Hummer, Popcorn, Mango, Curry

Hauptspeise für 4 Personen von Grant Achatz

Hummer, Popcorn, Mango, Curry

Zehn Komponenten auf einem eigentlich recht übersichtlichen Teller, bestehend aus mehr als 60 verschiedenen Zutaten – dieses vom Aufwand her eigentlich nur in personell quantitativ wie qualitativ erstklassig bestückten Brigaden realisierbare Rezept des Dreisterners vom "Alinea" in Chicago übersteigt sicherlich die Möglichkeiten des heimischen Nachkochens. Ein ambitionierter Hobbykochclub mit Affinität zur Molekularküche und Erfahrungen in dieser Disziplin könnte damit aber so manchen Wettbewerb gewinnen...

© 2011 Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Hummer
2 Liter Wasser
100 ml Weißweinessig
2 Stück Maine-Hummer
Popcornblätter
2 g Canola-Öl
75 g Popcornmais
1 Liter Wasser
112 g Butter
25 g Salz
15 g Zucker, weiss
15 g Agar-Agar
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
0,5 g Xanthan
Currypudding
12 g Currygewürzmischung, gelbe gemahlene süße
4 g Currygewürzmischung, gemahlene scharfe
1 g Kurkuma, gemahlen
6 g Korianderkörner
1 Stück Kardamomkapsel
1 Stück Lorbeerblatt
3 g Fenchelsamen
4 g Pfefferkörner, schwarz
300 ml Milch (1,5 % Fettgehalt)
150 ml Milch (3,5 % Fettgehalt)
150 ml Sahne
12 g Agar-Agar
etwas Salz
etwas Limettensaft
Hummerpudding
600 ml Hummerfond
200 ml Milch (3,5 % Fettgehalt)
200 ml Sahne
4,8 g Agar-Agar
2 g Salz
4 g Limettensaft
Butterpulver
80 g Butter, geklärt
80 g Maltodextrin
2 g Salz
Hummer-Krupuk
225 g Hummerfleisch, roh
225 g Tapiokastärke
15 g Salz
15 g Hummerrogen
750 ml Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Hummerbröselmischung
50 g Maischips, in kleine Stücke gebrochen
50 g Maiskörner, getrocknete
30 g Popcorn, in kleine Stücke zerteilt
100 g Butterpulver
10 g Cheddarkäsepulver, weißes
75 g Hummer-Krupuk, in kleine Stücke gebrochen
2 g Pfeffer, schwarz aus der Mühle
5 g Salz
Mangogel
250 g Mangopüree
200 g Wasser
12 g Calcium-Lactat
10 g Iota
23 g Kristallzucker
3 g Zitronensäure
Cheddar-Cracker
250 g Cheddarkäse, weiß
Anrichten
4 Stück Limettenfilets, jeweils in 3 Stücke geschnitten
4 Stück Minimaiskolben, jeweils in 3 Stücke geschnitten
12 Stück Estragon, frisch
12 Stück Schnittlauchhalme
12 Stück Zwiebelringe
1 Stück Chilischote, lang, rot, schräg in dünne Scheiben geschnitten

Wein-Tipp

Terlan Terlaner classico

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

 


Weinerzeugung

Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.



Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010

Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007

I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008

Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Hummer

In einem großen Topf das Wasser sprudelnd aufkochen, dann den Weißweinessig zufügen und wieder aufkochen lassen. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die lebenden Hummer in einen großen Topf setzen und mit dem sprudelnd kochenden Essigwasser übergießen. Zugedeckt etwa 7 Minuten ziehen lassen und anschließend abgießen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerscheren sofort in Eiswasser legen. Die Hummerschwänze abschneiden und das Fleisch mit den Fingern herausdrücken. Sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mithilfe eines Messer rückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen und kurz in einer weiteren Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abspülen, um gegebenenfalls koaguliertes Eiweiß (geronnenes Eiweiß) zu entfernen. Die einzelnen Hummerfleischstücke mit Küchen-Papier trocken tupfen. Die Hummerschwänze aufschneiden und den Darm entfernen. Das ausgelöste Hummerfleisch in Stücke (5 g) schneiden und zugedeckt in einer Schüssel kalt stellen.

Popcornblätter

In einem großen, weiten Topf das Canola-Öl erhitzen. Den Popcornmais zugeben und sofort mit einem Deckel versehen. Der Popcornmais sollte nicht übereinanderliegen. Den Deckel erst wieder abnehmen, wenn alle Maiskörner sich in Popcorn verwandelt haben. In einem weiteren Topf das Popcorn, das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker vermischen und aufkochen. Die Masse mithilfe einer Schöpfkelle und unter Krafteinwirkung durch ein Sieb streichen. Die zurückgebliebenen Maiskörner wegwerfen. Die Masse wieder in einen großen Topf geben, das Agar Agareinrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Popcornmasse während stetigem Pürieren mit dem Stabmixer aufkochen und 2 Minuten unter stetigem Pürieren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Popcornmasse in eine flache Pfanne füllen, abkühlen und fest werden lassen. Die Gelatineblätter einige Minuten in Eiswasser einweichen. Von der Popcornmasse 500 g abwiegen und in einen Mixer geben. Die Popcornmasse auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die Popcornmasse warm und weich wird. Die ausgedrückte Gelatine und das Xanthan zugeben und gut durchmixen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Mischung auf eine stabile Kunststofffolie oder Dauerbackfolie streichen und gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Popcornblätter in Stücke zerteilen.

