Melonen-Schafskäse-Gurkensalat

Vorspeise für 4 oder sommerliches Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Melonen-Schafskäse-Gurkensalat

Ziemlich schräg wirkt für viele Gerne-Esser die Kombination von Salzlakenkäse aus Schafsmilch und der erfrischenden, aber doch meist als süßes Obst rezipierten Wassermelone. Obwohl es zu dieser Paarung mittlerweile Hunderte von Kochrezepten gibt, überrascht selbst Eingeweihte noch immer die Schlüssigkeit dieser Verbindung am Gaumen. Aber nur, wenn es ein echter Schafs-/Ziegenkäse ist und kein billiges Nachahmerprodukt, die seit langem nicht mehr „Feta“ genannt werden dürfen.

 

Bereits im Oktober 2005 bestätigte der Europäische Gerichtshof in Luxemburg die griechische Feta-Exklusivität mit einer reichlich gewundenen Urteilsbegründung: „Die extensive Beweidung und die Wandertierhaltung in Griechenland, die die Schlüsselelemente für die Haltung der Schafe und Ziegen bildeten, ermöglichte es sich den Klimaschwankungen und ihren Auswirkungen auf die vorhandene Pflanzendecke anzupassen.“

 

Dies habe zur Entwicklung kleiner einheimischer Schaf- und Ziegenrassen geführt, die „sehr genügsam und resistent sind und in einer Umgebung überleben können, in der Futter nur in begrenzten Mengen zur Verfügung steht, das dem Enderzeugnis aber aufgrund der besonderen, äußerst diversen Flora einen besonderen Geschmack und Geruch verleihet“. Diese Begründung führte freilich dazu, dass plötzlich (selbst im Heimatland) nicht mehr alle in Griechenland aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellte Salzlakenkäse als „Feta“ verkauft werden dürfen: Die Milch muss von komplett frei lebenden Tieren stammen, was ausschließlich in den Regionen Thrakien, Epirus, Makedonien, Mittelgriechenland, Thessalien, Momos, Lesbos, und Peloponnes der Fall ist.

 

Alle anderen ähnlichen Käseprodukte werden innerhalb der EU seither als „Käse in Salzlake gereift“, „Käse griechischer Art“ oder „Hirtenkäse“ angeboten – zum größten Teil aus der weitaus billigeren Kuhmilch hergestellt und in ihrer gummiartigen Textur Lichtjahre von dem herrlich aromatischen, schmelzig-bröseligen Feta entfernt. Kulinarisch konnte da nur ein einziges Balkanland mithalten: Der 7-Millionen-Einwohner-Staat Bulgarien erzeugt seit Jahrhunderten einen für viele Feinschmecker mindestens gleich guten „Feta“, der seit 2005 meist als „Bulgarischer Schafskäse in Salzlake gereift“ im Supermarktregal steht.

 

 

Das Geheimnis des Bulgarischen Schafskäses ist nur wenige Mikrometer groß und hört auf den sperrigen Namen „Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus“. Es gehört zu eben der Familie der Stäbchenbakterien, die auch das zweite Gaumenspitzenprodukt des Landes zu einem Exportschlager gemacht hat: der berühmte Joghurt, der in Bulgarien sogar mit pasteurisierter Kuhmilch immer einen kleinen Tick aromatischer schmeckt als sogar Joghurtprodukte aus Schafsmilch ohne diesen Bakterienstamm.

 

Der sorgt nämlich während der mindestens 45-tägigen Reifezeit bei kalten 10°C im Salzlakebad für einen komplexen Fermentationsprozess, in dessen Verlauf auch Kohlendioxidbläschen im Inneren entstehen, die dem Käse seine brüchig-pilzartige Konsistenz geben. Die Salzlake entzieht dem Käse osmotisch Wasser, was ihm Schnittfestigkeit, Würze und Haltbarkeit verleiht. Am Ende bleiben von einem Liter Milch 200 Gramm Käse. Und ein Mythos.

