Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere

Veganes, Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere

Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Hauptgericht: Entstanden ist das Gericht, als ich Bucheckern von den Schleswig-holsteinischen Landesforsten abholte. Der Crunch an den Selleriezylindern wirkt dabei fast wir die Borke von Bäumen…"

 

 

Jens Rittmeyer ist der im Moment wohl interessanteste Sternekoch und Forschender in Sachen High End-Veganismus. Er hat bei Dreisterner Dieter Müller die Passion für feinste Saucen eingetrichtert bekommen – und sieben Jahre bei den Besten Portugals (u.a. Dieter Koschinas „Villa Joya“) den Blick für die absolute Produktqualität der Zutaten aus der jeweils direkten regionalen Umgebung. Seit drei Jahren arbeitet der aktuell mit einem „Michelin“-Stern ausgezeichnete Koch im Restaurant „Kai3“ (im Hotel Budersand, Hörnum auf Sylt) mit seinem Team an seiner Vision, auf der Schöpfungshöhe der Haute Cuisine ein Menü zu erarbeiten, das komplett auf tierische Bestandteile sowie auf Laktose, Gluten und Weißzucker verzichtet und noch dazu so regional (hier: „nordisch“) wie möglich bestückt wird.

 

Die erste Version dieses Menüs kam 2012 ohne jeglichen Verweis auf „vegetarisch“ oder „vegan“ auf die Abendkarte direkt neben das als „Meine nordische Küche“ bezeichnete Hauptmenü, in dem es viel Meeresgetier und ein bisschen Fleisch zu essen gibt. Schon ein Jahr später war die Gemüse-Speisefolge das eigentliche „Hauptmenü“, 2013 bestellten bis zu 60 Prozent der Gäste fleischlos. Inzwischen gibt es Tage mit drei Viertel Rübenkauern, die teilweise von Skandinavien bis hinunter nach Italien nur für diese Spezialität nach Sylt anreisen – und sich diesen Gaumenspaß mit 138 Euro für sechs Gänge leisten können und wollen. Zuzüglich Getränke.

 

 

Doch wer jemals in den Genuss von Rittmeyers Kreationen – allen voran die für jeden Gang mit unvorstellbar großem Aufwand gezielt hergestellte Saucen – gekommen ist und sich rudimentär mit dem Thema Kochen auskennt, weiß: So etwas kann man nicht billiger herstellen, denn nur an den Saucen arbeiten drei Mann bis zu vier Tage lang. Rittmeyers Haus kauft (für das ganze Hotel) in manchen Monaten Gemüse für 35.000 Euro ein, von dem ein großer Teil in den Töpfen des Sternerestaurants landet. Allein, um einen Bauern in der Nähe davon zu überzeugen, seine sonst vom Aussterben bedrohten uralten Möhrensorten weiterhin anzubauen, wandern schon mal 15 Euro pro Kilo über den Einkaufstresen.

 

„Wir verbrauchen für unsere Saucen pro Woche allein 150 Liter Wurzelgemüse-Grundfond, erklärt Rittmeyer. „Und jede Sauce wird dann nochmal mit einer großen Menge des jeweiligen Gemüses angesetzt. Der dritte Ansatz ist zum Beispiel beim Selleriegericht ein bei 80 Grad geklärter Staudenselleriesaft. Danach wird mehrfach reduziert und mit hochwertigen Ölen vermischt – in diesem Fall das sündhaft teure Erdmandelöl oder ein Öl aus Bucheckern. Alles in allem sind wir bei Einkaufspreisen von mehr als 50 Euro pro Liter Sauce.“ Reiner Wareneinsatz, ohne Personalkosten.

 

Proteine werden im Gegensatz zur veganen Hausmannskost bei Rittmeyer nicht aus gentechnisch fragwürdigem Seitan oder Soja gewonnen, sondern aus Lupinen oder eiweißreichen Kernen: „Das Topinamburpüree zum Beispiel bereiten wir mit einer Milch aus Sonnenblumenkernen zu. Die Samen kommen in einen Sojamilchbereiter, werden gemahlen, erhitzt, um das Eiweiß zu gerinnen, das wir dann abpassieren. Bei ganz vielen Produkten arbeiten wir mit solchen Ceralienwassern. Zum Beispiel stellen wir eine vegane Kürbismayonnaise so her.“

