Rübaccio

Je länger der Winter dauert, um so weniger Auswahl gibt es an Feldfrüchten aus dem Vorjahr. Eine super Gelegenheit, jetzt die große geschmackliche und farbliche Vielfalt der Roten Rübe und ihren bunten Betebrüdern zu entdecken.

„Bete und Arbeite“ könnte auch für Agnostiker der Ernährungswahlspruch dieser Tage sein. Denn von der Vielfalt der im Freiland bis in den vergangenen Spätherbst geernteten Feldpflanzen wird das Meiste langsam so unansehnlich, dass wir auf dem Wochenmarkt ganz automatisch nach frischer aussehender Ware greifen. Die aber – von Kohlrabi über Salatherzen bis zum Spitzkohl – kommt nun immer häufiger aus dem Ausland. Oder überdüngtem Gewächshausboden. Oder beides.

Wie gut, dass sachkundig, also dunkel, kühl (aber nicht eisig) und bestenfalls in Erde gelagerte Rüben aus der großen Familie der Gänsefußgewächse gibt. Auf den Teller kommt meist die hierzulande weit verbreitete Rote Bete, die mit dem Mangold und der gemeinen Zuckerrübe enger verwandt ist als mit anderen Pflanzen, die von dem extrem stark auch auf Hände und Schneidbrett abfärbenden Stoff Betanin ihr tiefdunkles Rot erhalten – zum Beispiel die violetten Früchte der Opuntien-Kakteen.

Bei der Bete – deren Namen nichts mit den Beeten, in denen sie wachsen zu tun haben, sondern dem lateinischen Begriff für Rübe („beta“) – wirkt dieses Glykosid so stark, dass sie alles, was mit ihnen in einen Topf, Schüssel oder Salat kommt, ebenso rot einfärben wie (gewünschtermaßen) die Ostereier oder gar industrielle Lebensmittel, die mit dem Bete-Färber E 162 gerötet wurden. Der ist in dieser Form allerdings nicht besonders hitzebeständig, was man an bunten Nudeln gut beobachten kann. Wenn diese Pasta Tricolore nach dem Kochen noch gelb (Curcuma-Färbung), Spinat-grün und kräftig Rot ist, waren Letztere mit Direktsaft oder Konzentrat aus Wurzeln gefärbt. Bleibt ein laues Blassrosa in der Nudel, ist wahrscheinlich industrielles Betanin benutzt worden.

Allerdings muss man trotz aller gesundheitsfördernder Wirkung der Bete-Vitalstoffe wie Folsäure, Kalium und Vitamin B auch berücksichtigen, dass rohe oder nur kurz blanchierte Bete auch eine ganze Menge der für manche Krankheitsbilder fatalen Oxalsäure enthalten. Mit maximal 350 Milligramm pro 100 g Frischgewicht zwar nicht so heftig wie im Rhabarber (750) oder Spinat (bis 1350), aber genug, um bei Eisenmangel oder Nierensteinen gefährlich zu werden.

Außerdem ist es sinnvoll, auf Ware ohne den „typischen“ Kellergeruch zu achten. Der nämlich entsteht bei unsachgemäßer Lagerung und kann ein Indiz dafür sein, dass die Rübe (vor allem nach so vielen Lagerwochen wie im Moment) gesundheitsschädliche Mengen von Nitriten gebildet haben, die aus dem chemischen Umbau von in Düngemitteln vorhandenen Nitraten entstehen.

Für unser heutiges „Rübaccio“, zu dem man problemlos auch Feinschmecker-Veganer einladen kann. Also diejenigen Tierverweigerer, die dem Konsum von Schnitzelderivaten nicht wirklich zugeneigt sind. Jener Fleisch“ersatz“ aus Montsano-monokulturell angebautem und garantiert unfair getradetem Soja, dazu noch mit Massen von nicht-tierischen Lebensmittelzusatzstoffen zugeschmissen.

Nein, dann schon lieber RÜBE AB! Genauer gesagt: neben der klassischen Roten ihre freundliche gelbe Schwester, dazu die dem Rettich näher stehenden, aber nicht so scharfen Goldnavetten und die nicht nur optisch mit ihrem rasanten rosa-weißen Kringelmuster punktenden Tondo di Chioggia. Die war früher nur aus der Umgebung der norditalienischen Stadt Chioggia erhältlich, die als das „Gemüsebeet Venedigs“ gilt und dort auch für ihren besonders milden Radicchio „La rosa di Chioggia“ berühmt ist.

Hatten wir vorhin nicht „Regional!“ gerufen? Keine Bange – die Ringelrübe wächst inzwischen wieder von Nordsee bis Mittelmeer. Weit weniger genau nimmt es unser Rezept aber mit der Herkunft der Aromaten in den vier verschiedenen Marinaden, in denen die Rüberarten sortenrein ein paar Tage eingelegt werden: Der türkische Nar ek?isi (Granatapfelsirup) gibt den Roten eine klare Säurekante auf die nach längerer Lagerung stärker werdende Zuckrigkeit, Cardamom untermalt die zarte Zitrigkeit der Gelben Bete, Zimtblüten und frischer Orangensaft treiben den Navetten die Schwefeligkeit aus und die geschmacklich eher zurückhaltenden Chioggias werden mit Kreuzkümmel und Nelken zur Seligkeit einer aufregenden Rübenbraut aromatisiert.

Vorsicht ist nur nach der Bete-Hochzeit geboten: Auch wenn wir mit Hilfe des Darmwind-Beruhigers Fenchelsaat die Blähwirkung der Knollen ein bisschen abgemildert haben, könnte noch das eine oder andere muntere Tönchen hinten raus kommen. Das macht aber nichts, schließlich haben wir das Lutherjahr, und schon Sankt Martin (nein, diesmal ausnahmsweise nicht der Schulz) wusste: Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz.