Täubchen auf Blätterteig mit Wildpilzen

Hauptgericht für 4 Personen von J. Paul Burns

Täubchen auf Blätterteig mit Wildpilzen

Der Chefkoch im schottischen Relais & Chateaux-Hotel The Airds Hotel & Restaurant, Port Appin, zeigt hier, wie man mit vergleichsweise wenig Aufwand ein wunderbar abgestimmtes Taubengericht herstellen kann – in verkleinerter Form auch als Zwischengericht tauglich.

© 2011 Phototeque Relais & Chateaux
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Täubchen
4
Stück
Täubchenbrüste
8
Scheiben
Blätterteig (8 cm x 8 cm und 1 cm dick)
1
Stück
Ei
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Sauce
200
g
Wildpilze, klein geschnitten
Pied de mouton (Semmelstoppelpilz), Pfifferlinge und Austernpilze
Wildpilze, klein geschnitten
1
Stück
Zwiebel, fein gewürfelt
1
TL
Estragon, frisch, fein geschnitten
1
Spritzer
Brandy
1
Spritzer
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
300
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
25
g
Walnüsse, eingelegte , fein gehackt
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Zubereitung

Blätterteig:

Die Blätterteigscheiben mit verquirltem Ei bestreichen. 5 mm vom oberen Rand des Blätterteigs entfernt ein kleineres Quadrat ausschneiden (dieses wird der Deckel für den Blätterteigboden). Auf einem Backblech 8 -10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den "Deckel" zur späteren Verwendung zur Seite legen und nicht gebackene Teigreste wegwerfen. Bis zum Gebrauch warm halten.

 

Sauce:

Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.

 

Täubchen:

Die Täubchenbrüste würzen und von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Im Ofen warm halten, bis sie verwendet werden können. Die Täubchenbrüste in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.

Anrichten

Die Pilze und die in Scheiben geschnittene Täubchenbrust auf dem gebackenen Blätterteig anrichten. Ein wenig Sauce auf den Teller geben. Zum Schluss den Blätterteigdeckel auflegen und mit Kerbelzweigen garnieren.

Chef de Cuisine

Paul Burns

Paul Burns

Paul Burns

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel The Airds Hotel & Restaurant, Port Appin, Argyll PA38 4DF Scotland UK

Tel +44 (0) 1631 730236 | Fax +44 (0) 1631 730535

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von J. Paul Burns, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. J. Paul Burns steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.airds-hotel.com/