Marzipanträume

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Marzipanträume

Pappsüß, fettig und ruck zuck den kompletten Mund verklebend – Marzipan hat unter Feinschmeckern keinen besonders guten Ruf. Das ist schade, denn man kann die Mandelpampe auch zu einem Highend-Dessert aufblasen. Mit Gas.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Marzipanespuma
250
g
Marzipan
Kochmonster-Tipp: Um Universen besser als die pappig-überzuckerte Roh-Marzipanmasse aus dem Supermarkt ist das Produkt des französischen Highend-Herstellers Valrhona. Vorteil: es besteht zu 70 % aus Mandeln und nur zu 21 % aus Zucker. Nachteil: das gibt es nur für viel Geld in der 4-Kilo-Schachtel. Aber vielleicht kann man sich das mit dem Kochclub teilen...
Marzipan
50
g
Mandelmus, weiss
aus Naturkostladen
Mandelmus, weiss
4
cl
Marzipanlikör
Z.B. Cuandolé von Niederegger
Marzipanlikör
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
Mandelcreme
100
g
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
75
g
Mandelcreme
Crema de Almendras aus Mallorca oder eine Mandelcreme aus dem Reformhaus
Mandelcreme
6
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Garnitur
125
g
Mandeln, gebrannt
z.B. vom Jahrmarkt oder Weihnachtsmarkt. Oder in BIO-QUALITÄT im Kochmonster-Shop...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mandeln, gebrannt
Mandeln, gebrannt
Einkausftipp Mandeln, gebrannt
14
Stück
Mandeln, blanchiert
Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren in einem Sieb abtropfen lassen und die Haut mit den Fingern entfernen.
Mandeln, blanchiert
4
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
24
Stück
Himbeeren, frisch
8
Stück
Brombeeren, frisch
125
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
Bund
Puderzucker
12
Stück
Schokobecher
z.B. „Oberlausitzer Schoko-Becher“
Schokobecher

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Musik-Tipp

Fast so süss wie Marzipan wirkt der junge hornbebrillte Brit-Popper Gary Go auf viele Nachtischfreundinnen, dabei zeigt er doch auf seinem Albumdebüt „Gary Go“ (Polydor), dass er auch jenseits seiner Hitsingle „Wonderful“ das komplette Geschmacksspektrum zwischen Juliette Lewis, Peter Gabriel und The Kooks drauf hat.

Zubereitung

Marzipanespuma

Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes zu einer glatten Creme mixen. 30 Min. im Kühlschrank stehen lassen, erneut aufmixen, durch feines Sieb passieren. Creme in einen Sahnesyphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren

 

 

Mandelcreme

Mandelnschälen und mit den restlichen Zutaten außer der Gelatine im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes mittelgrob zerkleinern, 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Erneut kurz aufmixen, durch feines Sieb passieren. Flüssigkeit unter ständigem Rühren in Topf erhitzen, Gelatine einrühren, 10 Sek. aufkochen lassen, in hohem Gefäß im Kühlschrank 2 Stunden lang gelieren lassen. Dabei alle 30 Min. mit dem Sahneschlag-Aufsatz des Pürierstabes gut durchmixen. Am Ende sollte eine Pudding-artige, aber noch minimal fließende Creme entstehen.

 

 

Garnitur

Gebrannte Mandeln im Mixer zu einem feinen Pulver zermahlen, bereit halten. Rohrzucker in kleinem Töpfchen schmelzen, flüssig halten bei niedriger Temperatur (Achtung, nicht verbrennen lassen, schmeckt schnell bitter!).

 

Je 1 frische Mandel an der flacheren Seite auf eine Rouladen-Nadel stecken und Mandel mit Hilfe der Nadel in den flüssigen Zucker tauchen. Rings herum mit dem Zucker überziehen, dabei langsam nach oben bewegen, so dass am Ende der Mandel ein langer Zuckerfaden entsteht. Die glasierten Mandeln nacheinander auf eine an einem Ende befestigte Stricknadel (oder ein China-Ess-Stäbchen) hängen und erkalten lassen. Vorsicht: Die Mandeln kleben am Anfang bei Berührung zusammen.

 

Beeren kurz waschen, die schönsten Früchte aussuchen, bereit halten.

 

Kuvertüre im im Wasserbad schmelzen, mit kleinem Löffel die Himbeeren füllen, erkalten lassen. Rest der Kuvertüre warm halten (zähflüssig).

Anrichten

Vier schwarze Schieferplatten fein mit dem Puderzucker bestäuben (Teesieb benutzen). Mandelcreme in eine Spritztülle füllen. Pro Schieferplatte einen Längs-Strich und sechs Tupfer Mandelcreme aufspritzen. Himbeeren auf die Tupfer setzen. Schokoladenbecher und Brombeeren symmetrisch auf den Creme-Strich setzen. Jetzt alle Beeren mit etwas Kuvertüre beträufeln, zwischen Himbeeren und den Schokobechern eine Spur des Pulvers aus den gebrannten Mandeln auflegen.

 

In eine Tasse testweise etwas von dem Marzipanespuma einspritzen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Nun zügig aber vorsichtig alle Schokoladenbecher ausspritzen, den Espuma oben mit etwas Mandelpulver bestreuen, je 1 glasierte Mandel aufstecken und schnellstmöglich servieren, da der Espuma nach 2-3 Min. beginnt, etwas zusammenzufallen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de