Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere
Veganes, Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer
Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Hauptgericht: Entstanden ist das Gericht, als ich Bucheckern von den Schleswig-holsteinischen Landesforsten abholte. Der Crunch an den Selleriezylindern wirkt dabei fast wir die Borke von Bäumen…"
Jens Rittmeyer ist der im Moment wohl interessanteste Sternekoch und Forschender in Sachen High End-Veganismus. Er hat bei Dreisterner Dieter Müller die Passion für feinste Saucen eingetrichtert bekommen – und sieben Jahre bei den Besten Portugals (u.a. Dieter Koschinas „Villa Joya“) den Blick für die absolute Produktqualität der Zutaten aus der jeweils direkten regionalen Umgebung. Seit drei Jahren arbeitet der aktuell mit einem „Michelin“-Stern ausgezeichnete Koch im Restaurant „Kai3“ (im Hotel Budersand, Hörnum auf Sylt) mit seinem Team an seiner Vision, auf der Schöpfungshöhe der Haute Cuisine ein Menü zu erarbeiten, das komplett auf tierische Bestandteile sowie auf Laktose, Gluten und Weißzucker verzichtet und noch dazu so regional (hier: „nordisch“) wie möglich bestückt wird.
Die erste Version dieses Menüs kam 2012 ohne jeglichen Verweis auf „vegetarisch“ oder „vegan“ auf die Abendkarte direkt neben das als „Meine nordische Küche“ bezeichnete Hauptmenü, in dem es viel Meeresgetier und ein bisschen Fleisch zu essen gibt. Schon ein Jahr später war die Gemüse-Speisefolge das eigentliche „Hauptmenü“, 2013 bestellten bis zu 60 Prozent der Gäste fleischlos. Inzwischen gibt es Tage mit drei Viertel Rübenkauern, die teilweise von Skandinavien bis hinunter nach Italien nur für diese Spezialität nach Sylt anreisen – und sich diesen Gaumenspaß mit 138 Euro für sechs Gänge leisten können und wollen. Zuzüglich Getränke.
Doch wer jemals in den Genuss von Rittmeyers Kreationen – allen voran die für jeden Gang mit unvorstellbar großem Aufwand gezielt hergestellte Saucen – gekommen ist und sich rudimentär mit dem Thema Kochen auskennt, weiß: So etwas kann man nicht billiger herstellen, denn nur an den Saucen arbeiten drei Mann bis zu vier Tage lang. Rittmeyers Haus kauft (für das ganze Hotel) in manchen Monaten Gemüse für 35.000 Euro ein, von dem ein großer Teil in den Töpfen des Sternerestaurants landet. Allein, um einen Bauern in der Nähe davon zu überzeugen, seine sonst vom Aussterben bedrohten uralten Möhrensorten weiterhin anzubauen, wandern schon mal 15 Euro pro Kilo über den Einkaufstresen.
„Wir verbrauchen für unsere Saucen pro Woche allein 150 Liter Wurzelgemüse-Grundfond, erklärt Rittmeyer. „Und jede Sauce wird dann nochmal mit einer großen Menge des jeweiligen Gemüses angesetzt. Der dritte Ansatz ist zum Beispiel beim Selleriegericht ein bei 80 Grad geklärter Staudenselleriesaft. Danach wird mehrfach reduziert und mit hochwertigen Ölen vermischt – in diesem Fall das sündhaft teure Erdmandelöl oder ein Öl aus Bucheckern. Alles in allem sind wir bei Einkaufspreisen von mehr als 50 Euro pro Liter Sauce.“ Reiner Wareneinsatz, ohne Personalkosten.
Proteine werden im Gegensatz zur veganen Hausmannskost bei Rittmeyer nicht aus gentechnisch fragwürdigem Seitan oder Soja gewonnen, sondern aus Lupinen oder eiweißreichen Kernen: „Das Topinamburpüree zum Beispiel bereiten wir mit einer Milch aus Sonnenblumenkernen zu. Die Samen kommen in einen Sojamilchbereiter, werden gemahlen, erhitzt, um das Eiweiß zu gerinnen, das wir dann abpassieren. Bei ganz vielen Produkten arbeiten wir mit solchen Ceralienwassern. Zum Beispiel stellen wir eine vegane Kürbismayonnaise so her.“
Nachdem Rittmeyer aktuell erstmals einige seiner Rezepte in ihrer gesamten epischen Breite der Öffentlichkeit zugänglich macht (als „Koch des Monats“ auf der Männerkochseite Kochmonster www.kochmonster.de/jensrittmeyer.html – dort auch 30 Step-Fotos des Nachkochversuches), soll die heutige „Tageskarte“ einer dieser selbst für fortgeschrittene Hobbyköche auf den ersten Blick unfassbar kompliziert wirkenden Kochanweisungen Platz bieten: Das Hauptgericht „Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere“ heißt in unserer für ambitionierte Hobbyisten leicht Komplikations-entschärften Version „Vegane Sellerievariation“, wird aber trotzdem für ausreichend Verzweiflung in der Küche sorgen.
