Biochemisches Zubereitungsverfahren: 1) Kalträuchern, mehrere Wochen bei 15-25°; 2) Warmräuchern, einige Tage bei 25-40°; 3) Heißräuchern, einige Stunden bei 70-100°. Für Fleisch und Fleischwaren (Schinken, Salami, Brühwurst), Fisch und Fischwaren (Räucherfisch), Geflügel (Putenbrust, Gänsekeule), Käse. Auch in Kombination mit Pökeln.
