Acarajé mit Vatapá
Snack-Rezept für 4 Personen von Peter Wagner
Acarajé mit Vatapá, die gebratenen Bohnenbällchen mit schmackhaft-scharfer Paste, werden in und um die brasilianische Provinzhauptstadt Salvador an fast jedem Straßenstand frisch zubereitet angeboten, man sieht sie aber wegen ihrer guten Haltbarkeit und ihrer nachhaltigen Sättigungswirkung auch an vielen Snackbars der Rodoviarias (Busstationen) überall im Land.
Acarajé
| 500 g | Feijão fradinho |
| 1 TL | Arrifana Tempero Completo |
| 150 g | Zwiebelwürfel |
| 4 Spritzer | Molho de Pimenta Calabresa |
| 4 EL | Aziete de Dende |
| 4 etwas | Erdnussöl |
Vatapá
| 3 EL | Erdnüsse, gehackt |
| 3 EL | Cashewkerne, grob gehackt |
| 2 EL | Schalotten, fein geschnitten |
| 100 g | Mie de Pain |
| 2 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 EL | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 1 Stück | Chili, grün, frisch gehackt |
| 100 g | Tomaten, gewürfelt |
| 2 TL | Limettenabrieb |
| 1 EL | Limette, der Saft davon |
| 2 EL | Aziete de Dende |
| 1 TL | Arrifana Tempero Completo |
| 250 g | Kokoscreme |
| 1 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 1 Spritzer | Molho de Pimenta Calabresa |
| 4 Stück | Pimenta Baiana |
| 80 g | Garnelen, getrocknet |
Waipara Hills Pinot Noir Malborough
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont.
Weinerzeugung
Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Richtig authentisch nur mit den Originalzutaten aus Brasilien – siehe Zutatenliste
Acarajé
Bohnen in 3 l Wasser über Nacht, aber mindestens 12 Stunden einweichen.
Wasser abschütten, Bohnen unter fließendem Wasser gut abwaschen. Bohnenhäute entfernen (lösen sich nach dem Einweichen sehr einfach zwischen Daumen und Zeigefinger ab). Bohnen nicht kochen, nur abtropfen lassen und im Mixer oder mit dem Schneidstab unter Zugabe von wenigen EL Wasser mixen.
Mit den Zwiebeln und der Würzmischung zu einer festen Masse mixen, vorsichtig mit der Chilisauce abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Bällchen von ca. 4-5 cm Durchmesser formen...
...und in der Mischung der beiden Öle bei ca. 160 Grad kross ausbacken.
Auf Krepp entfetten, warm stellen. Die Bällchen können auch in der Fritteuse mit 4 El Dende-Palmöl und 500 ml Erdnussöl frittiert werden.
Vatapá
Erdnüsse...
...und Cashewkerne in dem Palmöl leicht anbraten.
Zwiebeln, Knoblauch, Chiliringe...
...und die Hälfte des Ingwer...
...3 Min. mitdünsten. Tomaten und Würzmischung zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln.
Kokoscreme, restlichen Ingwer, Weißbrotabrieb, Limettenabrieb...
...(und bei nicht-Vegetariern die Garnelen) zugeben.
15 Min. bei mäßiger Hitze zu einem sämigen, teigartigen Brei einkochen, dabei immer wieder umrühren. Erst jetzt Koriander zugeben und mit Limettensaft und der Chilisauce (Achtung: extrem scharf!) abschmecken.
Acarajé an der Oberseite einschneiden, etwas auseinander ziehen, in Serviette legen. Je 2-3 El Vatapá über die Öffnung geben, mit je einer Pimenta Baiana garnieren und als Snack servieren. Als Vorspeise kann das Gericht auch auf einer Platte zur Selbstbedienung serviert werden
Zutaten-Info
Schwarzaugenbohnen
In Brasilien gibt es mindestens genau so viele „Küchen“ wie Hauptregionen: Am für Touristen bekanntesten ist der Süden mit seinem Hammel im Erdloch (Paraná) und natürlich dem All-You-Can-Spießbraten – das auch bei Deutschlands „Brasilianern“ gern offerierte Churrasco aus der Rio Grande do Sul. Im Südosten zwischen Rio de Janeiro und São Paulo sind die Teller geprägt von den Einwandererküchen aus aller Welt zwischen Afrika und Asien – oftmals in der Form eigenwilliger Würzungen des Nationalgerichtes Feijoada (Bohneneintopf). Im Norden und Nordosten dominieren Fisch und Portugiesische Wurzeln. Hier liegt auch die kulinarisch interessanteste Region, das Bahia. So unterschiedlich diese Cuisines sind – eine Zutat haben sie alle gemein: die Feijão fradinho (Schwarzaugenbohnen).
Einkaufs-Tipp: Für Feijoadas taugen auch Schwarzaugenbohnen aus Spanien oder Indien. Acarajé dagegen, die gebratenen Bohnenbällchen aus dem Bahia, müssen mit Feijão fradinho aus Brasilien zubereitet werden. Immerhin werden die Bällchen ja komplett ohne fremden „Klebstoff“ wie Mehl oder Eier geformt – wer die falschen Bohnen benutzt oder in der Vorbereitung Fehler macht, hat am Ende nur bröselig zerfallenen Bohnenbrei in Pfanne oder Fritteuse.
