Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry
Hauptgericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, setzt die wunderbar saftig confierte Scholle in einen spannenden Euro-Asia-Crossover-Zusammenhang mit zarten Curry-Noten und fruchtig süßsauer gepickelten Karottenvariationen.
1
Stück
bretonische Scholle
etwas
Limetten Kresse (Koppert Kress)
1
EL
Limettezesten
1
Prise
Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
1
Stück
Gelbe Bete-Wurzeln
1
Stück
Karotte
1
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte
4
Stück
Babymöhren
Karottencurryschaum
1
kg
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
200
g
Schalottenwürfel
500
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Gemüsefond
500
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
1
Liter
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stange
Zitronengras
0,5
TL
Currypulver
Curries sind die würzigen Soßen der fernöstlichen und indischen Küche. Bei uns bekannt ist von jeher das Currypulver, das die Currypasten als Soßengrundlage ersetzt. Das Geheimnis eines guten Curries ist die Mischung der einzelnen Gewürze und Kräuter. Unser Currypulver in Java-Qualität, ist besonders aromatisch, für exotische Suppen, Saucen, Reis-, Geflügel- und Fleischgerichte.
Currypulver
1
Blatt
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
etwas
Ingwer, frisch
etwas
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
1
Spritzer
Orangenöl
Dieses Öl hat ein kräftiges Orangenaroma. Besonders geeignet für raffinierte Salate, z.B. aus Chicoreé und Walnüssen oder für Friseé-Salat mit Geflügelfleisch.
Orangenöl
1
Prise
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
etwas
Mondamin
Karottengel
200
ml
Karottensaft
200
ml
Apfelsaft
4
g
Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.
Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.
Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
1
TL
Zucker
1
Spritzer
Dieser fruchtig-exotische Obstessig passt hervorragend zu jedem grünen Salat
Zu exotischen Cocktails, in den Sekt oder Secco
Reines Mangomark ohne Konservierungsstoff, Aromastoffen, Farbstoffen
Hausgemachte Essigspezialität !
Mangoessig
Dieser fruchtig-exotische Obstessig passt hervorragend zu jedem grünen Salat
Zu exotischen Cocktails, in den Sekt oder Secco
Reines Mangomark ohne Konservierungsstoff, Aromastoffen, Farbstoffen
Hausgemachte Essigspezialität !
Mangoessig
Maracujagel
400
ml
Passionsfruchtsaft
1
Spritzer
Passionsfruchtessig
Unsere Frucht-Balsam-Essige eignen sich hervorragend zu Gerichten wie Rindercarpaccio, Rucola-, Tomaten- und Thunfischgerichten sowie zu asiatischen Gerichten mit Geflügel, Fisch und Fleisch. Ein paar Tropfen auf Vanilleeis mit Erdbeeren genügen, um ein besonderes Dessert zu kreieren.
Passionsfruchtessig
4
g
Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.
Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.
Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Kumquats
10
Stück
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
200
ml
Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
Portwein, weiss
Weingut Offley PortFein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
2
EL
Gelierzucker
vegan - ohne Gelatine
Gelierzucker
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
etwas
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Karottenmarinade
200
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
50
ml
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rapsöl
50
ml
Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 mlBio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
2
Stück
Schalotten
etwas
Fenchelsamen
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
etwas
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
1
Prise
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
1
Prise
Zucker
1
Spritzer
Mandarinenöl
1
Spritzer
Curryöl
Hot Curry Öl 250ml
Curryöl
1
Spritzer
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios
Zitronenöl
Karottenschaum
Schalotten, Karotten und Gewürze gut in Öl anschwitzen, Curry dazugeben und leicht anrösten. Mit dem Fond, Saft und Sahne auffüllen, 2 Std. köcheln lassen, mixen und passieren.
Den Ansatz nochmal aufkochen und leicht binden, abschmecken und mit Butter a la minute abrunden. Es muss deutlich mehr Menge als für 4 Portionen gebraucht hergestellt werden – aber die Grundmasse lässt sich portionsweise einfrieren.
Karottengel & Maracuja-Gel
Für die Gelees jeweils die Säfte (Karotte & Maracuja) mit Gellan und Agar Agar mischen und aufkochen. Erkalten lassen und mit den jeweiligem Essig zu einem glatten Gel verarbeiten.
Kumquats
Kumquats halbieren, entkernen und auf ein GN-Blech legen. Portwein, Gelierzucker und Gewürze aufkochen und über die Kumquats gießen, bei 95° im Wasserdampf ca. 10 min. garen.
Karotten
Die verschiedenen Karotten an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, alle nacheinander salzen, zuckern und marinieren. Anschließend mit dem jeweiligen Öl abschmecken ( Normale Karotte: Mandarinenöl / Gelbe : Zitronenöl / Lila: Curryöl). Marinierte Karottenscheiben vakuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.
Scholle
Scholle filetieren und enthäuten, in aromatisierten Öl confieren (68° ca. 10 min. je nach Dicke der Filets). Entnehmen, abtupfen
und mit Limettenzeste und Maldonsalzflocken bestreuen.
Minikarotten & Creme
Minikarotten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut streifen. Karotten marinieren und mit Passionsfruchtessig abschmecken
Restliche Karotten schälen, in Salzwasser weichkochen und mit Butter im Thermomix zu einer Creme glatt mixen.
Karottencreme als Strich auf den Teller ziehen,
die gepickelten (marinierten) Karotten einschneiden und aufdrehen.
Karotten- und Maracujagel dekorativ verteilen.
Temperierte Minikarotten & Kumquats würzen und aufstellen
Confierte Scholle mittig arrangieren,
Karottenschaum obenauf geben und alles mit Limonenkresse dekorieren.
