Variation von marinierten und eingelegten Gemüsen mit geeisten Dill und Kapuzinerkresse
Vorspeise vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer
Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über seine vegane Vorspesie: "Das Gericht entstand, als wir eine grössere Lieferung von aussergewöhnlichen alten Gemüsesorten von einem unserer Bauern bekamen. Natürlich spukte da auch im Kopf etwas von den grossartigen Gerichten von Michel Bras und Björn Frantzen mit herum. So ein Teller ist immer eine Mischung aus frischen und konservierten Komponenten – wir haben in unseren Kühlhäusern eigentlich immer so an die 400 Gläser mit eingelegten Gemüsen, Saucen, Tomaten undsoweiter stehen."
Gelbe Bete-Gel
| 100 ml | Gelbe Bete Saft |
| 1 g | Agar-Agar |
| 5 ml | Chardonnay-Essig |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Kapuzinerblätter Öl
| 20 g | Kapuzinerkresseblätter |
| 50 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
Estragon Öl
| 30 g | Estragon, frisch |
| 50 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
Dillsorbet
| 300 ml | Wasser |
| 45 g | Isomalt |
| 15 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 45 g | Glukose |
| 1 g | Stabilisator E 466 |
| 1 Bund | Dill, frisch |
| 30 g | Stachelbeersaft |
Pumpernickelcrunch
| 1 Scheibe | Pumpernickel |
| 75 ml | Rapsöl |
| 1 Prise | Salz |
Rohe Gemüse
| 200 ml | Karottensaft, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 1 TL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 35 ml | Chardonnay-Essig |
| 1 TL | Senf, mittelscharf |
| 1 Stück | Tondo di Chioggia |
| 18 Stück | Radieschenschoten |
| 2 Stück | Rettich, Eiszapfen |
| 1 Stück | Rettich, schwarzer |
| 1 Stück | Rettich, Dresdner |
| 1 Stück | Rettich, roter |
Eingelegte Gemüse
| 1 Stück | Karotte, violett, klein |
| 1 Stück | Karotte, Purple white |
| 1 Stück | Karotte, Purple Orange |
| 1 Stück | Karotte, gelb, klein |
| 1 Stück | Steckrübe |
| 1 Stück | Gelbe Bete-Wurzeln |
| 1 Stück | Pastinake |
Einlegefond für die Karotten
| 100 g | Rohrzucker |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 70 ml | Chardonnay-Essig |
| 2 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 700 ml | Apfelsaft, frisch gepresst |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 5 Zweige | Bronzefenchel, frisch |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Anissamen, Bio |
| 1 EL | Fenchelsamen |
| 8 Stangen | Pfefferkörner, weiss |
| 3 Stück | Pimentkörner |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Einlegefond für Steckrübe und gelbe Bete
| 100 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 150 ml | Noilly Prat |
| 30 ml | Apfelessig |
| 2 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 4 Zweige | Estragon, frisch |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 8 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 3 Stück | Pimentkörner |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Einlegefond für die Pastinake
| 100 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 30 ml | Apfelessig |
| 700 ml | Quittensaft mit wenig Zucker |
| 2 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 2 Zweige | Estragon, frisch |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 8 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 3 Stück | Pimentkörner |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Dekoration
| 12 Stück | Kapuzinerkresseblätter |
| 6 Stück | Schafgarbe |
| 12 Stück | Blatterbse |
Terlan Terlaner classico
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.
Weinerzeugung
Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.
Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010
Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007
I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010
Wine Spectator: 90 Punkte für 2008
Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008
Gelbe Bete-Gel
Alle Zutaten in einen Topf geben, abschmecken, verrühren und 10min quellen lassen, 1 Minute kochen, erkalten lassen. In einer Moulinette fein pürieren und durch ein Sieb streichen, danach in eine Spritzflasche oder Spritzbeutel geben.
Kapuzinerblätter Öl
Öl, Salz und Kapuzinerblätter in einer Moulinette fein pürieren, durch ein Kaffeefilter laufen lassen.
Estragon Öl
Öl, Salz und Estragon in einer Moulinette fein pürieren, durch ein Kaffeefilter laufen lassen.
Dillsorbet
Alle Zutaten zusammen verrühren, bis auf den Dill. Einmal aufkochen, danach erkalten lassen. In einen Pacojetbecher mit dem gezupften Dill geben und mehrmals im gefrorenen Zustand pacossieren, bis sich der Dill aufgelöst hat.
Eingelegte Gemüse (gilt für alle 3 Varianten)
Gemüse mit einer Bürste gut waschen und in hohe Gläser einfüllen, die Flüssigkeiten mit den Gewürzen jeweils alle miteinander aufkochen und um mind. die Hälfte reduzieren, danach die Töpfe an den Herdrand stellen und die Kräuterzweige darin für ca 40 min ausziehen lassen. Die Fonds mit Salz und Pfeffer überwürzen, damit auch die Gemüse gewürzt werden!
Die entstandenen Fonds durch ein feines Tuch passieren und auf die Gemüse in den Gläsern geben, danach die Gläser auf tiefere Bleche mit einem Tuch im vorgeheizten Ofen bei 85 ° C Wasserdampf für 45 min sterilisieren.
Pumpernickelcrunch
Pumpernickel zerpflücken und in einer Moulinette fein mahlen, dabei nicht den Punkt überschreiten, wo der Pumpernickel verklumpen könnte. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Pumpernickel darin trocken rösten, mit Salz abschmecken und an einem warmen Platz auf Küchenpapier nachtrocknen und dabei das Fett absorbieren; evtl mehrmals das Küchenpapier wechseln. Evtl nochmals in der Moulinette nach mahlen
Rohe Gemüse
Karottensaft, Chardonnayessig, Salz, Zucker und Senf in einer Schüssel zu einer Masse zusammen rühren.
Alle Gemüse schälen. Gemüse auf einer Aufschnittmaschine in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit der hergestellten Marinade marinieren.10 Minuten einwirken lassen. Die Ringelbete rund ausstechen, bis zur Mitte einschneiden und zu einem Trichter eindrehen. Die restlichen Gemüse kaltstellen.
Die Gemüse nach Wunsch (dabei immer an der Grösse der Gemüse orientieren, also möglichst wenig Abfall erzeugen, um auch nachhaltig mit den Produkten umzugehen!) in Scheiben, Quadrate, Taler usw schneiden bzw ausstechen.
Auf dem Teller wild wie in einem Gemüsegarten anrichten, danach mit den Ölen, dem Gel, Crunch und Sorbet (2 Nocken pro Teller) vervollständigen.
Zum Abschluss noch die Kräuter und Kresse anlegen und dann nochmals mit etwas Marinade der Gemüse beträufeln.
