Schollenröllchen aus dem Chilidampf mit Tabouleh

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schollenröllchen aus dem Chilidampf mit Tabouleh

Bei diesem Rezept aus dem aktuellen Buch des Kochmonster-Herausgebers Peter Wagner, „Richtig scharf kochen“, kommt das Fisch-Filet mit den Chilischoten noch nicht einmal direkt in Berührung. Die hier benutzten Habanero oder Scotch Bonnet Chili tragen derart viel Capsaicin in sich, dass sich allein durch den Dampf, in dem die Schollen zugleich sanft garen, erstaunlich viel Schärfe auf den Fisch übertragen wird. Das passiert zum Einen durch die wallenden Schwaden, in denen sich zwar das nur in Fett lösliche Molekül nicht auflöst, aber im ausreichenden Maße durch den Topf gewirbelt wird, sowie durch mitgewirbelte Stückchen der hauchfein geschnittenen Schoten.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tabouleh
250
g
Hirse, Bio-Qualität
Hirse, ganz, BIO-zertifiziert


Unter der Bezeichnung Hirse werden verschiedene Gattungen von kleinfrüchtigen Spelzgetreidearten mit Rispen zusammengefasst. Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis zubereiten und als Beilage zu Gerichten verwenden. Das geschälte Korn eignet sich gut für süße und herzhafte Aufläufe, aus Hirseflocken und Hirsemehl lassen sich Suppen, Breie und Backwaren herstellen. EG-Bio, Kontrollnummer: D-BW-006-12719-H
Hirse, Bio-Qualität
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1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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1
Stück
Fleischtomaten, frisch
1
Stück
Zwiebel
0,5
Stück
Salatgurke
2
Bund
Petersilie, glatt
1
EL
Minze, frisch, fein gehackt
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
3
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schollenröllchen
8
Stück
Schollenfilet
á jeweils ca. 150-180g, pariert, ohne Silberhaut, mit MSC-Siegel
Schollenfilet
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
EL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
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5
Stück
Habanero Chili, frisch
ersatzweise Scotch Bonnet Chili

Warnhinweis: Bei der Küchenarbeit mit sehr scharfen Chilis stets Silikonhandschuhe tragen; bei den in diesem Rezept benutzten Sorten empfiehlt sich zusätzlicher Augenschutz. Kinder und Haustiere fern halten und für strikte Küchenhygiene sorgen: Handschuhe umgedreht entsorgen, Schneidebrett und Messer sorgfältig mit Spülmittel und Bürste reinigen.
Habanero Chili, frisch

Wein-Tipp

Javier Sanz Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2012

 

Mit seinem hellen Gelb mit grünlichen Reflexen und dem Schwarm feinster Bläschen beweist der Javier Sanz „Villanarcisa Sauvignon Blanc“ 2012 schon optisch seine Frische. Grüner Holunderzweig, weiße Johannisbeere, der Duft nach Papaya und Guave, frische, kühle Mango, Lychee und citrische Grasschnittaromen, da ist auch gleich ein Fächer voller herrlicher, frischer Düfte im Bukett. Der trockene Auftakt zeigt erst einmal die citrischen Aromen, danach zeigen sich kurz die leicht pflanzlichen Aromen, und dann ist er voll da, der Frucht Flamenco am Gaumen. Die pure Sommer-Sonnen-Lust. Der gepfefferte Abgang geht in einen richtig langen Nachgeschmack über, in dem Limette und orange Citrusfrüchte den Ton angeben. Einfach lecker! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2012

Guía Peñín 2013: 89 Punkte für 2011

Guía Peñín 2012: 88 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Handlese, alte Weinberge, kontrollierte Gärungstemperarur. Das sind ein paar wesentliche Merkmale, die man zur Erzeugung solch herrlich frisch-fruchtiger Weine beherzigen muß. Genau das passiert bei der Familie Sanz.

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Peter Wagner:
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049

Zubereitung

Tabouleh

Hirse in Sieb unter fließendem Wasser abwaschen. In 2 Liter gesalzenem Wasser mit dem Kurkuma 10 Minuten kochen, abseihen und gründlich unter fließendem Wasser auswaschen.

 

Tomate und Gurke waschen, Zwiebel häuten, alles in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Aus den restlichen Zutaten die Salatsauce anrühren, alles gut vermischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

 

 

 

Schollenröllchen

Fisch unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Beidseitig mit Öl bestreichen und salzen. Zu straffen Röllchen aufrollen, mit je einem Zahnstocher fixieren.

 

Warnhinweis: Bei der Küchenarbeit mit sehr scharfen Chilis stets Silikonhandschuhe tragen; bei den in diesem Rezept benutzten Sorten empfiehlt sich zusätzlicher Augenschutz. Kinder und Haustiere fern halten und für strikte Küchenhygiene sorgen: Handschuhe umgedreht entsorgen, Schneidebrett und Messer sorgfältig mit Spülmittel und Bürste reinigen.

 

Stiele von den Chilis entfernen und mit den Kernen in feine Scheiben schneiden. 1-2 Liter Wasser und die Chiliringe in einen Topf geben, Siebeinsatz hineinstellen (ersatzweise ein passendes Bambusdämpfer-Unterteil) – die Sieboberfläche muss mindestens 3 cm von der Flüssigkeit entfernt sein. Wasser aufkochen und sieden lassen, Schollenröllchen auf Sieb legen, Topfdeckel schließen (Dämpfe nicht direkt einatmen, Küche gut belüften!). Fisch 8 Minuten dämpfen

Beteiligte Scharfmacher

Habanero Chili

 

 

Eine der drei schärfsten Chilisorten, die selbst nach Entfernen von Placenta und Kernen noch extrem scharf würzt – meist reicht es, die ganze Schote mitzukochen und vor dem Servieren zu entfernen. Die walnussgroßen Früchte reifen von grün über gelb bis orange-rot ab und entwickeln dabei neben der Schärfe ein zitrusfruchtiges Aroma. Schärfe: 6-9

 

Scotch Bonnet Chili

 

 

Die „Schottenmütze“ ist die karibische Variante der Habanero mit ähnlichen Eigenschaften, aber einer etwas markanteren Form. Roh entwickelt sie neben der extremen Schärfe ein süßlich-aprikosiges Aroma, das sich auch beim Einlegen in Salzwasser oder Essig hält. Getrocknet legen sie an Schärfe nochmals zu. Schärfe: 7-9

Anrichten

Fisch noch heiß mit dem zimmerwarmen Salat servieren. Zum „Löschen“ von eventuell brennenden Mündern ein Schälchen mit griechischem Joghurt (10 % Fett) auf den Tisch stellen.

 

 

Das Rezept eignet sich auch als warmes Zwischengericht - in diesem Fall nur 1 Schollenröllchen pro Gast.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de