Schokoladenravioli mit Pfefferminzeis

Dessert für 4 Personen vom Münchner Superitaliener Mario Gamba

Schokoladenravioli mit Pfefferminzeis

Drei Eier, sechs Eigelb, ein Viertelpfund Butter, dazu Zucker, Likör, Mandeln, Kakao und Sahne – wenn schon sündigen, dann richtig. Doch die frische Minze und die fruchtig-herben Orangen gleichen diese Kalorienattacke meisterlich aus und verbinden das Ganze zu einem himmlischen Dessert.

© 2010 Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Dunkler Ravioliteig
3
Stück
Eier
25
ml
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Öl
Öl
Einkausftipp Öl
1
EL
Eiswasser
180
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
70
g
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.

Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kakao, Pulverform
Kakao, Pulverform
Heller Ravioliteig
100
g
Pastateig Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Pastateig Acquarello
1-2
Stück
Eigelb
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Eis
250
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Pfefferminzlikör
4
Stück
Eigelb
100
g
Zucker, weiss
Füllung
1
EL
Zucker, weiss
50
g
Mandelblättchen
100
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
100
g
Ricotta
Orangensauce
1
Liter
Orangensaft, frisch gepresst
1
EL
Puderzucker
etwas
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Grand Marnier
Grand Marnier
Einkausftipp Grand Marnier
250
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Garnitur
24
Stück
24
Stück
Pfefferminzblätter, frisch

Wein-Tipp

Col Saliz Prosecco Spumante Extra Dry V.S.A.Q.

Jahrgang:
Region: Italien - Venetien / Col de´Salici
Rebsorte: Prosecco
Geschmack: frisch sehr trocken grüne Aromen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2017
Trinktemperatur: 7-9 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Dieser extra trockene Prosecco Spumante trägt die Qualitätsbezeichnung V.S.A.Q. (Vino Spumante Aromatico di Qualita). Er erscheint im Glas weiss, nuanciert zu hellem Strohgelb und weist grünliche Reflexe auf. In der Nase erscheint er fruchtig (Birne und etwas Quitte) mit etwas Akazie, am Gaumen ist er harmonisch und merkt einen Touch von Bittermandel an. Seine Perlage ist deutlich, kräftig und anhaltend. Insgesamt hat dieser Spumante einen sehr harmonischen und eleganten Charakter..

Weinerzeugung

 

Bei colSaliz ist alles auf die Erzeugung höchster Qualität ausgerichtet, beginnend von der Reberziehung über die gezielte Ertragsreduzierung bis hin zur Vollendung in einem mit modernster Technik ausgestatteten Keller. Aus diesem Qualitätsgedanken heraus wird ausschliesslich Spumante produziert. .



Dieses Rezept stammt aus:

Mario Gamba:
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9

Zubereitung

Dunkler Ravioliteig

Die Zutaten auf der Basis von Pastateig Acquarello miteinander mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Eis

Die Sahne mit der Milch und dem Likör in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen und in die heiße Masse rühren. Die Mischung über Wasserdampf rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz angenommen hat. Durch ein feines Sieb passieren und zum Gefrieren in die Eismaschine geben.

Füllung

Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Die Mandeln unterrühren und die Masse auf ein eingeöltes Brett streichen. Auskühlen lassen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Den Mandelkaramell fein zerkleinern und die flüssige Kuvertüre rühren. Den Ricotta unterheben. In den Kühlschrank stellen.

Sauce

Orangensaft auf ein Drittel einkochen lassen. Den Puderzucker einrühren und mit Grand Marnier abschmecken. In den Mixer geben und die Butter in Würfeln nach und nach untermixen, bis die Sauce cremig ist.

Ravioli

Mit der Nudelmaschine jeweils vom dunklen und hellen Pastateig hauchdünne Teigbahnen (weniger als 1 mm dick) ausrollen und jeweils die Hälfte der Teigplatten mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in eine Spritztüte geben und im Abstand von 5 cm Teelöffelgroße große Nocken von der Füllung auf den mit Eigelb versehenen Teig spritzen. Jeweils eine zweite (andersfarbige) Teigplatte darüberlegen und den Teig rund um die Füllung gut andrücken. Die Ravioli ausstechen und in reichlich Salzwasser al dente garen. Zum Abtropfen in ein großes Sieb geben.

Anrichten

Vor dem Servieren die Ravioli in die Orangensauce geben und kurz aufkochen lassen. Zum Servieren die Orangenfilets auf Tellern anrichten, die Minzeblätter darüberlegen. Ravioli zwischen den Orangenfilets anrichten und die Sauce darüberträufeln. Zum Schluss eine Nocke Minzeeis in die Mitte geben.

Chef de Cuisine

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba ist kein Koch, sondern ein kreativer Schöpfer von Geschmackserlebnissen. Dieser Gabe verdankt sein »Acquarello« (1 Michelin-Stern; 7/10 Gusto-Pfannen; 16 GaultMillau-Punkte, 3 Feinschmecker-Points) den Titel »bestes italienisches Restaurant Deutschlands«, den es bereits mehrfach erhielt. Den Kern von Mario Gambas Kochphilosophie bildet die »Cucina del Sole« – die Sonnenküche. Denn so wie wir die Sonne mit allen fünf Sinnen erleben, so spricht auch die Cucina del Sole alle Sinne an. Sehen, spüren, riechen, hören und schmecken, all diese Eindrücke sind für Mario Gamba untrennbar miteinander verbunden und daraus komponiert er ein Feuerwerk von Assoziationen. Er selbst sieht sich eher als Gastgeber, denn als Spitzenkoch.

Acquarello

Mühlbaurstr. 36

81677 München

info@acquarello.com

Tel 089 4704848

Kein Ruhetag

Kochkurse 245 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Gamba, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Gamba steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@acquarello.com
www.acquarello.com