Currypudding

Die Gewürze in einem Topf unter stetigem Rühren und ohne Fettzugabe anrösten, bis sie anfangen zu duften. Die Milch und die Sahne zufügen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Mischung zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf 100 ml Gewürzmilch geben, 12 g Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Gewürzmilch unter stetigem Mixen mit dem Stabmixer aufkochen. Während des Mixens 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürzmilch in eine flache Schüssel umfüllen und kühl stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Curry-Gewürz-Milch in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Currypudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Currypudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.

Hummerpudding

Den Hummerfond in einem kleinen Topf auf 80 ml reduzieren. Die Milch und die Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Agar-Agar mit dem Pürierstab untermixen, dabei unter stetigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Hummermasse in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Hummerpudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Hummerpudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.

Butterpulver

In einer Schüssel die geklärte Butter mit dem Maltodextrin und dem Salz verrühren und anschließend zu Pulver zerreiben.

Hummer-Krupuk

Das Hummerfleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine mit dem Tapiokamehl und dem Salz verrühren. Unter Rühren langsam nach und nach den Hummerrogen zufügen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Lagen hitzebeständiger Frischhaltefolie mithilfe eines Nudelholzes 3 mm dick ausrollen. Die Teigplatte mit der Folie in einen Dämpfeinsatz geben und über köchelndem Wasser 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte wenden und weitere 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte aus dem Dämpfeinsatz nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Folien entfernen und die Teigplatte auf das Sieb eines Dörrgerätes legen und bei 54 °C etwa 2,5 Stunden trocknen lassen, bis die Teigplatte knusprig ist. Das Frittieröl in einen großen, breiten Topf geben und auf 220 °C erhitzen. Die getrocknete Hummerplatte in große Stücke teilen und nacheinander 2 Minuten frittieren, bis sie aufgehen und luftig-locker werden. Die Hummer-Krupuk aus dem Fett nehmen und auf einer doppelten Lage Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

Hummerbröselmischung

Die Maischips-Stücke, die Maiskörner, die Popcornstücke, das Butterpulver, das Cheddarkäsepulver, die Hummer-Krupuk-stücke, den Pfeffer und das Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen zu Bröseln verarbeiten.

Mango-Gel

Das aufgetaute Mangopüree mit dem Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Das Calcium-Lactat, das Iota, den Kristallzucker und die Zitronensäure in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung mit dem Pürierstab in die kochende Mango-Wasser-Masse einarbeiten und unter ständigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Das heiße Gel in ein rechteckiges Gefäß füllen, abkühlen lassen und anschließend kühl stellen. Das erkaltete Mangogel in Würfel schneiden.

 

Cheddar-Cracker

Den Käse über einer Silpatmatte (temperaturbeständige Matte aus Silikon) grob reiben, sodass ein lockeres Muster entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist. Den geschmolze-nen Käse aus dem Ofen nehmen, von der Silpatmatte lösen und auf das Sieb eines Dörrgerätes legen. Den Käse 4 Stunden bei 75 °C trocknen lassen. Den getrockneten Cheddarkäse aus dem Dörrgerät nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in ca. 5 x 8 cm große Cracker brechen.

Anrichten

Jeweils 3 Limettenfiletstücke auf 4 Tellern verteilen, darauf jeweils ein Stück Hummer plazieren. Die gefrorenen Popcornblätter über die Hummerstücke legen und kurz im Backofengrill erwärmen. Von dem Hummerpudding und dem Currypudding jeweils kleine Tupfen in die Zwischenräume dressieren. Die Currypuddingtupfen mit Estragonspitzen ausgarnieren. Je 3 Mangogelwürfel und je 3 Minimaiskolbenstücke auf den Tellern verteilen und mit etwas Hummerbröselmischung ausgarnieren. Die Teller mit je 3 jungen Schnittlauchhalmen und getrockneten Zwiebelringen und Chilistreifen dekorieren. Mit den Cheddar-Crackern verzieren.

Chef de Cuisine

Grant Achatz, Jahrgang 1974, gilt neben Ferran Adrià und Heston Blumenthal als einer der bedeutendsten Vertreter der Molekulargastronomie. Nach der Ausbildung am Culinary Institute of America und Anstellungen in verschiedenen Restaurants eröffnete er 2005 mit seinem Geschäftspartner Nick Kokonas das Restaurant Alinea in Chicago. Vom "Guide Michelin" gab es dafür im Jahr 2011 drei Sterne – kurz nachdem Achatz erfolgreich gegen einen tödlichen Zungenkrebs behandelt worden war und gerade erst anfing, seinen Geschmackssinn wiederzuerlangen.

 

Alinea

 

1723 North Halsted

Chicago/USA

 

001-312-867-0110

 

Buchungen/Reservierungen mind. 6 Monate im Vorraus oder via Warteliste

 

21Gänge für 195 Dollar

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Grant Achatz, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Grant Achatz steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

alineaoffice@gmail.com
www.alinea-restaurant.com