Starkbier-Schoko-Schaum mit Bratlschnitte

Zwischengang für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Starkbier-Schoko-Schaum mit Bratlschnitte

Schokolade mit Starkbier zum Schweinebauch? Für den Wiener Kochkünstler Oliver Hoffinger kein Problem, schließlich schaukeln sich hier Röst-und Bitternoten gegenseitig zu einem rasanten Gaumenkitzel auf.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

650
g
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Schwarte stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
EL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
Stück
Knoblauchzehen
250
ml
Pils
starkes Hopfenaroma und höchstens 12,5 Prozent Stammwürzegehalt
Pils
100
g
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel
200
ml
Starkbier
auch Starkbiere genannt, deren Stammwürzegehalt über 16 % liegt. Es gibt helle und dunkle Bockbiere
Starkbier
50
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
3
Stück
Gelatine, Blätter, weiss

Wein-Tipp

Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto

Jahrgang: 2009
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.


Weinerzeugung

Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.




Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999

I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001

Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser:
"Schokolade"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2009
240 Seiten
156 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-439-4

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer im Abstand von 1cm längs und quer einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten mit SalzPfeffer und Kümmel einreiben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine mit Butter gefettete, feuerfeste Form legen. Den Knoblauch schälen, hacken und das Fleisch damit einreiben. Die Form in den auf 210°C vorgeheizten Backofen geben.

 

Sobald die Schwarte Farbe annimmt und knusprig wird, die Ofentemperatur auf 90°C reduzieren, und den Braten mit dem Pils ablöschen. Den Braten 1 Stunde schmoren lassen, bei Bedarf hin und wieder mit etwas Wasser aufgießen.

 

Das Starkbier in einem Topf erwärmen. Die Kuvertüre kleinhacken und darin auflösen. Dann die flüssige Sahne hineinrühren.

 

Die Gelatine 4 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Schokoladencreme rühren.

 

Den Fond durch ein Sieb in einen hitzefesten Siphon geben. Den Siphon mit 1 Stickstoffpatrone laden, dann in einem warmen Wasserbad warmhalten.

 

Das Bratl aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, kurz unter den Backofengrill geben, damit die Kruste knusprig wird. 

Anrichten

Die fertigen Bratlscheiben mit etwas Bratensaft begießen. DenStarkbier-Schoko-Schaum daneben spritzen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/