Flower Sprouts-Salat mit Birnen, Pilzen und Speck

Wer bei dem Stichwort „Kohl“ reflexhaft die Nasenklammer aus der Hosentasche holt, ist bei diesen Sprösslingen im falschen Film. Alle anderen sollten ruhig mal abbeißen von der neuen Minikreuzung aus Rosen- und Grünkohl – die Flower Sprouts.

Angeblich eineinhalb Jahrzehnte Forschung musste das britische Gemüsesaatgut-Biolab „Tozer Seeds“ im südlichen Speckgürtel Londons investieren, um 2015 endlich eine gleichermaßen hübsch anzusehende, einfach anzubauende und oben drein auch noch halbwegs wohlschmeckende Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl als Prototyp pflanzfähig anbieten zu können. Inzwischen sind die wenige Zentimeter kleinen, rot-grünen Köhlchen auch in einigen gut sortierten deutschen Gemüseabteilungen und -fachgeschäften aufgetaucht – und prompt zum Liebling der „Superfood“-Szene avanciert.

In den anglo-amerikanischen Medien stritt man sich dagegen zunächst darüber, ob die kleinen grünen Dinger noch „Sprouts“ (Sprossen) oder doch schon kleine Kohlröschen sind. Der „Telegraph“ deutschtelte zu diesem Thema gar: „Their Sproutlichkeit has gone“. Tja, da müssen auch wir mit einer kleinen Träne im Kochschürzenkopfloch beistimmen: „Good bye you tiny Sprossiness“.

Das kommt davon, wenn man den Unwissenden jenseits der Brexitgrenzen einen neuen Produktbegriff hinwirft, ohne zu erklären, dass sich dieser auf das britische Wort für Rosenkohl („Brussels Sprouts“) bezieht und die Neuzüchtung mit viel Fantasie ein bisschen wie eine Blüte aussieht. Leider wird damit auch die zweite Bedeutungsebene verschüttet, denn mit der Sprosslichkeit der Flower Sprouts war ja primär gemeint, dass sie mit ihren sich willig öffnenden Blättern die knospige Verschlossenheit des Rosenkohls verhöhnen.

Geschmacklich liegen sie allerdings genau dort, wo sie ihre Zuchtväter haben wollen: Die Sprouts verbinden die nussige Frische roher Grünkohlblätter – in den USA noch immer „Kale-Superfood“ (die kleinen Neuen heißen dort liebevoll „Kalettes“) –¬ mit dem milden, süßlichen Aroma junger Röschen, von denen sie auch die ultrakurzen Garzeiten haben. Flower Sprouts sind ähnlich wie die von Sterneköchen gerne einzeln abgefummelten Rosenkohlblättchen ratzfatz gekocht: In der Pfanne mit wenig Öl oder der Mikrowelle bei 600 Watt zwei bis drei Minuten, im Salzwasser maximal fünf Minuten.

Darin sollten sie aber wie alle anderen Kohlsorten eigentlich nicht gegart werden. Warum sollte man auch die schönen und in den Flower Sprouts reichlich gespeicherten Mengen an Eisen und Calcium, sowie den Vitaminen K, C und B6 mit dem Kochwasser in den Ausguss schütten. Zumal dieses Gemüse im Winter recht gut auch im Gewächshaus gedeiht und uns zum Ende der kalten Monate mit frisch geernteten Vitalstoffen versorgt, ohne gleich einen schweren Magen zu hinterlassen: Die Sprouts haben gerade mal 45 Kalorien pro 100 Gramm.

In der Alltagsküche sind die Blümchenspröttchen ganz entgegen des immer stärker schollenbetonenden Regionalkochmainstreams echtes Kulinarik-Multikulti: Sie schmecken hervorragend kalt als Salat (siehe unten), blanchiert als Beilage zu Fischfilets oder im Schinkenmantel gebratenen Hühnerbrustfilets, im mediterranen Pasta-Kontext mit Pilzen, Parmesan und Fleisch (Tomaten oder Paprika passen weniger gut),. Ebenfalls sehr fein kurz angebraten mit ofengeschmorten Kürbisspalten und krossem Speck, aus dem WOK mit Ingwer, Chili und Teriyakisoße, und natürlich in jede beliebigen zeitgemäßen „Superfood“-Begleitung von Haferwurz bis schwarzem Quinoa.

Wir haben uns nach ein paar Tests mit den Röschen für die Zubereitung als „Flowersprouts-Salat mit Birnen, Pilzen und Speck“ entschieden, weil die kohlig-senfig-bitteren Noten der Sprouts in Verbindung mit einer umamistarken Vinaigrette einen herrlichen Kontrast aufbauen können zu der mürben Süße der Birnen und der krossen Salzigkeit der hauchdünnen Speckscheiben.

Die Brücke zwischen beiden Lagern bilden die zunächst zur Aromenkonzentration trocken in der Pfanne gerösteten Mini-Saitlinge. Die kommen als einzige Komponente direkt vor dem Servieren noch pfannenheiß in den kalten Salat und erzeugen damit eine letzte, wohlige Erinnerung an die lange dunkle Jahreszeit.