Auch wem dieses Rezept im Ganzen zu aufwändig erscheint, kann nach und nach einzelne Komponenten ausprobieren und zum Beispiel herausfinden, wofür sich der auf jeden Fall zuvor zu kochende, multifunktionale vegane Wurzelgemüsefond sonst noch eignet. Insgesamt sollte ein kundiger und geschickter Hobbykoch für das Gesamtrezept eineinhalb ganze Tage (zzgl. der Marinierzeiten) einkalkulieren, zu zweit schafft man es auch in einem Tag – betritt danach beim Essen aber ein Gourmetland, das wahrscheinlich 99 Prozent der vegan-Ernährer im Leben nie erleben dürfen. Auch für Omnivoren ein kulinarisches Paradies.
Bucheckernölsauce
| 1 | Sellerie, Knolle |
| 100 ml | Distelöl |
| 8 | Schalotten |
| 6 | Zwiebel, weiss |
| 2 | Sellerie, Stange |
| 0,5 Stück | Fenchelknolle |
| 700 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Noilly Prat |
| 60 ml | Sherry |
| 2 Liter | Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer |
| 3 Liter | Knollenselleriesaft |
| 150 ml | Bucheckernöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Selleriecrunch
| 150 g | Sellerie, Knolle |
| etwas | Salz |
| 100 g | Mehl, glutenfrei |
| 1 Liter | Rapsöl |
Sellerietaler/Selleriezylinder
| 2 | Sellerie, Knolle |
| 1,5 kg | Meersalz, grob |
| 6 EL | Wasser |
Selleriepüree
| Sellerie, Knolle |
| 100 g | Sojasahne, Bio-Qualität |
| 35 g | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Selleriepraline
| 4 EL | Selleriepüree |
| 2 EL | Selleriebrunoise (Knollensellerie) |
| 100 g | Paniermehl |
| 3 TL | veganes Eiweißpulver |
| 3 EL | Wasser |
| 1 Prise | Salz |
Staudenselleriestifte
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 12 g | Salz |
| 1 Prise | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Liter | Wasser |
Staudensellerie-Gel
| 1 | Sellerie, Stange |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 4 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Gerstenkaffeecreme
| 100 g | Selleriepüree |
| 0,25 TL | Gerstenkaffee |
| 1,5 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Eingelegte Moosbeeren
| 200 g | Moosbeeren |
| 2 Liter | Apfelsaft, naturtrüb |
| 50 ml | Apfelessig |
Moosbeeren-Gel
| 100 g | Moosbeeren, eingelegt |
| 4 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Erdmandeln
| 20 g | Erdmandeln |
| 10 g | Erdmandel-Öl |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Sellerieblätter, englisch |
BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.
In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.
Bucheckernölsauce
Schalotten, Zwiebeln, und Gemüse, schälen und in walnußgroße Stücke schneiden. Distelöl in einem großen Topf erhitzen, die Gemüse anschwitzen , bis sie etwas Farbeangenommen haben. Mit den Alkoholika ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Wurzelgemüsefond aufgießen, um 2/3 reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achtung: Alle Stepfotos außer den als "Step: Rittmeyer" gekennzeichneten stammen nicht von Jens Rittmeyer, sondern von dem Nachkoch-Versuch in der Kochmonster-Küche!
Den Knollenselleriesaft in einem separaten Topf 3 Sek. aufkochen, sofort vom Herd ziehen, leicht erkalten lassen. Mit einem sehr feinen Nylonsieb oder Leintuch den dadurch geklärten Saft abseihen.
Alternativ im Mixer entsaften: Zunächst fein pürieren
und dann mehrfach durch Sieb streichen
Am Ende auch hier durch Nylonsieb streichen.
Den Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren,
Selleriesaft zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals durch ein sehr feines Sieb passieren. In diesen heißen Fond Das Bucheckernöl mit einem Zauberstab (oder Quirl) homogen einmixen. Wichtig: mit dem Bucheckernöl aufmixen, die Sauce darf danach nicht mehr kochen.
Step: Rittmeyer
Selleriecrunch
Sellerie mit scharfem Hobel oder mit einer Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, 10 Min. Flüssigkeit ziehen lassen, abtupfen.
Selleriescheiben im Mehl wenden
und im Rapsöl bei 140 Grad mit goldbrauner Farbe ausbacken.
Sofort auf Küchenpapier entfetten, auskühlen lassen
und sobald sie spröde geworden sind in eine große Schüssel zerbröseln
und (in der Kochmonster-Version) mit den Erdmandelchips mischen.
Luftdicht verpackt bereit halten. Rapsöl für die Selleriepralinen aufbewahren.
Sellerietaler/Zylinder
Sellerieknollen waschen (nicht schälen), den unteren verwurzelten Teil abschneiden und mit einem zugeschnittenem Backpapier bedecken. Das grobe Meersalz mit dem Wasser vermischen. Zwei große Blätter Alufolie ausbreiten und die Sellerie jeweils mittig platzieren, sodaß das Backpapier am Boden der Alufolie aufliegt. Das Salz um die Sellerie schichten und mit der Alufolie umschließen. Im Backofen bei 160 Grad 2 Stunden backen.
