucker, das Salz und das Sojalecithin vermischen. Mit dem Stabmixer gut aufmixen und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Kokosnussbällchen
Die Kokosnüsse mit dem Rücken eines Hackmessers in zwei Hälften teilen. Das Kokosnussfleisch mit einem Austernbrecher von der harten Schale entfernen. Die braune Haut vom Kokosnussfleisch mit einem Gemüseschäler entfernen. Das Kokosnussfleisch in Stücke schneiden und im Entsafter entsaften. Den entstandenen Kokosnusssaft durch ein feines Sieb geben und 500 g Kokosnusssaft abwiegen; der Rest kann anderweitig verwendet werden. In einer kleinen Schüssel 500 g Kokosnusssaft, den Kristallzucker und das koschere Salz verrühren, bis sich die Zucker- und Salzkristalle aufgelöst haben. Die Flüssigkeit in eine Espumaflasche füllen und mit einer N2O-Patrone bestücken. Die Espumaflasche auf den Kopf stellen und einen Wasserballon mit Kokosschaum in Golfballgröße füllen. Die Luft aus dem Wasserballon entweichen lassen und das Ende des Wasserballons mit einem Küchengarn fest abbinden. Den gefüllten Wasserballon in flüssigen Stickstoff tauchen und etwa 30 Sekunden mithilfe eines Löffels drehen, bis das Kokosnussbällchen fest geworden ist. Den Wasserballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, das zugebundene Ballonende aufschneiden und etwa 1 Minute ruhen lassen. Den Wasserballon mithilfe einer Pinzette vom fest gewordenen Kokosnussbällchen abziehen. Das Kokosnussbällchen kühl stellen. Auf diese Weise weite-re 3 Kokosnussbällchen fertigen.
Kokosnusswürfel
Die junge Kokosnuss am unteren Ende mit einem Hackmesser öffnen und das auslaufende Kokosnusswasser in einer kleinen Schüssel auffangen. Die junge Kokosnuss vollstän-dig öffnen und das weiche weiße Kokosnussfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Das Kokosnussfleisch in 2 mm kleine Würfel schneiden und bis zum Servieren im Kokosnusswasser einlegen.
Kokos-Ananas-Stückchen
Das gefriergetrocknete Ananasfruchtfleisch im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen und mit dem Kokosmilchpulver gut vermischen. Die Mischung zu gleichen Teilen auf 2 Vakuumierbeutel verteilen. Die Mischung im Vakuumierbeutel ganz nach unten schütteln, vakuumieren und an der obersten Seite verschweißen. Mit dem zweiten Beutel ebenso verfahren. Die Vakuumierbeutel öffnen, den Inhalt herausnehmen und vorsichtig in Stücke brechen.
