Obadzda

Picknick- oder Brotzeit-Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Obadzda

Bei diesem sehr einfachen Rezept entscheidet neben der Qualität der Grundzutaten vor allem die verwendete Paprikasorte wesentlich über den Geschmack. Für das in deutschen Supermärkten gehandelte Pulver werden vor allem in Ungarn Fruchtfleisch und Samen von spitzwandigen Gewürzpaprikaschoten getrennt getrocknet, vermahlen und dann zur gewünschten Schärfe zusammengemischt. Neben der milden „edelsüßen“ Variante ist der scharfe „Rosenpaprika“ (ungarisch: „Rósza“) weit verbreitet. Paprikapulver sollte stets dunkel aufbewahrt und nicht mitgebraten werden (wird bitter).

 

Wer seinen Speisen – vor allem als Vegetarier oder Veganer – ein deftiges Raucharoma mitgeben möchte, wird beim Pimentón Ahumado fündig: Für diese spanische Spezialität werden die Schoten vor dem Mahlen über Eichenholzrauch geräuchert („ahumar“). Das auch Pimentón de la Vera genannte Pulver gibt es in den Schärfen „Dulce“, „Agridulce“ und dem u.a. für das Schärfen der Chorizo-Wurst benutzten, brennend scharfen „Picante“.

 

Mallorca-Urlauber haben Zugriff auf das unter Spitzenköchen als das weltweit beste geltende Paprikapulver Tap de Corti, das aus den gleichnamigen, auf der Insel autochthon wachsenden Schoten gewonnen wird. Auch hier gilt wie bei allen Paprikapulvern: Bio-Ware bevorzugen, weil sich die Belastung mit Pflanzengiften auf dem Weg der Herstellung in der Konzentration vervielfacht.

 

Wir benutzten für die Herstellung des Obadzda den von Slow Food empfohlenen Bio-Paprika in der mildesten Schärfe („dolc“) der mallorquinischen Manufaktur Pebre Bord, den es auf den meisten Bio-Wochenmärkten der Insel zu kaufen gibt. Die hispanisch-bajuwarische Freundschaft treiben wir durch ein paar Löffel Weißbier auf die Spitze – das Weizen als Schmiermittel der Käsemasse ist ein Geheimtipp der Biergartenwirte in Oberbayern.

 

Schließlich ist das alles ja kein Schmarrn, sondern zertifiziertes Kulturgut: Der bayerische Obadzda wurde im Juni 2015 von der EU-Kommission in die Reihe der Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen. Wenn ein Käse den Namen „Obadzda“, „Obazda“ oder „Obatzter“ tragen will, muss er im Freistaat getreu traditioneller Verfahren hergestellt sein.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Camembert, reif
40
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
150
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
75
g
Schalottenbrunoise
4
EL
Weizenbier
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
EL
Paprikapulver Pebre Tap de Corti
Dieser Bio-Pfeffer hat die folgenden Eigenschaften, erste Farbe ist orange, aber mit einer Farbzahl von 140 º. Es ist sehr süß und aromatisch und hat einen Gehalt an Vitamin C und E sehr hoch, bis zwei oder drei Mal, dass von den anderen Sorten von Paprika. Es kommt in einem undurchsichtigen Behälter mit einem Spenderöffnung dreifach, so dass unterschiedliche Dosierungen, einschließlich Staubwischen, und es hat eine zusätzliche Abdeckung, um sie vor Feuchtigkeit und externen Agenten eigenen Küchen zu schützen, die ermöglicht es, seine Qualitäten für länger aufrecht zu erhalten.
Paprikapulver Pebre Tap de Corti
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Schnittlauchröllchen

Wein-Tipp

Ayinger Lager Hell

 

Eine Halbe Helles ist der natürliche Lieblingspartner des Biergarten-Käseklassikers. Ganz besonders gut schmeckte uns das Ayinger Lager Hell der erst seit 1878 existierenden Ayinger Privatbrauerei – nicht nur wegen des süffigen Gerstensaftes, sondern, weil der Brauereibiergarten einer der schönsten im Münchner Umland ist. Und freilich auch, weil diese Sorte auch bundesweit online beziehbar ist.

Musik-Tipp

Im Vergleich zu manchen Elektro-Orgien sind die Soundkollagen des britischen Klangtüftlers Gold Panda seit den Alben „Health“ und „Caribou“ echte Ohrschmeichler, wenngleich stets tanzbar – wie auch die von einer Japanreise hörbar beeindruckten Tracks des neuen Albums „Good Luck And Do Your Best“ (Universal). „Ganbatte Kudasi“ wie der Japaner sagt.

Zubereitung

Camembert auf Zimmertemperatur bringen. In Schüssel mit zwei Gabeln eher auseinander ziehen als zerdrücken (das Gericht wird auch „Gerupfter“ genannt). Butter, Frischkäse, Zwiebeln, Gewürze und Bier mit Gabel einmischen. Wichtig ist, dass die Masse am Ende noch spürbar feinstückig ist.

 


Der bayerische Käsematschklassiker wurde 2015 von der EU-Kommission in die Reihe der Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen: Wagner-Rezept für “Obadzda”. 

 

 

Der Anteil der getrockneten Samen in der Mischung bestimmt den Schärfegrad des Paprikapulvers: dunkelrote feinpulvrige Produkte (links) stammen eher aus den Schalen und sind weniger pikant.

Anrichten

Vor dem Servieren mit Schnittlauch und Kümmel bestreuen. Dazu passen Bauerbrot, Salzstangen, frisch (auf-)gebackene Brezen und Radieschen.

 

 

Die besten Paprikapulver kommen aus Spanien: In der Extremadura wird der oft sehr scharfe, stark geräucherte Pimentón Ahumado (rechts) erzeugt, Mallorca ist bekannt für sein fruchtig-pikantes Tap de Corti aus den gleichnamigen, nur dort wachsenden Schoten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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