Hummer mit Sobrassada-Creme, pochiertem Eigelb, Erbsen und Paprikaessiggelee
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Der Berliner Verwegen-Kocher Tim Raue rückt hier dem Klassiker Hummer mit harten Aromen zu Leibe: spanische Paprikastreichwurst und ein Gemüsepaprikagelee, das vor dem Servieren im Mixer aufgeschlagen wird. Nichts für Monokel- und Bedenken-Träger.
Hummer
| 2 Stück | Hummer, bretonisch |
| 2 EL | Chicken Chili Sauce |
| 1 EL | Rapsöl, Bio-Qualität |
| 1 TL | Fleur de Sel |
| 1 TL | Piment D' Espelette |
Pochierte Eigelbe
| 4 Stück | Eigelb |
| 4 Stück | Chinesische Porzellanlöffel |
| etwas | Backtrennspray |
Sobrassada -Creme
| 1 EL | Sobrassada-Wurst |
| 2 EL | Kartoffelpüree |
| 1 EL | Schmand |
| 1 EL | Olivenöl |
Paprikaessiggelee
| 200 ml | Paprikaessig |
| 1 Stück | Paprikaschote, rot |
| 2 EL | Muscovadozucker, hell, |
| 1 TL | Paprikapulver, spanisch, geräuchert, scharf |
| 2 g | Agar-Agar |
Bodegas Mar de Frades Albarino Algareiro
Region: Spanien/Galicien
Rebsorte: Albarino
Geschmack: Nussig, würzig, cremige Textur
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.
Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.
"Aroma(R)evolutionen"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
240 Seiten
80 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884728024
Hummer
4 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Hummer darin 3 Minuten garen und anschließend kurz in Eiswasser legen. Die Hummerscheren ausbrechen und den Rest des Hummers noch mal für 3 Minuten in das kochende Wasser geben. Die Hummerschwänze anschließend ausbrechen und in 20 Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf einem großen, flachen Teller verrühren, die Hummerschwanzscheiben darin einlegen, mit Frischhaltefolie (hitzebeständig) abdecken und in der Wärmeschublade bei 70 Grad 10 min ziehen lassen.
Pochierte Eigelbe
Die Porzelanlöffel mit Backtrennspray einsprühen, jeweils 1 Eigelb in jeden Löffel legen und diese im Dampfbackofen 1 Minute bei 100 Grad stocken
Sobrassada-Creme
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Sobrassada und das Kartoffelpüree darin erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen, den Schmand in die Sobrassada Creme einrühren und diese warm servieren.
Paprikaessiggelee
Von Paprikaschote Samen und Scheidewände entfernen und würfeln. Paprikaessig und Paprikawürfel zusammen mit Muscovadozucker und Paprikapulver aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond anschließend durch ein Haarsieb passieren, noch einmal aufkochen lassen, das Agar-Agar Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 4 Minuten kochen. Das Paprikaessiggelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee vor dem Servieren im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer glatten Masse schlagen.
