Schollenröllchen aus dem Chilidampf mit Tabouleh
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem Rezept aus dem aktuellen Buch des Kochmonster-Herausgebers Peter Wagner, „Richtig scharf kochen“, kommt das Fisch-Filet mit den Chilischoten noch nicht einmal direkt in Berührung. Die hier benutzten Habanero oder Scotch Bonnet Chili tragen derart viel Capsaicin in sich, dass sich allein durch den Dampf, in dem die Schollen zugleich sanft garen, erstaunlich viel Schärfe auf den Fisch übertragen wird. Das passiert zum Einen durch die wallenden Schwaden, in denen sich zwar das nur in Fett lösliche Molekül nicht auflöst, aber im ausreichenden Maße durch den Topf gewirbelt wird, sowie durch mitgewirbelte Stückchen der hauchfein geschnittenen Schoten.
Tabouleh
| 250 g | Hirse, Bio-Qualität |
| 1 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 1 Stück | Fleischtomaten, frisch |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 0,5 Stück | Salatgurke |
| 2 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 EL | Minze, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 3 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Schollenröllchen
| 8 Stück | Schollenfilet |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Kräutersalz |
| 5 Stück | Habanero Chili, frisch |
Javier Sanz Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2012
Mit seinem hellen Gelb mit grünlichen Reflexen und dem Schwarm feinster Bläschen beweist der Javier Sanz „Villanarcisa Sauvignon Blanc“ 2012 schon optisch seine Frische. Grüner Holunderzweig, weiße Johannisbeere, der Duft nach Papaya und Guave, frische, kühle Mango, Lychee und citrische Grasschnittaromen, da ist auch gleich ein Fächer voller herrlicher, frischer Düfte im Bukett. Der trockene Auftakt zeigt erst einmal die citrischen Aromen, danach zeigen sich kurz die leicht pflanzlichen Aromen, und dann ist er voll da, der Frucht Flamenco am Gaumen. Die pure Sommer-Sonnen-Lust. Der gepfefferte Abgang geht in einen richtig langen Nachgeschmack über, in dem Limette und orange Citrusfrüchte den Ton angeben. Einfach lecker! Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2012
Guía Peñín 2013: 89 Punkte für 2011
Guía Peñín 2012: 88 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Handlese, alte Weinberge, kontrollierte Gärungstemperarur. Das sind ein paar wesentliche Merkmale, die man zur Erzeugung solch herrlich frisch-fruchtiger Weine beherzigen muß. Genau das passiert bei der Familie Sanz.
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049
Tabouleh
Hirse in Sieb unter fließendem Wasser abwaschen. In 2 Liter gesalzenem Wasser mit dem Kurkuma 10 Minuten kochen, abseihen und gründlich unter fließendem Wasser auswaschen.
Tomate und Gurke waschen, Zwiebel häuten, alles in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Aus den restlichen Zutaten die Salatsauce anrühren, alles gut vermischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Schollenröllchen
Fisch unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Beidseitig mit Öl bestreichen und salzen. Zu straffen Röllchen aufrollen, mit je einem Zahnstocher fixieren.
Warnhinweis: Bei der Küchenarbeit mit sehr scharfen Chilis stets Silikonhandschuhe tragen; bei den in diesem Rezept benutzten Sorten empfiehlt sich zusätzlicher Augenschutz. Kinder und Haustiere fern halten und für strikte Küchenhygiene sorgen: Handschuhe umgedreht entsorgen, Schneidebrett und Messer sorgfältig mit Spülmittel und Bürste reinigen.
Stiele von den Chilis entfernen und mit den Kernen in feine Scheiben schneiden. 1-2 Liter Wasser und die Chiliringe in einen Topf geben, Siebeinsatz hineinstellen (ersatzweise ein passendes Bambusdämpfer-Unterteil) – die Sieboberfläche muss mindestens 3 cm von der Flüssigkeit entfernt sein. Wasser aufkochen und sieden lassen, Schollenröllchen auf Sieb legen, Topfdeckel schließen (Dämpfe nicht direkt einatmen, Küche gut belüften!). Fisch 8 Minuten dämpfen
Beteiligte Scharfmacher
Habanero Chili
Eine der drei schärfsten Chilisorten, die selbst nach Entfernen von Placenta und Kernen noch extrem scharf würzt – meist reicht es, die ganze Schote mitzukochen und vor dem Servieren zu entfernen. Die walnussgroßen Früchte reifen von grün über gelb bis orange-rot ab und entwickeln dabei neben der Schärfe ein zitrusfruchtiges Aroma. Schärfe: 6-9
Scotch Bonnet Chili
Die „Schottenmütze“ ist die karibische Variante der Habanero mit ähnlichen Eigenschaften, aber einer etwas markanteren Form. Roh entwickelt sie neben der extremen Schärfe ein süßlich-aprikosiges Aroma, das sich auch beim Einlegen in Salzwasser oder Essig hält. Getrocknet legen sie an Schärfe nochmals zu. Schärfe: 7-9
