Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry

Hauptgericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Confierte Scholle – gepickelte Karotten – Madras Curry

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, setzt die wunderbar saftig confierte Scholle in einen spannenden Euro-Asia-Crossover-Zusammenhang mit zarten Curry-Noten und fruchtig süßsauer gepickelten Karottenvariationen.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1 Stück bretonische Scholle
etwas Limetten Kresse (Koppert Kress)
1 EL Limettezesten
1 Prise Maldon Sea Flakes
1 Stück Gelbe Bete-Wurzeln
1 Stück Karotte
1 Stück Beta-Sweet-Karotte
4 Stück Babymöhren
Karottencurryschaum
1 kg Karottenwürfel
200 g Schalottenwürfel
500 ml Gemüsefond
500 ml Orangensaft
1 Liter Sahne
1 Stange Zitronengras
0,5 TL Currypulver
1 Blatt Kaffirlimettenblätter
etwas Ingwer, frisch
etwas Korianderkörner
1 Spritzer Orangenöl
1 Prise Salz
etwas Butter
etwas Mondamin
Karottengel
200 ml Karottensaft
200 ml Apfelsaft
4 g Gellan
1 g Agar-Agar
1 TL Zucker
1 Spritzer Mangoessig
Maracujagel
400 ml Passionsfruchtsaft
1 Spritzer Passionsfruchtessig
4 g Gellan
1 g Agar-Agar
Kumquats
10 Stück Kumquats
200 ml Portwein, weiss
2 EL Gelierzucker
1 Stück Sternanis
2 Stück Lorbeerblätter
etwas Zimt, frisch gerieben
Karottenmarinade
200 ml Reisessig
50 ml Rapsöl
50 ml Ahornsirup
2 Stück Schalotten
etwas Fenchelsamen
etwas Koriandersamen, ungemahlen
1 Stück Lorbeerblatt
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Spritzer Mandarinenöl
1 Spritzer Curryöl
1 Spritzer Zitronenöl

Zubereitung

Karottenschaum

Schalotten, Karotten und Gewürze gut in Öl anschwitzen, Curry dazugeben und leicht anrösten. Mit dem Fond, Saft und Sahne auffüllen, 2 Std. köcheln lassen, mixen und passieren.

 

Den Ansatz nochmal aufkochen und leicht binden, abschmecken und mit Butter a la minute abrunden. Es muss deutlich mehr Menge als für 4 Portionen gebraucht hergestellt werden – aber die Grundmasse lässt sich portionsweise einfrieren.

 

 

Karottengel & Maracuja-Gel

 

Für die Gelees jeweils die Säfte (Karotte & Maracuja) mit Gellan  und Agar Agar mischen und aufkochen. Erkalten lassen und mit den jeweiligem Essig zu einem glatten Gel verarbeiten.

 

Kumquats

 

Kumquats halbieren, entkernen und auf ein GN-Blech legen. Portwein, Gelierzucker und Gewürze aufkochen und über die Kumquats gießen,  bei 95° im Wasserdampf ca. 10 min. garen.

 

 

Karotten

 

Die verschiedenen Karotten an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden,  alle nacheinander salzen, zuckern und marinieren. Anschließend mit dem jeweiligen Öl abschmecken ( Normale Karotte: Mandarinenöl / Gelbe : Zitronenöl / Lila: Curryöl). Marinierte Karottenscheiben  vakuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.

 

 

Scholle

Scholle filetieren und enthäuten,  in aromatisierten Öl confieren (68° ca. 10 min. je nach Dicke der Filets). Entnehmen, abtupfen

 

 

und mit Limettenzeste und Maldonsalzflocken bestreuen.

 

 

Minikarotten & Creme

 

Minikarotten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut streifen. Karotten marinieren und mit Passionsfruchtessig abschmecken

 

 

Restliche Karotten schälen, in Salzwasser weichkochen und mit Butter  im Thermomix zu einer Creme glatt mixen.

Anrichten

Karottencreme als Strich auf den Teller ziehen,

 

 

die gepickelten (marinierten) Karotten einschneiden und aufdrehen.

 

 

Karotten- und Maracujagel dekorativ verteilen.

 

Temperierte Minikarotten & Kumquats würzen und aufstellen

 

Confierte Scholle mittig arrangieren,

 

 

Karottenschaum obenauf  geben und alles mit Limonenkresse dekorieren.

 

Chef de Cuisine

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow (31) arbeitet seit August 2011 als Küchenchef mit Meerblick im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen auf der Halbinsel Darß. Sein Küchenstil ist eine klassisch-französisch unterlegte, aber stets absolut auf der Höhe der Zeit umgesetzte Hommage an seine Heimat Ostsee: Bei aller modernster Technologie, die er einsetzt, ist doch stets das Produkt der Star, sind die Frische und Qualität der Produkte – vor allem aus dem Meer – das Wichtigste.

