Erdfrüchte – Topinambur, Klettenwurzel und geröstete Zwiebel mit Kerbelknollenknusper und Pilzsud
Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer
Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Zwischengericht: "Beim Waldspaziergang entstand dieses Gericht; die Klettenwurzeln wirken ja wie Baumstämme und zusammen mit dem Crunch un den Kräutern sieht das schon ein klein wenig wie auf einer Waldeslichtung aus. Der Pilzsud passt bei diesem Thema ganz hervorragend dazu."
Borretane Zwiebel
| 30 | Zwiebeln, Borretane, Frischware |
| 1 Liter | Wasser |
| 500 ml | Noilly Prat |
| 6 Stück | Pfeffer, weiss |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 12 Stück | Anissamen, Bio |
| 1 TL | Senfsaat-Körner, gelb, Bio |
| 8 Stück | Fenchelsamen |
| 0,5 TL | Koriandersamen, ungemahlen |
| 100 ml | Chardonnay-Essig |
| 100 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Pilzsud
| 6 kg | Champignons, wild |
| 2 kg | Steinpilze, frisch |
| 500 g | Totentrompetenpilze, halbtrocken |
| 4 | Zwiebel, weiss |
| 0,5 | Sellerie, Knolle |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 300 ml | Sherry, trocken |
| 50 ml | Madeira |
| 1 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 2 Zweige | Fichtennadeln |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Steinpilzschaum
| 200 g | Steinpilze, frisch |
| 100 g | Topinambur |
| 50 ml | Traubenkernöl |
| 100 ml | Pilzsud nach Jens Rittmeyer |
| 80 ml | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 50 ml | Sherry, trocken |
| 50 ml | Madeira |
| 200 ml | Sojasahne, Bio-Qualität |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Xanthan |
Klettenwurzel
| 12 Stück | Klettenwurzeln |
| 60 ml | Distelöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Topinamburpüree
| 300 g | Topinambur |
| 250 ml | Sojasahne, Bio-Qualität |
| 150 ml | Weißwein |
| 80 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
Topinamburchips
| 1 | Topinambur |
| 25 ml | Rapsöl |
| 1 Prise | Salz |
Kerbelknollenknusper
| 100 g | Kerbelwurzel |
| 1 Prise | Salz |
| 500 ml | Rapsöl |
Roh marinierter Topinambur & Dekoration
| 100 ml | Sonnenblumenkernmilch |
| 1 | Topinambur |
| etwas | Vogelmiere, frisch |
| etwas | Schafgarbe |
Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken 2012
Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuss. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.
Borretane Zwiebel
Zwiebeln schälen und in ein Glas mit Deckel geben. Die Alkoholika und das Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben und langsam erhitzen, 20 min leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Essig, Zucker, Salz und Pfefferstark überwürzt abschmecken.
Passieren, den Fond nochmal aufkochen und in das Glas mit den Zwiebeln geben. Das Glas bei 89 Grad Wasserdampf für 30 min im vorgeheizten Ofen in einem tiefen Blech (mit Tuch auslegen) sterilisieren und danach abkühlen.
A la minute die Zwiebeln nach Bedarfaus dem Glas nehmen, abtropfen und auf einer heißen Grillpfanne rösten.
Pilzsud
Die Hälfte der Champignons mit einer Prise Salz in einen Vakuumbeutel geben und bei 80 °C im Wasserbad für ca 10 Stunden auslaugen. Die andere Hälfte der Champignons und die anderen Pilze (alternativ können auch andere gerade reifen Wildpilze benutzt werden). zusammen mit geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Sellerie mit Alkoholika und dem Fond einmal wallend aufkochen, danach nur noch am Herdrand (oder entsprechender Einstellung der Herdplatte) bei ca 90°C reifen lassen. Wenn die Garzeit der Vakuum-Champignons beendet ist, diese mitsamt dem entstandenen Sud in den Topf dazugeben und für weitere 2 Stunden reifen lassen.
Falls keine frischen Steinpilze zur Verfügung stehen, können auch 200 g getrocknete Pilze eingeweicht werden.
Die Kräuter- und Fichtenzweige abrebeln und die Blätter und Nadeln dazugeben, eine weitere Stunde reifen lassen und dann durch ein feines Tuch passieren. Den Sud vorsichtig reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilzschaum
Steinpilze (Falls keine frischen Steinpilze zur Verfügung stehen, können auch 20 g getrocknete Pilze eingeweicht werden) und Topinambur putzen bzw. schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Diese in dem Traubenkernöl in einem vorgeheizten Topf goldbraun anbraten, danach mit Sherry und Madeira ablöschen und reduzieren. Die Fonds dazugeben und um mind. die Hälfte reduzieren, danach die Sojasahne und die abgerebelten Thymianblätter zugeben und nun um ca. ein Viertel reduzieren.
Die Masse im Thermomix bei 80 °C (oder anderem Mixer) für ca 10 min mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch ein sehr feines Sieb passieren. Nur bei Bedarf mit einer Prise Xanthan minimal binden.
Diese Masse in eine ISI-Flasche füllen und nacheinander 2 Gaspatronen aufziehen; nach jeder Patrone die Flasche gut durchschütteln. Den Schaum in der Flasche in einem Wasserbad oder Ofen bei ca 65 °C warmhalten.
Klettenwurzeln
Klettenwurzeln schälen und mit dem Öl und Salz vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad für eine Stunde garen, anschließend a la minute 5-6 Min. anbraten, gut mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Krepp entfetten.
Topinamburpüree
Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Topinambur schälen und in kleine Stücke schneiden, mit der Sojasahne für 20 min leicht kochen. Wenn die Topinambur weich gekocht sind, in eine Moulinette (oder anderem guten Mixer) mit dem reduzierten Weißwein und dem Öl geben und fein pürieren, final abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Topinamburchips
Topinambur gut waschen, nicht schälen. Auf einer Aufschnittmaschine (oder scharfem Hobel) auf 1mm aufschneiden. 30 Scheiben Topinambur für die roh marinierten Topinamburscheiben beiseite legen.
Packpapier auf ein Backblech auflegen und mit Öl bestreichen. Die restlichen Topinamburchips auflegen, leicht salzen, ein Backpapier darauf legen und mit einem weiteren Backblech beschweren. Bei 150 Grad für ca 12-15 min backen.
Kerbelknollenknusper
Kerbelknollen schälen und auf einer Aufschnittmaschine auf 1mm aufschneiden und salzen. Die Scheiben im 140 Grad heißem Fett ausbacken bis sie goldbraun sind. An einem warmen Platz auf Küchenpapier ausfetten lassen und nochmals leicht salzen. Anschließend zerbröseln.
Roh marinierte Topinamburscheiben
Die Sonnenblumenkernmilch aus 200ml Wasser und 80g leicht gerösteten Sonnenblumenkernen im Sojamilchbereiter zubereiten mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die verbliebenen Topinamburscheiben (siehe Chips!)
einzeln hinein legen sodass jede Scheibe von der Milch umgeben ist. Eine Stunde marinieren.
Zunächst mittels eines Löffels das Topinamburpüree über die Löffelspitze auf einen vorgewärmten Teller im rechten Winkel ziehen. Die gebratenen Klettenwurzeln jeweils stehend und liegend entlang dieses Winkels anrichten.
Die roh marinierten Topinamburscheiben und je eine gegrillte Borretane-Zwiebel aufsetzen, den Crunch auf die Zwiebel und die liegenden Klettenwurzeln geben, danach die Topinamburchips anlegen.
Die Kräuter verteilen und zum Schluss den Steinpilzschaum aufspritzen;
den Pilzsud separat reichen.
