Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry

Hauptgericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, setzt die wunderbar saftig confierte Scholle in einen spannenden Euro-Asia-Crossover-Zusammenhang mit zarten Curry-Noten und fruchtig süßsauer gepickelten Karottenvariationen.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1
Stück
bretonische Scholle
etwas
Limetten Kresse (Koppert Kress)
1
EL
Limettezesten
1
Prise
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
1
Stück
Gelbe Bete-Wurzeln
1
Stück
Karotte
1
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte
4
Stück
Babymöhren
Karottencurryschaum
1
kg
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
200
g
Schalottenwürfel
500
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
500
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
1
Liter
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stange
Zitronengras
0,5
TL
Currypulver
Curries sind die würzigen Soßen der fernöstlichen und indischen Küche. Bei uns bekannt ist von jeher das Currypulver, das die Currypasten als Soßengrundlage ersetzt. Das Geheimnis eines guten Curries ist die Mischung der einzelnen Gewürze und Kräuter. Unser Currypulver in Java-Qualität, ist besonders aromatisch, für exotische Suppen, Saucen, Reis-, Geflügel- und Fleischgerichte.
Currypulver
1
Blatt
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
etwas
Ingwer, frisch
etwas
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
1
Spritzer
Orangenöl
Dieses Öl hat ein kräftiges Orangenaroma. Besonders geeignet für raffinierte Salate, z.B. aus Chicoreé und Walnüssen oder für Friseé-Salat mit Geflügelfleisch.
Orangenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Mondamin
Karottengel
200
ml
Karottensaft
200
ml
Apfelsaft
4
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
TL
Zucker
1
Spritzer
Mangoessig

Dieser fruchtig-exotische Obstessig passt hervorragend zu jedem grünen Salat
Zu exotischen Cocktails, in den Sekt oder Secco
Reines Mangomark ohne Konservierungsstoff, Aromastoffen, Farbstoffen
Hausgemachte Essigspezialität !
Mangoessig
Maracujagel
400
ml
Passionsfruchtsaft
1
Spritzer
Passionsfruchtessig
Unsere Frucht-Balsam-Essige eignen sich hervorragend zu Gerichten wie Rindercarpaccio, Rucola-, Tomaten- und Thunfischgerichten sowie zu asiatischen Gerichten mit Geflügel, Fisch und Fleisch. Ein paar Tropfen auf Vanilleeis mit Erdbeeren genügen, um ein besonderes Dessert zu kreieren.
Passionsfruchtessig
4
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Kumquats
10
Stück
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
200
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
2
EL
Gelierzucker
vegan - ohne Gelatine
Gelierzucker
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
etwas
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Karottenmarinade
200
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
50
ml
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
50
ml
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ahornsirup
Ahornsirup
2
Stück
Schalotten
etwas
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
etwas
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Zucker
1
Spritzer
Mandarinenöl
1
Spritzer
Curryöl
Hot Curry Öl 250ml
Curryöl
1
Spritzer
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl

Zubereitung

Karottenschaum

Schalotten, Karotten und Gewürze gut in Öl anschwitzen, Curry dazugeben und leicht anrösten. Mit dem Fond, Saft und Sahne auffüllen, 2 Std. köcheln lassen, mixen und passieren.

 

Den Ansatz nochmal aufkochen und leicht binden, abschmecken und mit Butter a la minute abrunden. Es muss deutlich mehr Menge als für 4 Portionen gebraucht hergestellt werden – aber die Grundmasse lässt sich portionsweise einfrieren.

 

 

Karottengel & Maracuja-Gel

 

Für die Gelees jeweils die Säfte (Karotte & Maracuja) mit Gellan  und Agar Agar mischen und aufkochen. Erkalten lassen und mit den jeweiligem Essig zu einem glatten Gel verarbeiten.

 

Kumquats

 

Kumquats halbieren, entkernen und auf ein GN-Blech legen. Portwein, Gelierzucker und Gewürze aufkochen und über die Kumquats gießen,  bei 95° im Wasserdampf ca. 10 min. garen.

 

 

Karotten

 

Die verschiedenen Karotten an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden,  alle nacheinander salzen, zuckern und marinieren. Anschließend mit dem jeweiligen Öl abschmecken ( Normale Karotte: Mandarinenöl / Gelbe : Zitronenöl / Lila: Curryöl). Marinierte Karottenscheiben  vakuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.

 

 

Scholle

Scholle filetieren und enthäuten,  in aromatisierten Öl confieren (68° ca. 10 min. je nach Dicke der Filets). Entnehmen, abtupfen

 

 

und mit Limettenzeste und Maldonsalzflocken bestreuen.

 

 

Minikarotten & Creme

 

Minikarotten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut streifen. Karotten marinieren und mit Passionsfruchtessig abschmecken

 

 

Restliche Karotten schälen, in Salzwasser weichkochen und mit Butter  im Thermomix zu einer Creme glatt mixen.

Anrichten

Karottencreme als Strich auf den Teller ziehen,

 

 

die gepickelten (marinierten) Karotten einschneiden und aufdrehen.

 

 

Karotten- und Maracujagel dekorativ verteilen.

