Schinharls Schwarzwurstsalat

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl

Schinharls Schwarzwurstsalat

Wurstsalat für Highend-Gaumen: mit hauchdünnen Schwarzwurstscheiben, in Honig glacierten Perlzwiebeln und einer perfekt abgestimmten Rotwein-Senf-Vinaigrette.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rotwein-Senf-Dressing
1 EL Schalottenwürfel
200 ml Rotwein, trocken
100 ml Portwein, rot
4 EL Rotweinessig
1 Zweig Thymian, frisch
1 Zweig Bohnenkraut , frisch
1 Stück Eigelb
1 TL Dijonsenf
0,5 TL Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
100 ml Sonnenblumenöl
Schwarzwurstsalat
1 handvoll Friseesalat
1 Kopf Radicchio di Treviso
100 g Kartoffeln
200 g Prinzessbohnen, grün
100 g Perlzwiebeln, frisch
0,5 TL Waldhonig
400 g Schwarzwurst
50 g Tomaten, getrocknet
1 EL Olivenöl
1 Stück Apfel, säuerlich
1 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Estragon, frisch
1 Zweig Kerbel, frisch
1 Zweig Thymian, blühend
etwas Kümmel, gemahlen
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 Stück Kapuzinerkresseblüten

Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Dieses Rezept stammt aus:

Andreas Schinharl:
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1

Zubereitung

Die Friséesalatblätter und den Radicchio waschen, gut trocken schleudern und kleinzupfen.

 

Die Kartoffelwürfel (9,5 x 0,5 cm groß) und die geputzten Bohnen nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Perlzwiebeln schälen und in heißem Olivenöl kurz anbraten, anschließend den Honig zugeben und glacieren.

 

 

Die Schwarzwurst längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen der Länge nach halbieren und mit den Kartoffelwürfeln, den Perlzwiebeln, den klein geschnit­tenen getrockneten Tomaten und der Wurst in eine Schüssel geben. Mit einem Drittel des Rotwein-Senf-Dressings etwa 10 Minuten marinieren.

 

Den Apfel (Boskop) schälen, grob reiben und mit dem gehackten Knoblauch und den gewaschenen, gezupften Kräutern in die Schwarz­wurstmischung geben. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.

Anrichten

Den Schwarzwurstsalat auf Teller verteilen. Den Blattsalat  darauf anrichten und mit etwas Meersalz und Pfeffer wür­zen.

 

Das restliche Dressing großzügig darüber verteilen und mit Kapuzinerkresseblüten garnieren.

Chef de Cuisine

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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