Variation von marinierten und eingelegten Gemüsen mit geeisten Dill und Kapuzinerkresse

Vorspeise vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

Variation von marinierten und eingelegten Gemüsen  mit geeisten Dill und Kapuzinerkresse

Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über seine vegane Vorspesie: "Das Gericht entstand, als wir eine grössere Lieferung von aussergewöhnlichen alten Gemüsesorten von einem unserer Bauern bekamen. Natürlich spukte da auch im Kopf etwas von den grossartigen Gerichten von Michel Bras und Björn Frantzen mit herum. So ein Teller ist immer eine Mischung aus frischen und konservierten Komponenten – wir haben in unseren Kühlhäusern eigentlich immer so an die 400 Gläser mit eingelegten Gemüsen, Saucen, Tomaten undsoweiter stehen."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gelbe Bete-Gel
100 ml Gelbe Bete Saft
1 g Agar-Agar
5 ml Chardonnay-Essig
1 Prise Salz
1 Prise Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Kapuzinerblätter Öl
20 g Kapuzinerkresseblätter
50 ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Estragon Öl
30 g Estragon, frisch
50 ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Dillsorbet
300 ml Wasser
45 g Isomalt
15 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
45 g Glukose
1 g Stabilisator E 466
1 Bund Dill, frisch
30 g Stachelbeersaft
Pumpernickelcrunch
1 Scheibe Pumpernickel
75 ml Rapsöl
1 Prise Salz
Rohe Gemüse
200 ml Karottensaft, weiss
1 Prise Salz
1 TL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
35 ml Chardonnay-Essig
1 TL Senf, mittelscharf
1 Stück Tondo di Chioggia
18 Stück Radieschenschoten
2 Stück Rettich, Eiszapfen
1 Stück Rettich, schwarzer
1 Stück Rettich, Dresdner
1 Stück Rettich, roter
Eingelegte Gemüse
1 Stück Karotte, violett, klein
1 Stück Karotte, Purple white
1 Stück Karotte, Purple Orange
1 Stück Karotte, gelb, klein
1 Stück Steckrübe
1 Stück Gelbe Bete-Wurzeln
1 Stück Pastinake
Einlegefond für die Karotten
100 g Rohrzucker
500 ml Weißwein, trocken
100 ml Portwein, weiss
70 ml Chardonnay-Essig
2 Liter Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer
700 ml Apfelsaft, frisch gepresst
2 Zweige Thymian, frisch
5 Zweige Bronzefenchel, frisch
3 Stück Lorbeerblätter
1 EL Anissamen, Bio
1 EL Fenchelsamen
8 Stangen Pfefferkörner, weiss
3 Stück Pimentkörner
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einlegefond für Steckrübe und gelbe Bete
100 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
500 ml Weißwein, trocken
100 ml Portwein, weiss
150 ml Noilly Prat
30 ml Apfelessig
2 Liter Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer
4 Zweige Estragon, frisch
2 Zweige Thymian, frisch
3 Stück Lorbeerblätter
8 Stück Pfefferkörner, weiss
3 Stück Pimentkörner
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einlegefond für die Pastinake
100 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
500 ml Weißwein, trocken
100 ml Portwein, weiss
30 ml Apfelessig
700 ml Quittensaft mit wenig Zucker
2 Liter Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer
2 Zweige Estragon, frisch
3 Stück Lorbeerblätter
8 Stück Pfefferkörner, weiss
3 Stück Pimentkörner
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Dekoration
12 Stück Kapuzinerkresseblätter
6 Stück Schafgarbe
12 Stück Blatterbse

Wein-Tipp

Terlan Terlaner classico

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

 


Weinerzeugung

Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.



Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010

Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007

I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008

Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008

Zubereitung

Gelbe Bete-Gel

Alle Zutaten in einen Topf geben, abschmecken, verrühren und 10min quellen lassen, 1 Minute kochen, erkalten lassen. In einer Moulinette fein pürieren und durch ein Sieb streichen, danach in eine Spritzflasche oder Spritzbeutel geben.

 

Kapuzinerblätter Öl

Öl, Salz und Kapuzinerblätter in einer Moulinette fein pürieren, durch ein Kaffeefilter laufen lassen.

 

Estragon Öl

Öl, Salz und Estragon in einer Moulinette fein pürieren, durch ein Kaffeefilter laufen lassen.

 

Dillsorbet

Alle Zutaten zusammen verrühren, bis auf den Dill. Einmal aufkochen, danach erkalten lassen. In einen Pacojetbecher mit dem gezupften Dill geben und mehrmals im gefrorenen Zustand pacossieren, bis sich der Dill aufgelöst hat.

 

 

Eingelegte Gemüse (gilt für alle 3 Varianten)

Gemüse mit einer Bürste gut waschen und in hohe Gläser einfüllen, die Flüssigkeiten mit den Gewürzen jeweils alle miteinander aufkochen und um mind. die Hälfte reduzieren, danach die Töpfe an den Herdrand stellen und die Kräuterzweige darin für ca 40 min ausziehen lassen. Die Fonds mit Salz und Pfeffer überwürzen, damit auch die Gemüse gewürzt werden!

