Orangenhummus mit Spargel und schwarzem Knoblauch
Vegane Vorspeise für 4 Personen
Die zu knusprig aufgebackenem Fladenbrot gereichte opulente Vorspeise erreicht eine Geschmacksvielfalt und vor allem ein ausfüllendes Mundgefühl, wie es Viele nur von Fleischspeisen kennen. Das liegt zum Einen an dem hohen Gehalt pflanzlicher Proteine in den Hauptzutaten Kichererbsen und Sesam (knapp 20 Prozent), aber auch an der raffinierten arabischen Parfümierung. In die schwingt sogar das deutscheste aller Gemüse mit ein – wir kochen den Spargel in Rosenblütenwasser.
Orangenhummus
| 300 g | Kichererbsen |
| 75 g | Tahin |
| 10 g | Bio-Orange, Schalenabrieb |
| 1 | Zitrone |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 TL | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 TL | Sumach |
| 1 | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 3 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 0,5 TL | Peperoncini, rot, fein geschnitten |
| 6 EL | Orangensaft |
| 2 EL | Orangenblütenwasser |
Spargel
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| 1 EL | Meersalz |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 2 EL | Rosenblütenwasser |
Garnitur
| 16 Stück | schwarzer Knoblauch |
| 100 g | Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten |
| 100 g | Mini-Romatomaten |
| 1 | Granatapfel, frisch |
| 1 | Orange |
| 4 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 1 EL | Sumach |
Sehr fein (und auch für Vegetarier geeignet) schmeckt ein mit frischer türkischer Minze parfümierter Ayran zu dem Hummus-Teller. Wenn es Wein sein soll, dann auf jeden Fall der türkische Vorzeige-Rote
Vinkara Kalecik Karasi trocken 2012
, der einerseits mit der vollen Dunkelfruchtigkeit und Kräuteraromen der autochtonen Rebe Kalecik Karasi an die Jahrtausende alte Weintradition der Hititer anknüpft, mit Hilfe modernster Technologien und internationaler Winemaker aber gleichzeitig auch eine dem Pinot Noir ähnliche kühle Eleganz aufweist. Achtung Veganer: Es kann nicht garantiert werden, dass dieser Wein ohne tierisches Eiweiss geklärt wurde.
Hummus gehört auch bei ihm zu den drei beliebtesten Speisen seines Elternlandes: Der Halb-Armenier Charles Aznavour bringt mit knapp 91 Jahren auf seinem sage und schreibe 51. Album „Encores“ (Universal) eben dies – 12 Zugaben zu seinem Chanson-Lebenswerk, alle wie gewohnt zwischen Liebe und Lebensweisheit schwingend, diesmal aber nicht nur selbst geschrieben, sondern auch eigenhändig arrangiert. Der Mann will sich schließlich ja nicht langweilen nach seinem 90. Geburtstag.
Orangenhummus
Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, in frischem Wasser 45 Min. kochen, abschütten, mit kaltem Wasser überspülen (Letzteres gilt auch für die Dosenware). Wer eine wirklich glatte Creme will, muss vor dem Pürieren die Außenhäutchen der Kichererbsen entfernen: zwischen Daumen und Zeigefinger drehen, Haut abziehen.
Orangenschale fein hacken, Zitrone auspressen und den Saft verwenden. Alle Zutaten (zunächst nur 2 EL Orangensaft) im Mixer
zu einer glatten Creme mixen.
Durch Zugabe von mehr Orangensaft die Viskosität der Paste nach Wunsch regulieren.
Spargel
Spargel an den Enden abschneiden, sorgfältig schälen, in unbeschichtete große Pfanne geben. Soviel Wasser angießen, dass die Spargel gerade bedeckt sind. Salz, Zucker und Rosenwasser zugeben und simmernd 10-13 Min. dünsten.
Sobald die Stangen etwas weich werden, Temperatur voll aufdrehen bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist, am Ende den Spargel durch Rütteln der Pfanne in Bewegung halten. Spargel auskühlen lassen.
Garnitur
Knoblauch längs halbieren. Oliven zu Ringen schneiden, Flaschentomaten längs achteln, Granatapfelkerne auslösen. Orange schälen und Filetsegmente ohne Zwischenhäute heraus schneiden.
Vor dem Anrichten der Teller alle Komponenten bereit halten.
Hummus auf vier Teller verteilen, flach streichen, mit feuchtem Löffel kleine Mulden eindrücken. Mulden mit Olivenöl beträufeln.
Spargelstangen auflegen, Knoblauch, Olivenringe, Tomaten, Orangenfilets und Granatapfelkerne gleichmäßig verteilen. Je 1 Prise Sumach aufstreuen. Dazu passt: in der Pfanne geröstete Fladenbrotscheiben.
