Big Eye

Preiselbeeren

-Preiselbeeren im Excalibur/Dörrgerät trocknen. Alternativ im Backofen bei 50 Grad trocknen und ein Tuch zwischen die Tür klemmen, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann

-anschließend die Hälfte fein mahlen, die andere Hälfte wird als ganze getrocknete Beeren verwendet

 

 

Kirschkernölsauce

-die Gemüse waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden; diese dann in dem Traubenkernöl farblos anschwitzen.

 

- die Gewürze zugeben und mit den beiden Alkoholika ablöschen; um die Hälfte reduzieren.

 

- mit dem Gemüsefond auffüllen und wiederum um ca. 60 % reduzieren.

 

-den Fond für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen lassen anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren.

 

-diesen Fond mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, evtl. mit etwas angerührter Maisstärke minimal binden und wiederum durch ein feines Sieb passieren.

 

-ganz zum Schluss mit dem Kirschkernöl aufmixen

 

 

Ringelbete

-Ringelbete waschen und ungeschält bei 160 ° für 25 Minuten bei trockener Hitze auf Salz im Backofen garen,  auskühlen lassen und in ein hohes Glas geben.

 

-nebenher die weißen Zwiebeln schälen, klein schneiden und mit den Alkoholika und den Gewürzen um ca. die Hälfte reduzieren, danach den Gemüsefond zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Essig zugeben.

 

- an den Herdrand stellen und für ca. 30 Min. den Thymian ausziehen lassen.

 

- durch ein feines Sieb passieren und den Fond auf die Ringelbeten in den Gläsern geben und für 20 min bei 85 °C Wasserdampf im vorgeheizten Ofen sterilisieren (die Gläser sollten dabei in einem tiefen Blech mit Tuch stehen, um ein Zerplatzen des Glases zu vermeiden).

 

-nach einer Abkühlphase von ca. 2 Stunden die  Ringelbete schälen und mit einem Ausstecher von ca. 7-8 cm mittig ausstechen, die Ausstech-Reste dabei aufbewahren.

 

 

-das Innere der ausgestochenen Ringelbete mit einem kleinen Ausstecher von 1-2 cm erneut ausstechen, sodass es die typische Ringform hat.

 

-das kleine ausgestochene Stück wieder mit dem Ringelbetenring zusammen fügen und später in etwas Garfond wieder erwärmen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

 

-die Ausstechreste in akkurate Würfel schneiden und ebenfalls wie die Ringelbete nur kurz erwärmen und abschmecken.

 

Confierte Champignons

-das Öl mit Kräutern und Gewürzen für 45 min bei leichter Hitze ziehen lassen.

 

-Champignons vom Strunk, Dreck und äußerer Schicht befreien und zusammen mit den Kräutern in ein Glas mit Deckel geben, dabei noch mit den zwei Prisen Salz würzen.

 

-das Öl passieren und auf die Champignons gießen.

 

-das verschlossene Glas für 20 min bei 89 Grad Dampf sterilisieren.

 

Kerbelknollenpüree

- Alkoholika auf die 1/2 reduzieren.

 

-Kerbelknollen schälen und in kleine Stücke schneiden, wichtig ist hierbei das die geschälten Kerbelknollen direkt in der Sojasahne aufbewahrt werden damit sie sich nicht verfärben.

 

-die Kerbelknollen in der Sojasahne mit Zugabe von etwas Salz ca. 20 min leicht köcheln lassen.

 

-wenn die Kerbelknollen weich sind, mit der Sojasahne, den reduzierten Alkoholika und dem Öl im Thermomix bei 80 Grad pürieren. Wenn es zu fest wird, noch etwas Sojasahne nachgeben

 

-Nochmals mit Muskat und Salz final abschmecken.

 

-das Püree durch ein Sieb streichen.

 

Rote Bete-Gel

-den rote Betesaft mit wenig Salz und etwas Zucker abschmecken und einmal mit der Vegetarischen Gelatine , dem Xanthan aufkochen und dem anschließend erkalten lassen.

 

-die feste Masse  in einer Moulinette fein pürieren.

 

-danach durch ein Better Food Suppensieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.

 

Brotchips

-das Brot leicht anfrieren und auf einer Aufschnittmaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen, Ausstechreste für das Crumble aufheben.

 

-mit einen kleineren Ausstecher ein Loch hinein stechen

 

-den Thymian fein hacke.

 

-auf Backpapier das Öl aufstreichen und die Brotscheiben (große Scheibe, wie kleine ausgestochene Scheibe) auflegen, salzen und den Thymian auf dem Brot verteilen

 

-bei 150 Grad für 12- 15 min. backen.

 

 

Crumble

-Kerbelknollen schälen und mit einem Trüffelhobel hobeln, sofort leicht salzen und bei 140 °C fritieren.

 

-die Brotreste vom Brotchip mit Albaöl rösten und mit den fritierten Kerbelknollen und einem Teil der gemahlenen Preiselbeeren unter der Wärmelampe nachtrocknen.

 

-die drei Komponenten zusammen im Thermomix Intervall mahlen, gegebenenfalls leicht nachwürzen.