 

Die entstandenen Fonds durch ein feines Tuch passieren und auf die Gemüse in den Gläsern geben, danach die Gläser auf tiefere Bleche mit einem Tuch im vorgeheizten Ofen bei 85 ° C Wasserdampf für 45 min sterilisieren.

 

 

Pumpernickelcrunch

Pumpernickel zerpflücken und in einer Moulinette fein mahlen, dabei nicht den Punkt überschreiten, wo der Pumpernickel verklumpen könnte. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Pumpernickel darin trocken rösten, mit Salz abschmecken und an einem warmen Platz auf Küchenpapier nachtrocknen und dabei das Fett absorbieren; evtl mehrmals das Küchenpapier wechseln. Evtl nochmals in der Moulinette nach mahlen

 

 

Rohe Gemüse

Karottensaft, Chardonnayessig, Salz, Zucker und Senf in einer Schüssel zu einer Masse zusammen rühren.

 

Alle Gemüse schälen. Gemüse auf einer Aufschnittmaschine in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit der hergestellten Marinade marinieren.10 Minuten einwirken lassen. Die Ringelbete rund ausstechen, bis zur Mitte einschneiden und zu einem Trichter eindrehen. Die restlichen Gemüse kaltstellen.

Anrichten

Die Gemüse nach Wunsch (dabei immer an der Grösse der Gemüse orientieren, also möglichst wenig Abfall erzeugen, um auch nachhaltig mit den Produkten umzugehen!) in Scheiben, Quadrate, Taler usw schneiden bzw ausstechen.

 

Auf dem Teller wild wie in einem Gemüsegarten anrichten, danach mit den Ölen, dem Gel, Crunch und Sorbet (2 Nocken pro Teller) vervollständigen.

 

 

Zum Abschluss noch die Kräuter und Kresse anlegen und dann nochmals mit etwas Marinade der Gemüse beträufeln.

Chef de Cuisine

Vita von Jens Rittmeyer


Geboren am    08.05.1975 in Halle / Saale, D


Ausbildung   

1991 - 1992, Burg Windeck, Fred Held, Bühl-Baden
1992 - 1993, Allee-Hotel Bären, Michael Backes, Baden-Baden


Lebenslauf   

1994, Restaurant Papalangi, Peter Wehlauer, Baden-Baden
1995, Restaurant Stahlbad, Fam. Schwank-Mönch, Baden-Baden
1996 - 1998, Hotel im Wasserturm, Alexander Stadler, Köln
1999, Victorian, Günter Scherrer, Düsseldorf
2000, Landhaus Köpp, Jürgen Köpp, Xanten
2001, Schloßhotel Lerbach, Dieter Müller, Bergisch Gladbach
2002, Vila Joya, Dieter Koschina, Albufeira, Portugal
2003 - 2009, Sao Gabriel, Almancil, Portugal
seit 2010, Kai 3, Budersand, Hörnum, Sylt (Chef de cuisine)

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin *

17 Gault Millau

8/10 Gusto

FFF Feinschmecker

XXX Schlemmer Atlas

 

Jens Rittmeyer über sein Restaurant Kai 3:

 

"Wir kochen mit den schmackhaftesten Produkten der Saison, die wir in ihrem optimalen Reifegrad liebevoll in einem modernen Gewand präsentieren. Unsere Zutaten beziehen wir von den besten Erzeugern und Landwirten aus Norddeutschland und Skandinavien. Der direkte Bezug und der enge Kontakt zu unseren Lieferanten ist uns wichtig – denn wir wollen Ihnen nicht nur Gerichte mit Geschichten bieten, sondern auch jedes einzelne Produkt im besonderen Maße nachhaltig verarbeiten.

Nebst trocken gereiften Fleisch- und nicht alltäglichen Fischqualitäten aus dänischen Gewässern, arbeiten unser Küchenchef Jens Rittmeyer und sein Team besonders gern mit Gemüse, das in zumeist biozertifizierten Betrieben mit viel Leidenschaft angebaut wird. Dabei legen wir ein besonderes Augenmerk auf die Auswahl der Produkte:  Immer wieder überzeugen wir uns direkt auf dem Feld von der Qualität. Und weil wir den Geschmack dieser teils historischen Gemüsesorten so außergewöhnlich finden, ist es uns ein großes Anliegen, ihnen durch eine nachhaltige und kreative Zubereitung die Wertigkeit zu geben, die sie zweifellos verdient haben.

Wir alle sind mit Freude und viel Leidenschaft dabei, Ihnen in unserem Restaurant ein unvergessliches Erlebnis zu bieten, und freuen uns sehr auf Ihren Besuch. Seit November 2011 strahlt ein Michelin-Stern über dem Restaurant KAI3. Es wurde zudem 2012 zum Hotel-Restaurant des Jahres in Norddeutschland gewählt"

 

Öffnungszeiten

Abendrestaurant von 18.30 – 22.00 Uhr
Ruhetage Abendrestaurant: Mittwoch und Donnerstag

 

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Adresse

 

BUDERSAND Hotel - Golf & Spa - Sylt
Am Kai 3
25997 Hörnum

Tel.: +49 (0)4651.4607-0
Fax: +49 (0)4651.4607-450
Mail: hotel@budersand.de

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Rittmeyer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Rittmeyer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hotel@budersand.de
www.budersand.de