Täubchen auf Blätterteig mit Wildpilzen
Hauptgericht für 4 Personen von J. Paul Burns
Der Chefkoch im schottischen Relais & Chateaux-Hotel The Airds Hotel & Restaurant, Port Appin, zeigt hier, wie man mit vergleichsweise wenig Aufwand ein wunderbar abgestimmtes Taubengericht herstellen kann – in verkleinerter Form auch als Zwischengericht tauglich.
Täubchen
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Sauce
Wildpilze, klein geschnitten
Pied de mouton (Semmelstoppelpilz), Pfifferlinge und AusternpilzeMadeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra DryPortwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques
Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den KarkassenSahne
35% FettButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Blätterteig:
Die Blätterteigscheiben mit verquirltem Ei bestreichen. 5 mm vom oberen Rand des Blätterteigs entfernt ein kleineres Quadrat ausschneiden (dieses wird der Deckel für den Blätterteigboden). Auf einem Backblech 8 -10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den "Deckel" zur späteren Verwendung zur Seite legen und nicht gebackene Teigreste wegwerfen. Bis zum Gebrauch warm halten.
Sauce:
Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.
Täubchen:
Die Täubchenbrüste würzen und von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Im Ofen warm halten, bis sie verwendet werden können. Die Täubchenbrüste in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.
