Variation von marinierten und eingelegten Gemüsen mit geeisten Dill und Kapuzinerkresse

Vorspeise vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

Variation von marinierten und eingelegten Gemüsen  mit geeisten Dill und Kapuzinerkresse

Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über seine vegane Vorspesie: "Das Gericht entstand, als wir eine grössere Lieferung von aussergewöhnlichen alten Gemüsesorten von einem unserer Bauern bekamen. Natürlich spukte da auch im Kopf etwas von den grossartigen Gerichten von Michel Bras und Björn Frantzen mit herum. So ein Teller ist immer eine Mischung aus frischen und konservierten Komponenten – wir haben in unseren Kühlhäusern eigentlich immer so an die 400 Gläser mit eingelegten Gemüsen, Saucen, Tomaten undsoweiter stehen."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Sternerezept
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Ein Stern geht auf

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