Schweinekrustensalat

Im Zuge der trendigen Wiederentdeckung vieler vermeintlich „unedler“ Teile unserer Nutztiere erlebt nun sogar die Schweineschwarte ein glänzendes Comeback: Als wahres Superfood für die Freunde kohlehydratarmer Ernährungsweise. Super: auch wir lassen die Schwarte poppen!

Der Weg vom Borstenvieh zur Bibliothek gar nicht so weit wie man denkt. In den Zeiten, als man es sich noch weniger als heute erlauben konnte, auch nur ein kleines Teil des Schachtkörpers von Rind, Lamm oder eben Schwein nicht irgendwie nützlich weiterzuverwenden, war die Haut der Sau sogar ein hochgeschätzter Rohstoff. Nicht für Pergament, dafür fußen die Borsten zu tief in der Schwarte, weswegen sich hier eher die Ziegenhaut durchgesetzt hat. Sehr wohl aber in gegerbter Form als weiches, dünnes Schweineleder – für die Bucheinbände.

Es besteht vor allem aus den mittleren Bereichen der Schwarte, der kollagenreichen Papillar- und Reitukularschicht, von denen Fett und Fleischreste der Unterhaut sowie die Borstenschicht („Oberhaut“) entfernt wurden. Dieses Schweinsleder war wegen seiner Zähigkeit und Langlebigkeit (es trocknete viel langsamer aus als Schaf- oder Ziegenleder) bei Europas Buchbinder hochbeliebt. Zu Recht, denn bis heute sind viele der Folianten und Wälzer aus dieser Zeit in guter Form, einzig die damals zum Gerben benutzten Mittel wie Alaun oder Eichenrinden-Gerbstoffe haben über die Jahrhunderte bräunlich-gelbliche Flecken geschlagen – gut zu sehen auch auf manchen Flohmärkten an den Lampenschirmen aus echter Schweinehaut, die sich Ur-Ur-Opa im vorletzten Jahrhundert für viel Geld hatte anfertigen lassen.

Inzwischen wird das meiste in Deutschland zum Beispiel für Schuhe oder Taschen verwendete Schweinsleder importiert, weil die Schwarten nach der Schlachtung gemeinsam mit Knochen und Knorpeln als so genanntes „Kat 3“-Material für die Herstellung von Speisegelatine eingesetzt werden, weshalb Vegetarier und Veganer beim Kauf von Gummiba?rchen, Fertig-Desserts oder Schaumku?ssen sehr genau hinsehen müssen.

Weitere Einsatzgebiete der Schwarte sind die Forschung, wo zum Beispiel kosmetische Produkte an Schweinehäuten getestet werden, die Herstellung von Hundekauartikeln, der Aufbau von Eigengewebe nach Brustoperationen – und in nicht unerheblichen Mengen als Übungs-Ersatzhaut für angehende Tatoo-Künstler.

Kulinarisch gesehen führt die Schwarte dagegen eher ein Schattendasein. Wenn sie nicht als krosses Topping eines gelungenen Schweinebratens die Zahngesundheit der Esser auf die Probe stellt, sorgt sie meist im Verborgenen mit ihren extrem hohen Kollagenmengen für Gelierung diverser Sülzen, mitgekuttert für Bindung in vielen Wurstsorten oder als Umami-Geber in Eintöpfen bis hin zum Kameruner Nationalgericht Ndolé mit Kochbanane ¬– ein sauscharfer Stew mit Blättern der Ndolé-Pflanze (eine Art Bitterspinat), Fleisch, getrockneten Shrimps und Erdnüssen.

In letzter Zeit aber macht die Schwarte auch eine Karriere, die man auf den ersten Blick nicht erwartet hätte: als fettarmes Superfood für einschlägige Paleo- und Low-Carb-Diäten. Nicht unclever, denn wenn erst einmal sämtliches Fett von der bevorzugt aus dem Rücken des Schweins stammenden Haut abgeschabt ist, bleibt eine ernährungsphysiologisch gesehen hochinteressante Substanz übrig: Schiere Schwarte beinhaltet nach dem Auskochen je nach vorherigem Säuberungsgrad weniger als 3% Fett und mehr als 35% Eiweiss.

Dummerweise ist die Haut in diesem Zustand aber etwa so gut kaubar wie ein Winterreifen, weswegen sie zunächst noch gepoppt werden muss. Problem hierbei: Überall auf der Welt sind die jeweils beliebten gepoppten Schwartensnacks in Schweineschmalz frittiert, was den Fettgehalt plötzlich wieder auf Werte jenseits der 35 Prozent schießt. Das trifft auch auf die im Supermarkt zwischen Chips und Flips stehenden „Schweinekrustenzu , die in Mittelamerika als frisch gebratene „Chicharrónes“ beliebt sind. In Mexiko werden sie am Straßenimbiss frisch aus der Fritte gegessen und – Fett ist halt nun mal ein super Geschmacksträger – gern vor dem Verzehr noch in Schmand gedippt.

Natürlich wollen wir nicht enden wie Mexiko mit einem Anteil von über 70 Prozent Übegerwichtigen in der erwachsenen Bevölkerung (auch der mit 560 Kilo schwerste Mensch der Welt, Manuel Uribe, war ein Mexikaner). Deshalb kommen die Crunchies auf unserem heutigen „Schweinekrustensalat“ auch komplett ohne jedes weitere Fett aus – nach dem Poppen in der Mikrowelle sind sie jedenfalls ein spaßbringender Aufmunterer so mancher aktueller Null-Kohle-Diät.