Hummer
In einem großen Topf das Wasser sprudelnd aufkochen, dann den Weißweinessig zufügen und wieder aufkochen lassen. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die lebenden Hummer in einen großen Topf setzen und mit dem sprudelnd kochenden Essigwasser übergießen. Zugedeckt etwa 7 Minuten ziehen lassen und anschließend abgießen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerscheren sofort in Eiswasser legen. Die Hummerschwänze abschneiden und das Fleisch mit den Fingern herausdrücken. Sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mithilfe eines Messer rückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen und kurz in einer weiteren Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abspülen, um gegebenenfalls koaguliertes Eiweiß (geronnenes Eiweiß) zu entfernen. Die einzelnen Hummerfleischstücke mit Küchen-Papier trocken tupfen. Die Hummerschwänze aufschneiden und den Darm entfernen. Das ausgelöste Hummerfleisch in Stücke (5 g) schneiden und zugedeckt in einer Schüssel kalt stellen.
Popcornblätter
In einem großen, weiten Topf das Canola-Öl erhitzen. Den Popcornmais zugeben und sofort mit einem Deckel versehen. Der Popcornmais sollte nicht übereinanderliegen. Den Deckel erst wieder abnehmen, wenn alle Maiskörner sich in Popcorn verwandelt haben. In einem weiteren Topf das Popcorn, das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker vermischen und aufkochen. Die Masse mithilfe einer Schöpfkelle und unter Krafteinwirkung durch ein Sieb streichen. Die zurückgebliebenen Maiskörner wegwerfen. Die Masse wieder in einen großen Topf geben, das Agar Agareinrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Popcornmasse während stetigem Pürieren mit dem Stabmixer aufkochen und 2 Minuten unter stetigem Pürieren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Popcornmasse in eine flache Pfanne füllen, abkühlen und fest werden lassen. Die Gelatineblätter einige Minuten in Eiswasser einweichen. Von der Popcornmasse 500 g abwiegen und in einen Mixer geben. Die Popcornmasse auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die Popcornmasse warm und weich wird. Die ausgedrückte Gelatine und das Xanthan zugeben und gut durchmixen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Mischung auf eine stabile Kunststofffolie oder Dauerbackfolie streichen und gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Popcornblätter in Stücke zerteilen.
Currypudding
Die Gewürze in einem Topf unter stetigem Rühren und ohne Fettzugabe anrösten, bis sie anfangen zu duften. Die Milch und die Sahne zufügen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Mischung zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf 100 ml Gewürzmilch geben, 12 g Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Gewürzmilch unter stetigem Mixen mit dem Stabmixer aufkochen. Während des Mixens 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürzmilch in eine flache Schüssel umfüllen und kühl stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Curry-Gewürz-Milch in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Currypudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Currypudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.
Hummerpudding
Den Hummerfond in einem kleinen Topf auf 80 ml reduzieren. Die Milch und die Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Agar-Agar mit dem Pürierstab untermixen, dabei unter stetigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Hummermasse in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Hummerpudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Hummerpudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.
Butterpulver
In einer Schüssel die geklärte Butter mit dem Maltodextrin und dem Salz verrühren und anschließend zu Pulver zerreiben.
Hummer-Krupuk
Das Hummerfleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine mit dem Tapiokamehl und dem Salz verrühren. Unter Rühren langsam nach und nach den Hummerrogen zufügen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Lagen hitzebeständiger Frischhaltefolie mithilfe eines Nudelholzes 3 mm dick ausrollen. Die Teigplatte mit der Folie in einen Dämpfeinsatz geben und über köchelndem Wasser 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte wenden und weitere 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte aus dem Dämpfeinsatz nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Folien entfernen und die Teigplatte auf das Sieb eines Dörrgerätes legen und bei 54 °C etwa 2,5 Stunden trocknen lassen, bis die Teigplatte knusprig ist. Das Frittieröl in einen großen, breiten Topf geben und auf 220 °C erhitzen. Die getrocknete Hummerplatte in große Stücke teilen und nacheinander 2 Minuten frittieren, bis sie aufgehen und luftig-locker werden. Die Hummer-Krupuk aus dem Fett nehmen und auf einer doppelten Lage Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.
Hummerbröselmischung
Die Maischips-Stücke, die Maiskörner, die Popcornstücke, das Butterpulver, das Cheddarkäsepulver, die Hummer-Krupuk-stücke, den Pfeffer und das Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen zu Bröseln verarbeiten.
Mango-Gel
Das aufgetaute Mangopüree mit dem Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Das Calcium-Lactat, das Iota, den Kristallzucker und die Zitronensäure in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung mit dem Pürierstab in die kochende Mango-Wasser-Masse einarbeiten und unter ständigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Das heiße Gel in ein rechteckiges Gefäß füllen, abkühlen lassen und anschließend kühl stellen. Das erkaltete Mangogel in Würfel schneiden.
Cheddar-Cracker
Den Käse über einer Silpatmatte (temperaturbeständige Matte aus Silikon) grob reiben, sodass ein lockeres Muster entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist. Den geschmolze-nen Käse aus dem Ofen nehmen, von der Silpatmatte lösen und auf das Sieb eines Dörrgerätes legen. Den Käse 4 Stunden bei 75 °C trocknen lassen. Den getrockneten Cheddarkäse aus dem Dörrgerät nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in ca. 5 x 8 cm große Cracker brechen.