Danach Alufolie und Salzkruste entfernen und die Sellerie für ca. 40 Min. abkühlen.
Sellerie schälen, bei der erste Knolle mit einem Apfelkernausstecher 12-16 Zylinder ausstechen.
Die zweite Knolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring 8-12 Scheiben (Taler) ausstechen. Alle Abschnitte für das Püree aufheben.
Step: Rittmeyer
Selleriepüree
Die Abschnitte von dem in Salz gegartem Sellerie im Thermomix bei 80 Grad (oder in einem anderen Mixer) zusammen mit der Sojasahne und den Gewürzen pürieren.
Wenn die Masse sehr fein püriert ist, das Öl untermixen. Nochmals abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Step: Rittmeyer
Selleriepraline
Brunoise
kurz im Fond blanchieren, abseihen, mit dem Selleriepüree vermengen. In Halbkugelformen mit einem Durchmesser von ca. 1,5cm abfüllen und mind. 4 Stunden einfrieren.
Oberseiten kurz antauen (mit Flambierbrenner) und zu Kugeln fest zusammendrücken.
Mind. 1 Stunde in den Tiefkühler geben. Eipulver nach Packungsanleitung mit Wasser anrühren, die gefrorenen Bällchen in der veganen Volleimischung, dann im Paniermehl wälzen, bis sie ringsherum paniert sind.
Bis kurz vor dem Servieren im Tiefkühler aufbewahren.
Kurz vor dem Servieren in der vorgeheizten Friteuse oder kleinem Topf mit dem Rapsöl vom Selleriecrunch bei ca. 190 Grad ca. 90 Sekunden bis 2 Min. frittieren,
auf Küchenkrepp entfetten und mit eine Prise Salz nachwürzen.
Staudenselleriestifte
Staudensellerie rundherum schälen und die Fäden ziehen, diagonal 1 cm dicke Streifen schneiden. Im im stark gesalzenem Wasser mit der Prise Zucker für max. 8 Sek. blanchieren, bereit halten.
Staudensellerie-Gel
Staudensellerie
Step: Rittmeyer
entsaften (oder geschält im Mixer mit etwas Wasser pürieren
und durch Feinsieb streichen).
Saft langsam auf 80 Grad erhitzen, vom Herd ziehen und 30 Min. stehen lassen. Saft durch ein feines Tuch passieren, im Topf auf 100 ml reduzieren, mit der vegetarischen Gelatine (für die genaue Dosierung Packungsanleitung beachten) kurz aufkochen, danach für mind. 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
Masse im Mixer oder Blitzhacker glatt pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel abfüllen. Wenn der Sellerie mittels Mixer entsaftet wird, kann die dabei entstehende Reste-Creme mit etwas Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt als kaltes Püree mitserviert werden.
Gerstenkaffeecreme
Selleriepüree mit dem Fond, dem Gerstenkaffeepulver und der vegetarischen Gelatine mit Schneebesen vermengen
und kurz aufkochen. Danach wie beim Staudensellerie-Gel verfahren.
Eingelegte Moosbeeren
Apfelsaft mit dem Essig in Topf auf die Hälfte reduzieren und kochend heiß auf die frischen Moosbeeren in Gläser geben,
diese sofort verschließen und mind. 5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Sollten die Beeren länger genutzt werden, die heißen Gläser auf ein tiefes, mit Küchentuch ausgelegtes Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad Wasserdampf ca. 20 Min. sterilisieren (alternativ bei 110 Grad Ofentemperatur in einem Blech, das mit kochend heißem Wasser angefüllt wurde).
Moosbeeren-Gel
Eingelegte Moosbeeren mit 3 EL der Marinade fein pürieren,
durch feines Sieb ziehen und mit der vegetarischen Gelatine kurz aufkochen.
Danach wie beim Staudensellerie-Gel verfahren.
Die drei Gels in den Gefrierbeuteln. Zum Dosieren vorsichtig die Spitze abschneiden (nur minimale Öffnung nötig):
Jens Rittmeyer benutzt hierfür professionelle Dosierfläschchen:
Step: Rittmeyer
Erdmandeln
Erdmandeln mit dem kochend heißen Fond übergießen und über Nacht einweichen. In Pfanne mit dem Fond aufkochen
bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. Leicht salzen.
Selleriepüree mit einem Löffel auf vorgeheizte Teller ziehen, mit der Rückseite des Löffels dabei eine Schneise ziehen.
Sellerietaler aufsetzen. Selleriezylinder erwärmen, in etwas Bucheckernsauce wenden und danach im Selleriecrunch wälzen. Zusammen mit der gebackenen Praline aufsetzen.
Step: Rittmeyer
Staudenselleriestifte anlegen, die drei verschiedenen Gele zu Punkten
Step: Rittmeyer
aufdressieren, die Erdmandeln verteilen
Step: Rittmeyer
und die Teller mit einigen eingelegten Moosberen und den Staudensellerieblättern ausdekorieren. Rasch servieren.
Originalteller Rittmeyer:
Kochmonster-Version:
