Marzipanträume
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Pappsüß, fettig und ruck zuck den kompletten Mund verklebend – Marzipan hat unter Feinschmeckern keinen besonders guten Ruf. Das ist schade, denn man kann die Mandelpampe auch zu einem Highend-Dessert aufblasen. Mit Gas.
Marzipanespuma
| 250 g | Marzipan |
| 50 g | Mandelmus, weiss |
| 4 cl | Marzipanlikör |
| 150 g | Kochsahne |
Mandelcreme
| 100 g | Mandeln, ganze |
| 100 g | Kochsahne |
| 75 g | Mandelcreme |
| 6 g | Gelatine, vegetarisch |
Garnitur
| 125 g | Mandeln, gebrannt |
| 14 Stück | Mandeln, blanchiert |
| 4 EL | Rohrzucker, braun |
| 24 Stück | Himbeeren, frisch |
| 8 Stück | Brombeeren, frisch |
| 125 g | Kuvertüre, weiss |
| Bund | Puderzucker |
| 12 Stück | Schokobecher |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Fast so süss wie Marzipan wirkt der junge hornbebrillte Brit-Popper Gary Go auf viele Nachtischfreundinnen, dabei zeigt er doch auf seinem Albumdebüt „Gary Go“ (Polydor), dass er auch jenseits seiner Hitsingle „Wonderful“ das komplette Geschmacksspektrum zwischen Juliette Lewis, Peter Gabriel und The Kooks drauf hat.
Marzipanespuma
Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes zu einer glatten Creme mixen. 30 Min. im Kühlschrank stehen lassen, erneut aufmixen, durch feines Sieb passieren. Creme in einen Sahnesyphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren
Mandelcreme
Mandelnschälen und mit den restlichen Zutaten außer der Gelatine im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes mittelgrob zerkleinern, 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Erneut kurz aufmixen, durch feines Sieb passieren. Flüssigkeit unter ständigem Rühren in Topf erhitzen, Gelatine einrühren, 10 Sek. aufkochen lassen, in hohem Gefäß im Kühlschrank 2 Stunden lang gelieren lassen. Dabei alle 30 Min. mit dem Sahneschlag-Aufsatz des Pürierstabes gut durchmixen. Am Ende sollte eine Pudding-artige, aber noch minimal fließende Creme entstehen.
Garnitur
Gebrannte Mandeln im Mixer zu einem feinen Pulver zermahlen, bereit halten. Rohrzucker in kleinem Töpfchen schmelzen, flüssig halten bei niedriger Temperatur (Achtung, nicht verbrennen lassen, schmeckt schnell bitter!).
Je 1 frische Mandel an der flacheren Seite auf eine Rouladen-Nadel stecken und Mandel mit Hilfe der Nadel in den flüssigen Zucker tauchen. Rings herum mit dem Zucker überziehen, dabei langsam nach oben bewegen, so dass am Ende der Mandel ein langer Zuckerfaden entsteht. Die glasierten Mandeln nacheinander auf eine an einem Ende befestigte Stricknadel (oder ein China-Ess-Stäbchen) hängen und erkalten lassen. Vorsicht: Die Mandeln kleben am Anfang bei Berührung zusammen.
Beeren kurz waschen, die schönsten Früchte aussuchen, bereit halten.
Kuvertüre im im Wasserbad schmelzen, mit kleinem Löffel die Himbeeren füllen, erkalten lassen. Rest der Kuvertüre warm halten (zähflüssig).
Vier schwarze Schieferplatten fein mit dem Puderzucker bestäuben (Teesieb benutzen). Mandelcreme in eine Spritztülle füllen. Pro Schieferplatte einen Längs-Strich und sechs Tupfer Mandelcreme aufspritzen. Himbeeren auf die Tupfer setzen. Schokoladenbecher und Brombeeren symmetrisch auf den Creme-Strich setzen. Jetzt alle Beeren mit etwas Kuvertüre beträufeln, zwischen Himbeeren und den Schokobechern eine Spur des Pulvers aus den gebrannten Mandeln auflegen.
In eine Tasse testweise etwas von dem Marzipanespuma einspritzen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Nun zügig aber vorsichtig alle Schokoladenbecher ausspritzen, den Espuma oben mit etwas Mandelpulver bestreuen, je 1 glasierte Mandel aufstecken und schnellstmöglich servieren, da der Espuma nach 2-3 Min. beginnt, etwas zusammenzufallen.
