Marille in Verveine geschmort mit gebackenem Beignet
Dessert für 4 Personen vom Tiroler Zwei-Sterne-Koch Simon Taxacher
Für einen Tiroler Zweisterner sind Marillenknödel, das Essheiligtum seines Landes, natürlich eine der größten Herausforderungen. Taxacher meistert dieses Kräftemessen am Nationalkulturgut mit Hilfe von zart schmelzendem Ganache-Kern, fluffiger Beignethülle und dem geschickt kontastierenden Rosenblütenöl.
Marille
| 500 g | Marillen aus der Wachau |
| 80 g | Zucker, weiss |
| 6 cl | Marillenlikör |
| 100 ml | Marillensaft, frisch gepresst |
| 1 Stück | Sternanis |
| 2 Stück | Gewürznelken, ganz |
| 4 Zweige | Verveine |
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
Ganache
| 60 ml | Schlagsahne |
| 12 g | Butter, zimmerwarm |
| 250 g | Zartbitterschokolade |
Beignetteig
| 45 g | Weizenmehl |
| 1 Prise | Salz |
| 9 g | Zucker, weiss |
| 10 ml | Traubenkernöl |
| 1 Stück | Eigelb |
| 40 ml | Weißwein, trocken |
| 10 ml | Grand Marnier |
| 1 Stück | Eiweiß |
Marillensorbet
| 400 g | Marillenfruchtfleisch |
| 1 EL | Limettensaft |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 100 ml | Marillenlikör |
Rosenblütenöl
| 200 ml | Traubenkernöl |
Cantine Florio Moscato Grecale IGT
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.
Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.
Weinerzeugung
Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.
"Aroma und Textur"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstrasse
Erscheinungsjahr: 2008
232 Seiten
188 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 978-3-86538-635-2
Rosenblütenöl
Die Rosenblüten abzupfen. Das Öl auf 60 Grad erhitzen, dei Rosenblüten zugeben und im Mörser leicht andrücken. Bei Zimmertemperatur drei Tage ziehen lassen.
Marillensorbet
Das Marillenfruchtfleisch klein schneiden und mit dem Limettensaft marinieren. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und die marinierten Marillestücke zugeben. Mit dem Likör ablöschen. Vanilleschote auskratzen, Mark dazugeben, leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Den Sud fein pürieren und auskühlen lassen. In einer Eismaschine cremig frieren (oder im Eisfach, dabei alle 30 Min. umrühren).
Marille
Von den Marillen 4 Stück beiseitelegen. Die übrigen Marillen halbieren und entkernen. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Marillenhälften zugeben und mit Likör und Saft ablöschen. Die Gewürze und Kräuter zugeben und mit einer Alufolie luftdicht verschließen. Im Backofen bei 140 °C circa 8 Minuten garen. Die Marillen aus den Schmorsaft nehmen, diesen auf die Hälfte einkochen lassen und kalt stellen. Von den ganzen Marillen die Kerne mit einem Kochlöffel herausdrücken.
Ganache und Beignetteig
Sahne und Butter aufkochen, die temperierte Schokolade hineingeben. Die Masse glatt rühren und auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes Blech gießen. Auskühlen lassen.
Mehl, Salz, Zucker und Öl vemengen, Eigelb unterrühren, Weisswein und Grand Marnier zugeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Marillenknödel
Die Ganache zu Kugeln formen und die Marillen damit füllen. Im Beignetteig wenden und herausbacken. Aus den restlichen Marillen Kompott und Carpaccio schneiden und mit dem Schmorfond marinieren.