 

 

Pure Aromen und der unveränderte Geschmack hochwertiger Regionalprodukte bestimmen den Küchenstil von Pierre Nippkow und Daniel Specht. Frische Lebensmittel von Erzeugern aus der Region sind die Basis ihrer modernen Regionalküche auf Feinschmeckerniveau. Mit Kreativität und Leidenschaft kreieren die beiden exklusive Gerichte mit leicht mediterranen Akzenten und verwenden dafür besonders gern feine, saisonale Kräuter.

 

 

Küchenchef Pierre Nippkow und sein kleines Team genießen ihren Arbeitsplatz mit Meerblick jeden Tag aufs Neue. Der junge Küchenchef ist ein echter norddeutscher Jung`, der seine Liebe zur Heimat auch gern in seinen kulinarischen Kreationen zum Ausdruck bringt. Bevor er 2011 nach Dierhagen kam, war er Teil des kreativen Küchenteams um Sternekoch Ralf Haug im Restaurant niXe im Ostseebad Binz. Gemeinsam mit Souschef Daniel Specht und Servicechef Bernd Breasel zelebriert er die anspruchsvolle Privatheit der Ostseelounge. Mit viel Liebe zum Beruf pflegt er einen herzlichen und direkten Kontakt zu seinen Gästen.
Der frisch verliehene Michelin Stern im Guide 2014 adelt die Arbeit des gesamten Teams und die sehr hohe Qualität der kreativen Kunst von Pierre Nippkow.

 

Vita

Geboren 1983 in Röbel


1999-2002 Ausbildung im „Steigenberger Hotel Sonne“ in Rostock


2003-2009 „Bernstein“ im „Strandhotel Ostseeblick“, Heringsdorf (Küchenchefs: Ralf Haug & Arjan Mensies

2005: Souschef im "Bernstein", später Leitung des Küchenteams


2009-2011 „niXe“* in Binz auf Rügen; Souschef im Team von Ralf Haug

Seit 2011 Chef in der "Ostseelounge", seit 2013 1 Michelin Stern

 

 

 

Auszeichnungen

1 Michelin Stern

7 Gusto Pfannen

15 GaultMillau Points

2 Feinschmecker Points

XX+ Schlemmer Atlas

Nominiert für den Feinschmecker Aufsteiger des Jahres 2014

 

 

Pierre Nippkows Team:

 

 

 

Info & Reservierung

 

 

Restaurant Ostseelounge

Hotel Strandhotel Fischland
Ernst-Moritz-Arndt-Strasse 6
18347 Dierhagen

 

Tel +49 (38226) 520

 

info@remove-this.strandhotel-ostsee.de

Mittwoch bis Sonntag ab 18:30 Uhr

Menüs 59 - 86 Euro

Karten: VISA, MasterCard, EC/Debit Card

 

Aktuelle Speisekarte

 

Online reservieren

Hotel-Info: "Liebe und Meer verbinden"

 

 

Im Ostseebad Dierhagen liegen diese 4-Sterne- Superior Häuser direkt am Strand und am Meer. Unter dem neuen Motto: "Liebe und Meer verbinden" präsentieren sich das Strandhotel Fischland und das Strandhotel Du?nenmeer unter gemeinsamer Flagge. Zwei exklusive Adressen für naturnahen Wellness- und Erholungsurlaub an der Ostsee in faszinierender Naturlage und auf verschiedene Urlaubsbedürfnisse spezialisiert.

 

Einmaliges Konzept: Die beiden Schwesterhäuser ergänzen und unterscheiden sich zugleich durch ihre erfrischend unterschiedlichen Konzepte, die spürbar aus einer Hand geführt werden. Sie verbindet neben der exklusiven Lage sowie dem besonders herzlichen Service die jeweils ausgesuchte Hotelatmosphäre.

 

Jedes Hotel ist ein Zuhause für Gäste: bewusst Ruhe suchende "erwachsene" Gäste, fühlen sich im Strandhotel DÜNENMEER besonders wohl und für Familien mit Kindern sowie aktive Freizeitsportler haben im Strandhotel FISCHLAND eine verläßliche Urlaubswelt.


Diese Urlaubswelten fließen ineinander und "trennen" sich genau dann, wo individuelle Lebensstile, Lebensphasen und -situationen besonders berücksichtigt werden. Verbunden sind beide Häuser durch die Natur und individuelle sowie exklusive Ferienwohnungen- und Ferienhäuser mit Hotelservice.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Pierre Nippkow, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Pierre Nippkow steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@strandhotel-ostsee.de
www.strandhotel-fischland.de