Hahnenkamm mit grünen Mandeln

Zwischengericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Hahnenkamm mit grünen Mandeln

Der vollständige Name des Gerichtes allein ist schon so gefährlich wie eine Uzi-Salve: Hahnenkamm mit grünen Mandeln, Röllchen von Kalabrischer Salami, Sobrada-Creme und wildem Basilikum. Raue feuert hier Aromen im Stakkato – und doch fügt sich in Auge und Gaumen alles zu einer spannenden wie gelungenen Gesamtkomposition

© 2009 Florian Bolk / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Hahnenkämme
400 g Hahnenkämme
5 Stück Lorbeerblätter
1 EL Pimentpulver
2 Liter Wasser
2 EL Salz
2 EL Pfefferkörner, weiss
Sobrassada-Creme
2 EL Sobrassada-Wurst
1 EL Schmand
1 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, Bio
1 TL Chicken Chili Sauce
Gefüllte Salamiröllchen
4 Scheiben Kalabrische Salami
4 TL Sobrassada-Creme
8 Stück Mandeln, grün, geschält
8 Zweige Basilikum, wild, frisch
Zimt-Tomaten-Fond
4 Stück Tomaten, vollreif
25 ml Olivenöl
2 EL Schalottenwürfel
0,5 Stück Zimtstange
10 g Thai-Curry-Paste
100 ml Lime Juice
2 EL Ahornsirup
6 Stück Basilikumblätter
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Zu solch einem Aromafeuerwerk könnte man getränkemäßig bei stillem Wasser bleiben. Ein Roter, der es mit diesem Essen aufnehmen kann, stammt aus Südtirol: der 2004er Franz Haas Lagrein Südtirol DOC ist einer der besten Lagreins Norditaliens und reifemäßig auf der Höhe seines Daseins: tiefrote Granatfrucht, weiche Beerigkeit, gepaart mit leisen Ledernoten und feinen Tanninen; langer Nachhall.

 

Dieses Rezept stammt aus:

Tim Raue:
"Aroma(R)evolutionen"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
240 Seiten
80 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884728024

Zubereitung

Hahnenkämme

Die Hahnenkämme mit den Gewürzen in 2 Liter Wasser etwa 3 Stunden kochen lassen, bis sie eine weiche, gallertartige Konsistenz haben.

Unter fließendem lauwarmen Wasser die raue Haut vorsichtig mit den Fingern abreiben, ohne die typisch gezackte Form des Hahnenkamms zu verletzen.

Die Hahnenkämme kurz vor dem Servieren etwa 3 Minuten im Dampfbackofen bei 95 Grad C dämpfen.

 

Sobrassada-Creme

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Sobrassada-Wurst und das Kartoffelpüree darin erwärmen. Chicken Chili Sauce passieren. Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen Zutaten einrühren.

 

Sobrassada-Creme, bis auf 6 TL, in eine Spritzflasche füllen.

 

Gefüllte Salamiröllchen

In die Mitte jeder Salamischeibe 1 TL der zurückbehaltenen Sobrassada-Creme geben, vorsichtig zusammenrollen und halbieren. Auf jedes Salamiröllchen je eine grüne Mandel und einen kleinen Klecks Sobrassada-Creme geben, obenauf einen Zweig wildes Basilkum legen.

 

Zimt-Tomaten-Fond

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und klein geschnittene Tomaten, Zimtstange, Currypaste, Lime Juice und Ahornsirup dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einmal aufkochen lassen. Die Basilikumblätter hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 min ziehen lassen. Den Zimt-Tomaten-Fond durch ein Haarsieb passieren.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

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