Baumperle mit weichem Kern
Veganes, glutenfreies Nudelgericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer
Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Zwischen- oder Hauptgericht, das in voller Länge "Maronen-Schwarzwurzelravioli mit Gotlandtrüffel, Rosenkohlblättern und Holunderessigsauce" heißt: "Beim Holundersammeln in Morsum kam mir die erste Idee zu diesem Gericht, dass ich in diesem Jahr unbedingt Marone, Schwarzwurzel und den wunderbaren Gotlandtrüffel aus Schweden zusammenbringen wollte. Da wir schon sehr lange vegane Ravioli anbieten, kamen wir dieses Mal auf diese Idee, wo der glutenfreie Maronen-Nudelteig an sich schon sehr dankbar für Holunder und Trüffel ist…"
Holunderessigsauce
| 3 | Zwiebeln |
| 3 Stangen | Sellerie, Stange |
| 2 Stangen | Lauch |
| 0,5 Kopf | Sellerie, Knolle |
| 2 | Kardamom, grün |
| 1 EL | Senfsaat-Körner, gelb, Bio |
| 1 EL | Pimentkörner |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 100 ml | Haselnussöl |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 150 ml | Rotwein, trocken |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 4 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 2 Liter | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 100 ml | Himbeeressig |
| 30 ml | Rotweinessig |
| 1 kg | Holunderbeeren, frisch oder TK |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Eingelegte Holunderbeeren
| 200 g | Holunderbeeren, frisch oder TK |
| 150 ml | Portwein, rot |
| 50 ml | Rotwein |
| 50 g | Gelierzucker |
| 0,3 Stange | Zimtstange |
| 0,5 | Sternanis |
Ravioliteig
| 225 g | Mehl, glutenfrei |
| 75 g | Kastanienmehl |
| 8 g | Salz |
| 3 TL | veganes Eiweißpulver |
| 120 g | Wasser, handwarm |
| 3 EL | Rapskernöl |
| 1,5 g | Xanthan |
Schwarzwurzelfüllung
| 300 g | Schwarzwurzeln |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Sojasahne, Bio-Qualität |
| 50 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Maronenpüree (2. Füllung)
| 400 g | Maronen, gekocht |
| 1 | Schalotte |
| 300 ml | Madeira |
| 250 ml | Portwein, rot |
| 0,25 | Fenchelknolle |
| 80 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| etwas | Haselnusskrokant |
Gotlandtrüffel
| 1 Stück | Gotlandtrüffel |
Rosenkohlblätter
| 150 g | Rosenkohl |
| 15 g | Alba-Öl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Decanter: Silber für 2004
Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'
Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007
Holunderessigsauce
Gemüse waschen, schälen und in ca 1x1 cm große Würfel schneiden; diese dann in dem Traubenkernöl farblos anschwitzen. Gewürze zugeben und mit den Alkoholika und Essigen ablöschen; dies dann um die Hälfte reduzieren. Mit dem Gemüsefond auffüllen und um ca. 70 % reduzieren.
Holunderbeeren (auch TK) und den Selleriesaft zugeben und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand bei ca. 80 °C reifen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle und Rohrohrzucker abschmecken . Nochmals durch ein sehr feines Sieb passieren und ganz zum Schluss mit dem Haselnußöl leicht montieren
Holunderbeeren
Holunderbeeren (auch TK) waschen und auf einem Tuch vorsichtig „abtrocknen“. Die Alkoholika um die Hälfte reduzieren und mit den Gewürzen, sowie dem Gelierzucker für ca 3 Min. aufkochen und sofort in Gläser füllen. Bei 85°C für max 20 Min. sterilisieren, dabei die Gläser auf ein tiefes Blech mit Tuch stellen (dies soll vermeiden, dass die Gläser evtl platzen).
Ravioliteig
Die beiden Mehle gut vermengen. Wasser, Salz, Öl, Xantan und veganes Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren. Mehl und Flüßigkeit mit einem Knethaken in der Küchenmaschine zusammen kneten bis ein glatter Teig entsteht (alternativ per Hand kräftig durchkneten).
Wichtig: der Teig darf erst gemacht werden wenn die Füllungen fertig und ausgekühlt sind, denn er muss sehr zügig verarbeitet werden! Er darf auf keinen Fall kalt gestellt werden.
Schwarzwurzelfüllung
Schwarzwurzeln rasch schälen, klein schneiden und in der Sojasahne für 20 min leicht köcheln. Weißwein auf die Hälfte reduzieren.
Wenn die Schwarzwurzeln weich sind, zusammen mit dem reduzierten Weißwein, Salz, Muskat und dem Öl bei 80 Grad im Thermomix für ca 10 min sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.
Maronenpüree
Fenchel und die Schalotte sehr fein schneiden, in Öl leicht anschwitzen und die Maronen dazu geben. Nach und nach immer wieder mit den Alkoholika ablöschen. Am Boden des Topfes wird sich eine Kruste bilden, diese muss immer wieder abgeschabt werden. Nach den Ablöschvorgängen, wenn der komplette Alkohol verkocht ist, wird die Masse mit dem restlichen Öl im Thermomix bei 80 Grad püriert, anschließend durch ein feines Sieb gestrichen und kalt gestellt.
Gotlandtrüffel
Den Trüffel vor der Benutzung einmal komplett einfrieren (möglichst im Vakuum) und wieder auftauen; dadurch wirkt er „gegart“, ohne dass man Alkolika oder andere Komponenten zugeben muss, die den puren Trüffelgeschmack verändern. Nach dem Auftauen den Trüffel auf einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.
Notfalls kann alternativ z.B. ein Trüffel der Art Tuber aestivum aus anderen Fundgebieten verwendet werden.
Rosenkohlblätter
Beim Rosenkohl die äußersten verfärbten und dunklen Blätter entfernen, die schönen hellgrünen Rosenkohlblätter einzeln vom Rosenkohlkopf vorsichtig lösen. Mit mit Albaöl in einer Antihaftbratpfanne kurz anziehen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Füllen der Ravioli
Die beiden Füllungen in Spritzsäcke füllen.
Teig am besten mit einer Nudelmaschine bis zur Stufe 1 (dünnste) ausrollen; alternativ möglichst dünn mit einem Nudelholz ausrollen. Den Teig mittels Ring mit einem Durchmesser vom 9 cm ausstechen. Die Ränder mit Wasser befeuchten (wichtig hierbei ist das das Wasser nicht über den Rand läuft sonst klebt der Teig am Tisch fest!). Die Füllungen mittig aufspritzen und für die Textur ein paar geröstete Haselnußsplitter aufstreuen. Den Teig um die Füllung zu Ravioli verschließen und vorsichtig fest drücken. Ravioli bis zum Kochen in aufrechter Position lagern.
Die Ravioli benötigen 4 Minuten Kochzeit. Nach dem Herausnehmen aufpassen, dass die Ravioli nicht übereinander liegen, sonst kleben sie zusammen.
Das verbliebene Püree wird später beim Anrichten verwendet
Die beiden verbliebenen Pürees mischen und warm rühren; sollte das Püree noch etwas zu fest in der Konsistenz sein, mit ein wenig Wurzelgemüsefond liquider machen.
Das Püree mittels eines Löffels parallel zum Tellerrand über die Löffelspitze ziehen.
Die Ravioli parallel zum Püree aufsetzen,
danach ein paar Holunderbeeren aufdrapieren, sowie die Rosenkohlblätter verteilen.
Abschliessend den Trüffel auf den Teller hobeln und final mit der Sauce nappieren.
