Orangenhummus mit Spargel und schwarzem Knoblauch

Vegane Vorspeise für 4 Personen

Orangenhummus mit Spargel und schwarzem Knoblauch

Die zu knusprig aufgebackenem Fladenbrot gereichte opulente Vorspeise erreicht eine Geschmacksvielfalt und vor allem ein ausfüllendes Mundgefühl, wie es Viele nur von Fleischspeisen kennen. Das liegt zum Einen an dem hohen Gehalt pflanzlicher Proteine in den Hauptzutaten Kichererbsen und Sesam (knapp 20 Prozent), aber auch an der raffinierten arabischen Parfümierung. In die schwingt sogar das deutscheste aller Gemüse mit ein – wir kochen den Spargel in Rosenblütenwasser.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Orangenhummus
300
g
Kichererbsen
Kichererbsen 8mm (Nohut), 500g
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Als Beilage werden sie mit Tomaten oder Paprikamark zubereitet, mit Couscous und Gemüse als Tajine gekocht oder mit Sesam zu einer schmackhaften Paste verarbeitet. Diese Kichererbsen mit 8mm Körnung wirken edler und graziler als die üblichen großen Kichererbsen.
Kichererbsen
75
g
Tahin
Sesam-Mus
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Tahin
Tahin
Einkausftipp Tahin
10
g
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
1
Zitrone
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
TL
Sumach
Somagh, geschrotete Essigbaumbeeren



* Beliebtes orientalisches Gewürz
* Premium-Qualität aus besten Anbaugebieten - für das volle Aroma der Gewürze!
* Edles, wiederverschließbares Döschen zur Aufbewahrung: Bester Aromaschutz, Blickfang in der Küche und Ordnung für die Gewürzsammlung
* Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Aromen

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Sumach
Sumach
Einkausftipp Sumach
1
Knoblauchzehe, fein gehackt
3
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
0,5
TL
Peperoncini, rot, fein geschnitten
6
EL
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
2
EL
Orangenblütenwasser


Orangenblütenwasser ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche - es verleiht ähnlich wie Rosenwasser Süßspeisen ein blumiges Aroma, aber auch zahlreiche herzhafte Speisen werden mit Orangenblütenwasser gewürzt.
Zutaten

Wasser, Orangenblütenessenz
Orangenblütenwasser
Einkausftipp Orangenblütenwasser
Spargel
12
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
2
EL
Rosenblütenwasser
Aus dem Orient- oder Asia-Shop
Rosenblütenwasser
Garnitur
16
Stück
schwarzer Knoblauch
(fermentierter Knoblauch, z.B. in Asia-Läden, oft auch in der Gemüseabteilung guter Supermärkte erhältlich)
schwarzer Knoblauch
100
g
Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten
100
g
Mini-Romatomaten
Bio-Mini-Romatomaten von einer Sorte mit wenig Säure wie z.B. "Flavorino"
Mini-Romatomaten
1
Granatapfel, frisch
1
Orange
4
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
EL
Sumach
Somagh, geschrotete Essigbaumbeeren



* Beliebtes orientalisches Gewürz
* Premium-Qualität aus besten Anbaugebieten - für das volle Aroma der Gewürze!
* Edles, wiederverschließbares Döschen zur Aufbewahrung: Bester Aromaschutz, Blickfang in der Küche und Ordnung für die Gewürzsammlung
* Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Aromen

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Sumach
Sumach
Einkausftipp Sumach

Wein-Tipp

Sehr fein (und auch für Vegetarier geeignet) schmeckt ein mit frischer türkischer Minze parfümierter Ayran zu dem Hummus-Teller. Wenn es Wein sein soll, dann auf jeden Fall der türkische Vorzeige-Rote

 

Vinkara Kalecik Karasi trocken 2012

 

, der einerseits mit der vollen Dunkelfruchtigkeit und Kräuteraromen der autochtonen Rebe Kalecik Karasi an die Jahrtausende alte Weintradition der Hititer anknüpft, mit Hilfe modernster Technologien und internationaler Winemaker aber gleichzeitig auch eine dem Pinot Noir ähnliche kühle Eleganz aufweist. Achtung Veganer: Es kann nicht garantiert werden, dass dieser Wein ohne tierisches Eiweiss geklärt wurde.

Musik-Tipp

Hummus gehört auch bei ihm zu den drei beliebtesten Speisen seines Elternlandes: Der Halb-Armenier Charles Aznavour bringt mit knapp 91 Jahren auf seinem sage und schreibe 51. Album „Encores“ (Universal) eben dies – 12 Zugaben zu seinem Chanson-Lebenswerk, alle wie gewohnt zwischen Liebe und Lebensweisheit schwingend, diesmal aber nicht nur selbst geschrieben, sondern auch eigenhändig arrangiert. Der Mann will sich schließlich ja nicht langweilen nach seinem 90. Geburtstag.

Zubereitung

Orangenhummus

 

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, in frischem Wasser 45 Min. kochen, abschütten, mit kaltem Wasser überspülen (Letzteres gilt auch für die Dosenware). Wer eine wirklich glatte Creme will, muss vor dem Pürieren die Außenhäutchen der Kichererbsen entfernen: zwischen Daumen und Zeigefinger drehen, Haut abziehen.

 

 

Orangenschale fein hacken, Zitrone auspressen und den Saft verwenden. Alle Zutaten (zunächst nur 2 EL Orangensaft) im Mixer

 

 

zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Durch Zugabe von mehr Orangensaft die Viskosität der Paste nach Wunsch regulieren.

 

 

Spargel

Spargel an den Enden abschneiden, sorgfältig schälen, in unbeschichtete große Pfanne geben. Soviel Wasser angießen, dass die Spargel gerade bedeckt sind. Salz, Zucker und Rosenwasser zugeben und simmernd 10-13 Min. dünsten.

 

 

Sobald die Stangen etwas weich werden, Temperatur voll aufdrehen bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist, am Ende den Spargel durch Rütteln der Pfanne in Bewegung halten. Spargel auskühlen lassen.

 

Garnitur

Knoblauch längs halbieren. Oliven zu Ringen schneiden, Flaschentomaten längs achteln, Granatapfelkerne auslösen. Orange schälen und Filetsegmente ohne Zwischenhäute heraus schneiden.

Anrichten

Vor dem Anrichten der Teller alle Komponenten bereit halten.

 

 

Hummus auf vier Teller verteilen, flach streichen, mit feuchtem Löffel kleine Mulden eindrücken. Mulden mit Olivenöl beträufeln.

 

 

Spargelstangen auflegen, Knoblauch, Olivenringe, Tomaten, Orangenfilets und Granatapfelkerne gleichmäßig verteilen. Je 1 Prise Sumach aufstreuen. Dazu passt: in der Pfanne geröstete Fladenbrotscheiben.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de