Gebratener Lachs auf Wasabi-Kartoffelpüree und gegrilltem Gemüse mit Ingwersauce
Alleingericht für 4 Personen von Bobby Chinn
Dass Bobby Chinn manchmal als "Rockstar am Herd" gehandelt wird, hat er diesem Gericht zu verdanken. Es ist durch Zufall entstanden. In einem Restaurant in San Francisco hatte er Lachs mit Wasabi-Sahne-Sauce gegessen. Beim Nachkochen gab er die Wasabi-Sahne ganz in Gedanken zum Kartoffelpüree.
Fisch
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus WildfangPflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Sauce
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.
Wasabi-Kartoffelpürre
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!Creme Double
Möglichst aus französischer HerstellungSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Gegrilltes Gemüse
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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"Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 Originalrezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13 978-3-88472-800-0
Sauce
Den Fischfond auf die Hälfte einkochen.
Für die Sauce den Zucker in einem Topf auf sehr kleiner Stufe schmelzen lassen. Wenn er am Rand einen Rostton annimmt, mit einem Holzlöffel rühren und weiter erhitzen, bis er schließlich Karamellfarbe gewinnt.
Die 5 cm lange Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt, zufügen - und sofort die Hände weg vom Topf, denn der in der Hitze austretende Saft schlägt einem als herrlich duftende, aber auch dampfend heiße Wolke entgegen. Wenn er beinahe völlig verdampft ist, den Essig dazugießen und um die Hälfte einköcheln lassen. Den reduzierten Fond zufügen, zum Kochen bringen und dann kochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Man sollte, wenn man jetzt probiert, erst Süße, dann Säure und schließlich den Ingwer wahrnehmen. Besteht noch Verbesserungsbedarf, dann evtl. Ingwer oder Essig zugeben.
Wasabi-Kartoffelpürre
Kartoffeln schälen, vierteln und in 4 - 6 etwa gleichgroße Stücke schneiden. Die Kartoffeln in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze in etwa 20 min köchelnd garen. Mit einem Kartoffel-
stampfer zerdrücken.
Das Wasabi-Pulver in einer Schpssel in 2 EL Wasser verrühren - die Mischung sollte flüssiger sein, als man sie aus japanischen Sushi-Restaurants kennt. Die Crème Double unterziehen und die zartgrüne Wasabi-Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
So viel von der Wasabi-Sahne gleichmäßig unter das Kartoffelpüree ziehen, dass es eine geschmeidige Konsistenz und eine feine, aber nicht übertriebene Schärfe bekommt.
Gegrilltes Gemüse
Den Grill auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Gemüsescheiben (schräg, 2 - 3 mm dick geschnitten) in etwas Öl wenden, salzen und pfeffern. Etwa 2 min von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind. Dabei aufpassen, dass die Möhren, die ja viel Zucker enthalten, nicht verbrennen.
Fisch
Lachsfilet, mit Haut und geschuppt, in 5 ca. 150 g große Stücke schneiden. Auf der Hautseite salzen und pfeffern. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und ein wenig Öl hineingeben - es soll den Boden wie ein Film überziehen. Wenn es beinahe raucht, den Fisch mit der Haut nach unten hineinlegen und etwa 5 min braten, bis sie knusprig ist. Die Filets von oben salzen und pfeffern, wenden und auf der zweiten Seite auf kleinster Stufe in 4 min fertig garen. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtupfen.
