Hase & Nuss
Vorspesie für 4 Personen von Peter Wagner
Hier trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restlichen Fleischteile, die nicht für dieses Rezept benötigt werden, sich hervorragend zu einem sämigen, lange geschmorten Ragout verarbeiten lassen – mit einem Berg Nudeln ein wunderbar sättigender winterlicher Mittagsschmaus.
Bei „Hase & Nuss“ dagegen sind die Kalorien etwas anders verteilt: viel Salat, das Fleisch ausgesprochen mager, dafür aber haufenweise gesunde und schmackhafte Fettsäuren von den Nüssen. Beides zugleich ist schwierig zu haben, denn so richtig Fahrt nehmen die Haselnüsse aromatisch erst auf, wenn man sie ein paar Minuten im heißen Backofen röstet, wobei durch die Hitze aber auch einige Nährstoffe zerstört werden.
Deshalb bringt erst die Viertelung die perfekte Balance: Einen Teil der Nüsse backen wir uns selbst, das Salatöl stellt Deutschlands Avantgardekoch Nummer Eins, Heiko Antoniewicz, aus gerösteten Haseln mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischte Öl auf dem Markt), ein Viertel mahlen wir zu einer Fleischpanierung und den Rest hobeln wir ganz frisch über die Wildkräutersalate.
Hasenfilets
| 400 g | Hasenfilets |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 50 g | Haselnüsse |
| 25 g | Hefeflocken |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 50 g | Butter |
Nuss-Salat
| 100 g | Haselnüsse |
| 75 g | Schalottenbrunoise |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 1 Stück | Limette, der Saft davon |
| 1 EL | Mirin |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 50 ml | Haselnussöl von Heiko Antoniewicz |
| 250 g | Wildkräuter und Blüten |
Wittmann Weisser Burgunder S trocken 2011
Bei so vielen Haseln im Rezept bloß keinen Wein, der irgendwie „nussig“ schmeckt. Besser einen ganz großen weißen Pinot wie den Rheinhessen Wittmann Weisser Burgunder S trocken 2011, der unseren Salat würdig und auf höchstem Niveau mit kräuterigen Aromen, feinsaftiger mundfüllender Frucht und einem fast schon salzig-mineralischen Abgang begleitet.
Mindestens so kernig wie unsere Nussvorspeise war die jahrelange Arbeit, die die US-Mutter aller Singer/Songwriterinnen für die Neuordnung ihres Lebenswerkes aufbringen musste: Immer wieder stellte Joni Mitchell ihre wichtigsten Arbeiten in neuen Reihenfolgen zusammen und verwarf das Konzept dann wieder, bis sie den Liederzyklus in der Form von viel „Ballett-Akten unter dem Zeichen der Liebe“ in eine selbst für Fans überraschende Sortierung brachte: Die 4-CD-Box „Love Has Many Faces“ (Warner) kompiliert Song gewordenes Weltkulturerbe, größtenteils in hervorragend und behutsam remasterten Versionen.
Hasenfilets
Filets kalt abwaschen, trocken tupfen, parieren, ringsherum pfeffern und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Haselnüsse und die Hefeflocken in Mixer
zu feinen Bröseln mixen.
Butter in beschichteter Pfanne schmelzen, Filets bei mittlerer Hitze ringsherum 2 Min. anbraten, dabei salzen.
Nussbrösel in die Pfanne geben und Filets darin 2 Min. wälzen, Brösel am Ende andrücken.
Auf Backblech im Ofen bei 120 Grad 3 Min. garziehen.
Nuss-Salat
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Hälfte der Haselnusskerne auf einem Backblech
5 Min. (nicht länger, sonst werden sie zu bitter) rösten.
Nach dem Abkühlen mit Daumen und Zeigefinger die Häutchen abstreifen, Kerne vierteln. Restliche Haselnusskerne auf einem sehr scharfen Hobel (ideal: Trüffelhobel) in hauchdünne Scheibchen hobeln.
Wein, Fond und Schalottenwürfel in Sauteuse
oder hoher Pfanne auf 50 ml Flüssigkeit reduzieren,
abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mit Schneebesen zu einer sämigen Vinaigrette aufschlagen.
Salate waschen und trocken schleudern,
auf vier Teller verteilen. Haselnuss-Scheiben und -Viertel verteilen, mit der Vinaigrette nappieren, Filets auflegen und rasch servieren.
Vegane Variante: Gemüsebrühe und ungeklärter Wein für die Vinaigrette; zylindrig zugeschnittene, im Dampf vorgegarte Knollenselleriesticks statt der Filets (in Haselnussöl ausbraten).