 

Temperierte Minikarotten & Kumquats würzen und aufstellen

 

Confierte Scholle mittig arrangieren,

 

 

Karottenschaum obenauf  geben und alles mit Limonenkresse dekorieren.

 

Chef de Cuisine

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow (31) arbeitet seit August 2011 als Küchenchef mit Meerblick im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen auf der Halbinsel Darß. Sein Küchenstil ist eine klassisch-französisch unterlegte, aber stets absolut auf der Höhe der Zeit umgesetzte Hommage an seine Heimat Ostsee: Bei aller modernster Technologie, die er einsetzt, ist doch stets das Produkt der Star, sind die Frische und Qualität der Produkte – vor allem aus dem Meer – das Wichtigste.

 

 

Pure Aromen und der unveränderte Geschmack hochwertiger Regionalprodukte bestimmen den Küchenstil von Pierre Nippkow und Daniel Specht. Frische Lebensmittel von Erzeugern aus der Region sind die Basis ihrer modernen Regionalküche auf Feinschmeckerniveau. Mit Kreativität und Leidenschaft kreieren die beiden exklusive Gerichte mit leicht mediterranen Akzenten und verwenden dafür besonders gern feine, saisonale Kräuter.

 

 

Küchenchef Pierre Nippkow und sein kleines Team genießen ihren Arbeitsplatz mit Meerblick jeden Tag aufs Neue. Der junge Küchenchef ist ein echter norddeutscher Jung`, der seine Liebe zur Heimat auch gern in seinen kulinarischen Kreationen zum Ausdruck bringt. Bevor er 2011 nach Dierhagen kam, war er Teil des kreativen Küchenteams um Sternekoch Ralf Haug im Restaurant niXe im Ostseebad Binz. Gemeinsam mit Souschef Daniel Specht und Servicechef Bernd Breasel zelebriert er die anspruchsvolle Privatheit der Ostseelounge. Mit viel Liebe zum Beruf pflegt er einen herzlichen und direkten Kontakt zu seinen Gästen.
Der frisch verliehene Michelin Stern im Guide 2014 adelt die Arbeit des gesamten Teams und die sehr hohe Qualität der kreativen Kunst von Pierre Nippkow.

 

Vita

Geboren 1983 in Röbel


1999-2002 Ausbildung im „Steigenberger Hotel Sonne“ in Rostock


2003-2009 „Bernstein“ im „Strandhotel Ostseeblick“, Heringsdorf (Küchenchefs: Ralf Haug & Arjan Mensies

2005: Souschef im "Bernstein", später Leitung des Küchenteams


2009-2011 „niXe“* in Binz auf Rügen; Souschef im Team von Ralf Haug

Seit 2011 Chef in der "Ostseelounge", seit 2013 1 Michelin Stern

 

 

 

Auszeichnungen

1 Michelin Stern

7 Gusto Pfannen

15 GaultMillau Points

2 Feinschmecker Points

XX+ Schlemmer Atlas

Nominiert für den Feinschmecker Aufsteiger des Jahres 2014

 

 

Pierre Nippkows Team:

 

 

 

Info & Reservierung

 

 

Restaurant Ostseelounge

Hotel Strandhotel Fischland
Ernst-Moritz-Arndt-Strasse 6
18347 Dierhagen

 

Tel +49 (38226) 520

 

info@remove-this.strandhotel-ostsee.de

Mittwoch bis Sonntag ab 18:30 Uhr

Menüs 59 - 86 Euro

Karten: VISA, MasterCard, EC/Debit Card

 

Aktuelle Speisekarte

 

Online reservieren

Hotel-Info: "Liebe und Meer verbinden"

 

 

Im Ostseebad Dierhagen liegen diese 4-Sterne- Superior Häuser direkt am Strand und am Meer. Unter dem neuen Motto: "Liebe und Meer verbinden" präsentieren sich das Strandhotel Fischland und das Strandhotel Du?nenmeer unter gemeinsamer Flagge. Zwei exklusive Adressen für naturnahen Wellness- und Erholungsurlaub an der Ostsee in faszinierender Naturlage und auf verschiedene Urlaubsbedürfnisse spezialisiert.

 

Einmaliges Konzept: Die beiden Schwesterhäuser ergänzen und unterscheiden sich zugleich durch ihre erfrischend unterschiedlichen Konzepte, die spürbar aus einer Hand geführt werden. Sie verbindet neben der exklusiven Lage sowie dem besonders herzlichen Service die jeweils ausgesuchte Hotelatmosphäre.

 

Jedes Hotel ist ein Zuhause für Gäste: bewusst Ruhe suchende "erwachsene" Gäste, fühlen sich im Strandhotel DÜNENMEER besonders wohl und für Familien mit Kindern sowie aktive Freizeitsportler haben im Strandhotel FISCHLAND eine verläßliche Urlaubswelt.


Diese Urlaubswelten fließen ineinander und "trennen" sich genau dann, wo individuelle Lebensstile, Lebensphasen und -situationen besonders berücksichtigt werden. Verbunden sind beide Häuser durch die Natur und individuelle sowie exklusive Ferienwohnungen- und Ferienhäuser mit Hotelservice.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Pierre Nippkow, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Pierre Nippkow steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@strandhotel-ostsee.de
www.strandhotel-fischland.de