Himmel und Erde – Curryqueen-Style

Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann

Himmel und Erde – Curryqueen-Style

Himmel un Ääd gehört zu Köln wie der Dom und 4711. Der Grundakkord aus Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebeln und Wurst wurde tausendfach variiert, Sascha Basler und Bianca Habermann alias die Curryqueens machen es mit Blutwürstchen, karamellisierten Calvadosäpfeln, Kartoffelstampf und Portweinbutter.

© 2010 Klaus Arras
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelstampf
600
g
Kartoffel, mehlige Sorte
50
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
150
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Portweinbutter
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
100
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
karamellisierte Calvadosäpfel
4
Stück
Äpfel
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
4
cl
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Calvados
Calvados
4
Zweige
Thymian, frisch
Blutwürstchen

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Sascha Basler, Bianka Habermann:
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865

Zubereitung

Kartoffelstampf

 

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, abgießen und stampfen. Die Milch und die Butter unterrühren und mit Muskat und Meersalz abschmecken.

Portweinbutter

 

Den Portwein stark einkochen und mit der Butter binden. Mit etwas Salz abschmecken.

karamellisierte Calvadosäpfel

 

Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Die Würfel in Butter anbraten, mit dem Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dem Calvados ablöschen und flambieren. Zum Schluss den frisch gehackten Thymian unterheben.

Blutwürstchen

 

Die Blutwürste sehr vorsichtig grillen. Die Würste dürfen nicht platzen.

Anrichten

Den Kartoffelstampf mithilfe eines Anrichteringes auf den Tellern verteilen. Drei Esslöffel des Apfelkompottes auf dem Stampf anrichten und glattstreichen. Etwas von der Portweinbutter angießen und erst dann den Ring abziehen. Jeweils vier Blutwürste pro Kartoffelkranz anrichten und servieren.

 

 

 

Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.

Chef de Cuisine

Sascha Basler und Bianca Habermann führen seit 2007 das erfolgreiche Restaurant "Curry Queen" in Hamburg Eppendorf. Darin bieten sie Gerichte von Currywurst bis Pata Negra an. 2009 wurde das Lokal im Gault Millau als bester Currywurststandort Deutschlands erwähnt.

 

Basler und Habermann, beide seit jeher Feinschmecker, Highend-Hobbykoch und Gewinner einiger internationaler Kochwettbewerbe, haben sich der Gourmetisierung der Currywurst verschrieben. In ihrem stylischen Imbiss in Hamburg-Eppendorf testen sie täglich neue Zutaten, Beilagen und geheime Ingredienzien, mit denen sie irgendwann ganz Deutschland mit Franchise-Filialen ihres Konzeptes Curry Queen überziehen wollen. Es geht voran: Im Herbst 2010 eröffneten sie die Filiale Curry Queen "DELI" im Hamburger Zippelhaus und der Uni-Mensa in Karlsruhe.

 

Öffnungszeiten des Stammhauses in der Hamburger Erikastr. 50:

 

Montag-Freitag

11:30 Uhr - 22 Uhr

Samstag

11:30 Uhr - 20 Uhr

An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

 

Telefon:

040-52677784

 

Foto: Kim Frank

bianka.habermann@curryqueen.eu
www.curryqueen.eu