Fisch und Flan

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fisch und Flan

Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Sterneköche aber lassen sich sogar bei so einem kleinen schnellen teller anwenden: Ähnlich wie bei fast allen Gerichte der Top-Mützen verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot, Reis oder Kartoffeln und reichen als dritte Komponente neben Fisch und Gemüse einen herzhaft gekräuterten Eierstich (Flan), der im heißen Dampf (bei den Profis im Konvektomaten, bei uns im Dampfofen oder Wasserbad) gestockt wird.

 

Ebenfalls von den Großen Jungs (Frauen sind in Sternekreisen leider noch immer kaum vertreten) abgeschaut haben wir uns die spannende Parfümierung der Fischfilets und deren punktgenaue Garung, sowie den Trick, das Gemüse (hier: Karotten) in penibel gleich große Streifen zu schneiden und sie ohne Wasser, dafür aber in wenig Fond und Butter garzuziehen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch & Gemüse
700
g
Steinbeißerfilet
Hohe Mittelstücke, je ca. 200 g
Steinbeißerfilet
2
EL
Orangenöl
Dieses Öl hat ein kräftiges Orangenaroma. Besonders geeignet für raffinierte Salate, z.B. aus Chicoreé und Walnüssen oder für Friseé-Salat mit Geflügelfleisch.
Orangenöl
Einkausftipp Orangenöl
1
EL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
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1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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3-4
Stück
Karotte, sehr dick
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
10
g
Ingwer, frisch
2
EL
Orangenöl
Dieses Öl hat ein kräftiges Orangenaroma. Besonders geeignet für raffinierte Salate, z.B. aus Chicoreé und Walnüssen oder für Friseé-Salat mit Geflügelfleisch.
Orangenöl
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Kräuterflan
2
Stück
Eigelb
4
Stück
Eier
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
20
g
Bohnenkraut , frisch
20
g
Petersilie , gezupfte

Wein-Tipp

Matua Marlborough Sauvignon Blanc 2013

 

Der Matua Marlborough Sauvignon Blanc kommt mit strahlendem, zartem Grüngelb ins Glas. Das Bukett ist ungemein frisch und knackig. Ätherische Aromen von Zitronen- und Limettenschale, fruchtige Anklänge an Stachelbeere und Passionfrucht, Zitronengras, Ginster und Melisse begeistern die Nase. Auch am Gaumen ist der Matua Marlborough Sauvignon Blanc pure Erfrischung. Die Fruchtsäure ist herrlich knackig und zupackend. Balanciert wird sie von feinem Schmelz, der den Wein traumhaft trinkfreudig macht und perfekt strukturiert. Im Finale wieder richtig viel grüne, knackige Frucht und ein feiner, mineralischer Nachhall. Top – ein neuseeländischer Spitzen-Sauvignon zum Kampfpreis! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

Hong Kong Int. Wine & Spirit Competition 2013: Gold & Trophy für 2013

New Zealand International Wine Show 2014: Gold für 2013

China Wines and Spirits Awards 2013: Gold für 2013

Wine Spectator: 89 Punkte für 2013

San Francisco International Wine Competition: Gold & Bester seiner Klasse für 2012

Stephen Tanzer: 89 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Der Matua Marlborough Sauvignon Blanc wurde aus ausgewählten Trauben gewonnen, deren Most durch besonders sanfte Pressung extrahiert wurde. Die Gärung fand mit ausgewählten Hefen gekühlt im Edelstahltank statt. Nach dem Verschnitt der einzelnen Partien kommt der Matua Marlborough Sauvignon Blanc frisch und fruchtig auf die Flasche.

 

Musik-Tipp

Passend zum Flan muss in der Küche natürlich Rockmusik laufen, von der man vor 25 Jahren wohlmeinend gesagt hätte, sie habe Eier unten dran. Die nun sind zum Glück so ziemlich das Einzige, das die beiden Status-Quo-Gründer Francis Rossi und Rick Parfitt auf dem Coverfoto ihres gleichermaßen selbstironischen wie profund vorgetragenen Unplugged-Albums „Aquostic (Stripped Bare)“ (ear music) noch mit ihren Westernklampfen bedecken, der Rest bleibt nackt wie die puristisch eingespielten Hits von „Down Down“ bis „Rockin’ All Over The World“ – war die Musik dieser Drei-Akkord-Pubrocker nicht schon immer ein bisschen „unplugged“?

Zubereitung

Fisch & Gemüse

Steinbeißerfilet in vier Teile schneiden, diese jeweils zu länglichen Tranchen halbieren. Alle Tranchen gleichmäßig mit dem Grapefruit-Öl einpinseln und ringsherum mit dem Hibiskussalz und dem Piment D’Espelette bestreuen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

 

 

Kurz bevor Flan und Gemüse gar sind, in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl braten. Der Fisch sollte innen noch minimal glasig sein, dann ist er richtig saftig.

 

Karotten (dicke Exemplare)

 

 

schälen, Enden abschneiden, auf Hobel in ca. 8-10 mm dicke Scheiben hobeln. Scheiben zu Streifen mit quadratischem Querschnitt schneiden.

 

 

Ingwer schälen, hauchdünn hobeln und in sehr feien Streifchen schneiden. Öl und Fond in Sauteuse oder flachem Topf aufkochen, Karotten unterheben, Hitze reduzieren.

 

 

Mit geschlossenem Deckel ca. 8 Min. garen, ab und zu umrühren. Temperatur auf höchste Stufe stellen, Ingwer und Grapefruit-Öl zu geben, Flüssigkeit komplett verdunsten lassen. Erst jetzt direkt vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kräuterflan

Zunächst die so genannte Royalmasse herstellen: Milch und Butter auf ca. 60 Grad erhitzen, 3 EL für die Kräuter abnehmen. Eigelbe und Eier

 

 

mit der warmen Milch und der Muskatnuss aufmixen

 

 

und durch ein Feinsieb passieren. Kräuterblätter mit 3 EL der warmen Milch im Mixer

 

 

so glatt wie möglich pürieren. Kräutercreme einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

 

 

Vier Förmchen (z.B. Halbkugeln oder Timbale) innen einfetten, Eiermasse gleichmäßig aufteilen, dabei langsam gießen.

 

 

Förmchen mehrfach auf die Arbeitsfläche aufstoßen, um evtl. vorhandene Luftblasen zu entfernen. Förmchen entweder in einem ca. 50 Grad warmen Wasserbad im Backofen ohne Umluft bei 120 Grad ca. 20 Min. stocken lassen, oder im Dampfgarer auf Gitter oder Lochblech bei 100 Grad ca. 15 Min. dämpfen. Der Flan ist gar, wenn beim Einstechen mit einem Holzstäbchen nichts mehr daran hängen bleibt.

 

Anrichten

Flans auf vier große, gut vorgeheizte Teller stürzen. Karotten verteilen, Fisch auflegen, rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de