Hase & Nuss

Vorspesie für 4 Personen von Peter Wagner

Hase & Nuss

Hier trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restlichen Fleischteile, die nicht für dieses Rezept benötigt werden, sich hervorragend zu einem sämigen, lange geschmorten Ragout verarbeiten lassen – mit einem Berg Nudeln ein wunderbar sättigender winterlicher Mittagsschmaus.

 

Bei „Hase & Nuss“ dagegen sind die Kalorien etwas anders verteilt: viel Salat, das Fleisch ausgesprochen mager, dafür aber haufenweise gesunde und schmackhafte Fettsäuren von den Nüssen. Beides zugleich ist schwierig zu haben, denn so richtig Fahrt nehmen die Haselnüsse aromatisch erst auf, wenn man sie ein paar Minuten im heißen Backofen röstet, wobei durch die Hitze aber auch einige Nährstoffe zerstört werden.

 

Deshalb bringt erst die Viertelung die perfekte Balance: Einen Teil der Nüsse backen wir uns selbst, das Salatöl stellt Deutschlands Avantgardekoch Nummer Eins, Heiko Antoniewicz, aus gerösteten Haseln mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischte Öl auf dem Markt), ein Viertel mahlen wir zu einer Fleischpanierung und den Rest hobeln wir ganz frisch über die Wildkräutersalate.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hasenfilets
400
g
Hasenfilets
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Haselnüsse
25
g
Hefeflocken
Dr.Ritter Edelhefe ist eine durch Trocknung haltbar gemachte, leicht verdauliche Melasse-Hefe in Flockenform, die vor allem durch ihren angenehm milden Geschmack überzeugt. Ferner enthält Dr.Ritter Edelhefe wichtige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente. Dr.Ritter Edelhefe dient zur Versorgung mit B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und kann sehr gut als natriumarmes Würzmittel eingesetzt werden. Durch den pikant-würzigen Geschmack eignet sich Dr.Ritter Edelhefe hervorragend zur Geschmacksabrundung vieler Speisen, Suppen, Gemüsezubereitungen, Weizendiät-Zubereitungen und vielem mehr.
Hefeflocken
Einkausftipp Hefeflocken
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Nuss-Salat
100
g
Haselnüsse
75
g
Schalottenbrunoise
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Stück
Limette, der Saft davon
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
ml
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
aus gerösteten Haselnüssen mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischte Öl auf dem Markt)
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
250
g
Wildkräuter und Blüten
z. B. Taubnessel, Blutköpfchen, wilder Spinat, Breitwegerich, Frauenmantel
Wildkräuter und Blüten

Wein-Tipp

Wittmann Weisser Burgunder S trocken 2011

Bei so vielen Haseln im Rezept bloß keinen Wein, der  irgendwie „nussig“ schmeckt. Besser einen ganz großen weißen Pinot wie den Rheinhessen Wittmann Weisser Burgunder S trocken 2011, der unseren Salat würdig und auf höchstem Niveau mit kräuterigen Aromen, feinsaftiger mundfüllender Frucht und einem fast schon salzig-mineralischen Abgang begleitet. 

Musik-Tipp

Mindestens so kernig wie unsere Nussvorspeise war die jahrelange Arbeit, die die US-Mutter aller Singer/Songwriterinnen für die Neuordnung ihres Lebenswerkes aufbringen musste: Immer wieder stellte Joni Mitchell ihre wichtigsten Arbeiten in neuen Reihenfolgen zusammen und verwarf das Konzept dann wieder, bis sie den Liederzyklus in der Form von viel „Ballett-Akten unter dem Zeichen der Liebe“ in eine selbst für Fans überraschende Sortierung brachte: Die 4-CD-Box „Love Has Many Faces“ (Warner) kompiliert Song gewordenes Weltkulturerbe, größtenteils in hervorragend und behutsam remasterten Versionen.

Zubereitung

Hasenfilets

Filets kalt abwaschen, trocken tupfen, parieren, ringsherum pfeffern und Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

 

Haselnüsse und die Hefeflocken in Mixer

 

 

zu feinen Bröseln mixen.

 

 

Butter in beschichteter Pfanne schmelzen, Filets bei mittlerer Hitze ringsherum 2 Min. anbraten, dabei salzen.

 

 

Nussbrösel in die Pfanne geben und Filets darin 2 Min. wälzen, Brösel am Ende andrücken.

 

 

Auf Backblech im Ofen bei 120 Grad 3 Min. garziehen.

 

Nuss-Salat

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Hälfte der Haselnusskerne auf einem Backblech

 

 

5 Min. (nicht länger, sonst werden sie zu bitter) rösten.

 

 

Nach dem Abkühlen mit Daumen und Zeigefinger die Häutchen abstreifen, Kerne vierteln. Restliche Haselnusskerne auf einem sehr scharfen Hobel (ideal: Trüffelhobel) in hauchdünne Scheibchen hobeln.

 

 

Wein, Fond und Schalottenwürfel in Sauteuse

 

 

oder hoher Pfanne auf 50 ml Flüssigkeit reduzieren,

 

 

abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mit Schneebesen zu einer sämigen Vinaigrette aufschlagen.

 

 

 

Anrichten

Salate waschen und trocken schleudern,

 

 

auf vier Teller verteilen. Haselnuss-Scheiben und -Viertel verteilen, mit der Vinaigrette nappieren, Filets auflegen und rasch servieren.

 

Vegane Variante: Gemüsebrühe und ungeklärter Wein für die Vinaigrette; zylindrig zugeschnittene, im Dampf vorgegarte Knollenselleriesticks statt der Filets (in Haselnussöl ausbraten).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de