Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry
Hauptgericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, setzt die wunderbar saftig confierte Scholle in einen spannenden Euro-Asia-Crossover-Zusammenhang mit zarten Curry-Noten und fruchtig süßsauer gepickelten Karottenvariationen.
| 1 Stück | bretonische Scholle |
| etwas | Limetten Kresse (Koppert Kress) |
| 1 EL | Limettezesten |
| 1 Prise | Maldon Sea Flakes |
| 1 Stück | Gelbe Bete-Wurzeln |
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Beta-Sweet-Karotte |
| 4 Stück | Babymöhren |
Karottencurryschaum
| 1 kg | Karottenwürfel |
| 200 g | Schalottenwürfel |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 500 ml | Orangensaft |
| 1 Liter | Sahne |
| 1 Stange | Zitronengras |
| 0,5 TL | Currypulver |
| 1 Blatt | Kaffirlimettenblätter |
| etwas | Ingwer, frisch |
| etwas | Korianderkörner |
| 1 Spritzer | Orangenöl |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Butter |
| etwas | Mondamin |
Karottengel
| 200 ml | Karottensaft |
| 200 ml | Apfelsaft |
| 4 g | Gellan |
| 1 g | Agar-Agar |
| 1 TL | Zucker |
| 1 Spritzer | Mangoessig |
Maracujagel
| 400 ml | Passionsfruchtsaft |
| 1 Spritzer | Passionsfruchtessig |
| 4 g | Gellan |
| 1 g | Agar-Agar |
Kumquats
| 10 Stück | Kumquats |
| 200 ml | Portwein, weiss |
| 2 EL | Gelierzucker |
| 1 Stück | Sternanis |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| etwas | Zimt, frisch gerieben |
Karottenmarinade
| 200 ml | Reisessig |
| 50 ml | Rapsöl |
| 50 ml | Ahornsirup |
| 2 Stück | Schalotten |
| etwas | Fenchelsamen |
| etwas | Koriandersamen, ungemahlen |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Spritzer | Mandarinenöl |
| 1 Spritzer | Curryöl |
| 1 Spritzer | Zitronenöl |
Karottenschaum
Schalotten, Karotten und Gewürze gut in Öl anschwitzen, Curry dazugeben und leicht anrösten. Mit dem Fond, Saft und Sahne auffüllen, 2 Std. köcheln lassen, mixen und passieren.
Den Ansatz nochmal aufkochen und leicht binden, abschmecken und mit Butter a la minute abrunden. Es muss deutlich mehr Menge als für 4 Portionen gebraucht hergestellt werden – aber die Grundmasse lässt sich portionsweise einfrieren.
Karottengel & Maracuja-Gel
Für die Gelees jeweils die Säfte (Karotte & Maracuja) mit Gellan und Agar Agar mischen und aufkochen. Erkalten lassen und mit den jeweiligem Essig zu einem glatten Gel verarbeiten.
Kumquats
Kumquats halbieren, entkernen und auf ein GN-Blech legen. Portwein, Gelierzucker und Gewürze aufkochen und über die Kumquats gießen, bei 95° im Wasserdampf ca. 10 min. garen.
Karotten
Die verschiedenen Karotten an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, alle nacheinander salzen, zuckern und marinieren. Anschließend mit dem jeweiligen Öl abschmecken ( Normale Karotte: Mandarinenöl / Gelbe : Zitronenöl / Lila: Curryöl). Marinierte Karottenscheiben vakuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.
Scholle
Scholle filetieren und enthäuten, in aromatisierten Öl confieren (68° ca. 10 min. je nach Dicke der Filets). Entnehmen, abtupfen
und mit Limettenzeste und Maldonsalzflocken bestreuen.
Minikarotten & Creme
Minikarotten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut streifen. Karotten marinieren und mit Passionsfruchtessig abschmecken
Restliche Karotten schälen, in Salzwasser weichkochen und mit Butter im Thermomix zu einer Creme glatt mixen.
Karottencreme als Strich auf den Teller ziehen,
die gepickelten (marinierten) Karotten einschneiden und aufdrehen.
Karotten- und Maracujagel dekorativ verteilen.
Temperierte Minikarotten & Kumquats würzen und aufstellen
Confierte Scholle mittig arrangieren,
Karottenschaum obenauf geben und alles mit Limonenkresse dekorieren.
