Gebratener Lachs auf Wasabi-Kartoffelpüree und gegrilltem Gemüse mit Ingwersauce

Alleingericht für 4 Personen von Bobby Chinn

Gebratener Lachs auf Wasabi-Kartoffelpüree und gegrilltem Gemüse mit Ingwersauce

Dass Bobby Chinn manchmal als "Rockstar am Herd" gehandelt wird, hat er diesem Gericht zu verdanken. Es ist durch Zufall entstanden. In einem Restaurant in San Francisco hatte er Lachs mit Wasabi-Sahne-Sauce gegessen. Beim Nachkochen gab er die Wasabi-Sahne ganz in Gedanken zum Kartoffelpüree.

© 2009 Jason Lowe / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch
750
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Sauce
225
g
Zucker, weiss
1
Stück
Ingwer, frisch
250
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1,5
Liter
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
Wasabi-Kartoffelpürre
900
g
Kartoffel
2
EL
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
250
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Gegrilltes Gemüse
1
Stück
Möhren
1
Stück
Zucchini
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl

Wein-Tipp

Babich Sauvignon Blanc Black Label

Jahrgang: 2012
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme. 

 

Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!



Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Bobby Chinn:
"Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 Originalrezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13 978-3-88472-800-0

Zubereitung

Sauce

Den Fischfond auf die Hälfte einkochen.

 

Für die Sauce den Zucker in einem Topf auf sehr kleiner Stufe schmelzen lassen. Wenn er am Rand einen Rostton annimmt, mit einem Holzlöffel rühren und weiter erhitzen, bis er schließlich Karamellfarbe gewinnt.

 

Die 5 cm lange Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt, zufügen - und sofort die Hände weg vom Topf, denn der in der Hitze austretende Saft schlägt einem als herrlich duftende, aber auch dampfend heiße Wolke entgegen. Wenn er beinahe völlig verdampft ist, den Essig dazugießen und um die Hälfte einköcheln lassen. Den reduzierten Fond zufügen, zum Kochen bringen und dann kochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Man sollte, wenn man jetzt probiert, erst Süße, dann Säure und schließlich den Ingwer wahrnehmen. Besteht noch Verbesserungsbedarf, dann evtl. Ingwer oder Essig zugeben.

Wasabi-Kartoffelpürre

Kartoffeln schälen, vierteln und in 4 - 6 etwa gleichgroße Stücke schneiden. Die Kartoffeln in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze in etwa 20 min köchelnd garen. Mit einem Kartoffel-
stampfer zerdrücken.

 

Das Wasabi-Pulver in einer Schpssel in 2 EL Wasser verrühren - die Mischung sollte flüssiger sein, als man sie aus japanischen Sushi-Restaurants kennt. Die Crème Double unterziehen und die zartgrüne Wasabi-Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

 

So viel von der Wasabi-Sahne gleichmäßig unter das Kartoffelpüree ziehen, dass es eine geschmeidige Konsistenz und eine feine, aber nicht übertriebene Schärfe bekommt.

Gegrilltes Gemüse

Den Grill auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Gemüsescheiben (schräg, 2 - 3 mm dick geschnitten) in etwas Öl wenden, salzen und pfeffern. Etwa 2 min von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind. Dabei aufpassen, dass die Möhren, die ja viel Zucker enthalten, nicht verbrennen.

Fisch

Lachsfilet, mit Haut und geschuppt, in 5 ca. 150 g große Stücke schneiden. Auf der Hautseite salzen und pfeffern. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und ein wenig Öl hineingeben - es soll den Boden wie ein Film überziehen. Wenn es beinahe raucht, den Fisch mit der Haut nach unten hineinlegen und etwa 5 min braten, bis sie knusprig ist. Die Filets von oben salzen und pfeffern, wenden und auf der zweiten Seite auf kleinster Stufe in 4 min fertig garen. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtupfen.

Anrichten

In der Mitte einzelner Teller jeweils einen Klecks Püree geben und das Gemüse darum verteilen. Den Fisch auf dem Püree anrichten und die Ingwersauce ringsherum träufeln.

Chef de Cuisine

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Bobby Chinn

Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams. Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in Hanoi.

Restaurant

 

Bobby Chinn

77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam

Tel. 0084 43719 2460

Öffnungszeiten: täglich von 11 Uhr Mittags bis open end

info@bobbychinn.com
www.bobbychinn.com