 

Nachdem Rittmeyer aktuell erstmals einige seiner Rezepte in ihrer gesamten epischen Breite der Öffentlichkeit zugänglich macht (als „Koch des Monats“ auf der Männerkochseite Kochmonster www.kochmonster.de/jensrittmeyer.html – dort auch 30 Step-Fotos des Nachkochversuches), soll die heutige „Tageskarte“ einer dieser selbst für fortgeschrittene Hobbyköche auf den ersten Blick unfassbar kompliziert wirkenden Kochanweisungen Platz bieten: Das Hauptgericht „Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere“ heißt in unserer für ambitionierte Hobbyisten leicht Komplikations-entschärften Version „Vegane Sellerievariation“, wird aber trotzdem für ausreichend Verzweiflung in der Küche sorgen.

 

Auch wem dieses Rezept im Ganzen zu aufwändig erscheint, kann nach und nach einzelne Komponenten ausprobieren und zum Beispiel herausfinden, wofür sich der auf jeden Fall zuvor zu kochende, multifunktionale vegane Wurzelgemüsefond sonst noch eignet. Insgesamt sollte ein kundiger und geschickter Hobbykoch für das Gesamtrezept eineinhalb ganze Tage (zzgl. der Marinierzeiten) einkalkulieren, zu zweit schafft man es auch in einem Tag – betritt danach beim Essen aber ein Gourmetland, das wahrscheinlich 99 Prozent der vegan-Ernährer im Leben nie erleben dürfen. Auch für Omnivoren ein kulinarisches Paradies.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Sternerezept
Schwierigkeitsgrad: 8
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Ein Stern geht auf

Das von Ihnen gewählte Rezept stammt von einem Koch, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Kochmonster hat mit mehr als 250 Sternerezepten die größte Sammlung dieser Kategorie im deutschsprachigen Internet. Die Erstellung solcher Rezepte erfordert einen großen Aufwand an Zeit und auch finanziellen Investitionen. Deshalb wird auf Kochmonster in Kürze der Zugriff auf Rezepte von Sterneköchen kostenpflichtig – allerdings zu sehr geringen Gebühren.

Wenn Sie zu den Ersten gehören wollen, die Rezepte von Sterne- und Spitzenköchen (siehe Liste) sehen wollen, bekunden Sie Ihr Interesse doch bereits jetzt völlig unverbindlich per Mail unter dabeisein@kochmonster.de. Einfach eine formlose Mail schicken, wir benachrichtigen Sie dann, sobald es los geht. Ihre Daten werden natürlich vertraulich behandelt, garantiert an keine Dritten weitergegeben und dienen nur zur internen Verwaltung der Benachrichtigung für den Start des Sternerezepte-Angebotes.

In Kürze...

...laden wir Sie ein, die großartigen Highend-Rezepte zu lesen von Spitzenköchen wie: Harald Wohlfahrt, René Redzepi, Joan Roca, Sven Elverfeld, Dieter Müller, Andreas Caminada, Paul Stradner, Toni Mörwald, Grant Achatz, Joachim Wissler, Hans-Stefan Steinheuer, Alexander Herrmann, Mario Gamba, Thomas Martin, Lisl Wagner-Bacher, Norbert Niederkofler, Gordon Ramsay, Andreas Krolik, Ferran Adria, Jens Bomke, Jochen Kempf, Jörg Sackmann, Ali Güngörmüs, Jens Rittmeyer, Christian Bau, Tim Raue, Harald Rüssel, Danial Bumann, Christian Jürgens, Douce Steiner, Juan Amador, Peter-Maria Schnurr, Christian Rach, Simon Taxacher, Nils Henkel, Björn Freitag, Patrick Spies, David Thompson, Johanna Maier, Alexandro Pape, Kolja Kleeberg, Johannes King, Sebastian Zier, Pierre Nippkow, Gunther Ehinger, Thomas Kammeier, Ali Güngörmüs, Roland Trettl, Christian Scharrer, Bernd Siener, Holger Bodendorf, Hans Gerlach, Michel Roux, Michael Wollenberg, Karl-Josef Fuchs, Patrick Büchel, Bernd Werner, Achim Schwekendiek, Tillmann Hahn, Simon Taxacher, Heinz Wehmann und viele mehr...