Blutwurst
Die Blutwurst und den Presssack enthäuten und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die in 0,5 cm große Würfel geschnitten Zwiebel und 0,5 cm große Würfel geschnitten Kartoffelwürfel kräftig anbraten. Alles auskühlen lassen. Den Apfel (Boskop) schälen und mit einer Gemüsereibe grob raspeln. Den geriebenen Apfel zusammen mit der kalten Zwiebel-Kartoffel-Mischung unter die Blutwurst- und Presssackwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran ab schmecken.
Die dünnen, je 30 x 45 cm Blätterteiglagen übereinanderlegen und die Blutwurstmischung auf der einen Hälfte des Teigs verteilen. Dabei an allen Seiten einen Rand von etwa 3 cm frei lassen. Die Teigränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, die kurzen Seitenränder nach innen klappen und den Teig der Länge nach vorsichtig, aber fest einrollen.
Den Strudel mit dem restlichen Eigelb bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C Heißluft 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
Weinkraut
Das Fass-Sauerkraut etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Von dem Blanchierwasser ca. 150 ml beiseitestellen.
Die Butter in einem Topf erhitzen und darin die fein gewürfelte Zwiebel und Speckwürfel anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Kümmel, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zufügen und alles 5 Minuten einkochen lassen. Das warme Sauerkraut mit dem Blanchierwasser dazugeben und bei niedriger Hitze weich kochen. Nach Belieben mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Reherl
Die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch putzen und in einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie dazugeben und nochmals durchschwenken.
Majoransauce
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Rinder-bouillon aufgießen und ca. 10 Minuten einkochen.
Den Fond durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren. Zusammen mit der Kalbsjus erhitzen und die Sahne zugeben. Wenn die Sauce aufkocht, mit einem Pürierstab die kalten Butterflocken schaumig untermixen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran abschmecken.
Frittiertes Blaukraut
Das in feine Streifen geschnittene Blaukraut (Rotkohl) in dem heißen Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