 

Denn in Bulgarien erzählt man sich noch immer die Geschichte, dass die Reiter von Khan Asparuch, dem Führer des großbulgarischen Reiches im 7. Jahrhundert, Schafsmilch in Lederschläuchen auf den Satteln ihrer Pferde transportierten, bis sie sich am Ende der Reise in Käse gewandelt hatte. In Wahrheit ist dieser mit rund 500 mg Kalzium und 400 mg Phosphor pro 100 g für Knochen und Zähne hochgesunde „Feta“ viel älter – schon vor Tausenden Jahren fermentierten Menschen Milch in salziger Lake; wahrscheinlich ist das sogar der älteste Käse der Menschheit.

 

Ganz so alt ist der Schafskäse in unserer heutigen Vorspeise „Melonen-Schafskäse-Gurkensalat“ zum Glück nicht, die an heißen Tagen auch als Hauptgericht für Zwei ausreicht. Der Trick bei dieser Kombination: Die Melonenwürfel werden mit Essig, Limette, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmiegen sich damit der leichten Säuerlichkeit des Bulgarenkäses an. Im Gegenzug sorgt Chicorée für bittere und die mit weißem Balsamico eingelegte Salatgurke für zart süßliche Noten.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Melonensalat
600
g
Wassermelone
250
ml
Wasser
75
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
50
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
Stange
Zitronengras
50
g
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
3
EL
Limettensaft
Gurkensalat
1
Salatgurke
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Zucker
50
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
3
EL
Limettensaft
3
Spritzer
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Feta & weitere Komponenten
300
g
Schafskäse, bulgarischer
50
g
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
1
Kopf
Chicorée
1
Chilischote, grün
1
Chilischote
1
Bund
Koriander, frisch

Wein-Tipp

Cima Rosa Vino Rosato VdT Fosso Corno  2015

Eine Melonensaftschorle mit Limettenspalten auf Eis passt mittags sehr gut zu diesem erfrischenden Salat, am Abend darf es auch eine alkohololische Fruchtgranate sein wie der Cima Rosa Vino Rosato VdT Fosso Corno  2015* aus der mittelitalienischen in der Gemeinde Roseto Degli Abruzzi (Provinz Teramo) – ein kleines Rosé-Wunder: Erstaunlich, welch intensiver Geschmack von schwarzen Johannisbeeren aus den typischen Rotweinreben Montepulciano und Sangiovese herauskitzelbar ist, wenn man nur 12 Stunden mit Schalenkontakt maischt und ansonsten temperaturgesteuert in kühlen Stahltanks ausbaut.

Musik-Tipp

Erfrischend anders – das ist auch die Musik der Wahlhamburgerin Vivie Ann, die auf ihrem via Crowdfunding mitfinanzierten Albumdebüt „Flowers & Tigers“ (My Oh My Records) im Studio mit Band live eingespielte, angenehm unfrisierte Songs zwischen Pop, Folk und Indie vereint.

Zubereitung

Melonensalat

Melone in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zitronengras quer dritteln, längs vierteln, platt klopfen. Essig und Sake mit Wasser aufkochen, Zitronengras und Ingwer 1 Min. mitkochen. Vom Herd ziehen und 60 Min. ziehen lassen.

 

 

Abseihen, Mirin und Limettensaft unterrühren und die Melonenstücke 60 Min. darin marinieren.

 

 

Gurkensalat

Gurke schälen, längs halbieren, Kerne mit Löffel auskratzen, Gurke in dünne Halbmonde hobeln.

 

 

Mit Salz und Zucker einmassieren, 10 Min. ziehen lassen. Restliche Zutaten glatt mixen, zu den Gurken geben, 60 Min. marinieren.

 

Feta & weitere Komponenten

Käse mit den Fingern fein bröseln.

 

 

Ingwerscheiben in möglichst dünne Streifchen schneiden. Chilischoten (Schärfeprobe machen) in dünne Ringe schneiden. Chicorée waschen und in sehr dünne Streifchen schneiden oder hobeln.

 

 

Korianderblätter kurz vor dem Servieren abzupfen.

Anrichten

Melone und Gurke abseihen. Beide Marinaden halten sich im Kühlschrank ca. 1 Woche und können auch für andere Salate verwendet werden (z.B. für heiß eingekochte Karotten oder Pickles). Melone und Gurke mit Ingwer und Chicorée vermischen, auf tiefe Teller verteilen. Käse über die Teller bröseln, Koriander verstreuen. Einige Chiliringe über dem Salat verteilen, Rest zum Selbernehmen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de