Noch vor wenigen Jahren pilgerten ambitionierte Feinschmecker und ausgewiesene Gourmets mit großen Erwartungen zu den Spitzenköchen in südlichen Gefilden, der raue Norden des europäischen Kontinents war auf der kulinarischen Landkarte dagegen ein weißer Fleck. Das hat sich gründlich geändert.

 

Wer am Ende René Redzepis und sein Restaurant „Noma“, das versteckt in einem unscheinbaren Lagerhaus im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn liegt, entdeckt hat, ist unbekannt. Aber die Entdeckung hat Furore gemacht, das Noma gilt heute als eines besten Restaurants der Welt. Da wurde es höchste Zeit, die staunenden Gourmets mit einem Kochbuch zu beglücken, und René Redzepi machte sich an Werk, seine Idee von der nordischen Küche in Worte und Bilder zu fassen.

 

Damit der geneigte Leser weiß, wo die nordischen Länder sozusagen einzunorden sind, beginnt das Buch mit einer halbwegs überschaubaren Landkarte. Dann folgen Text, Text und nochmals Text: Gedanken zu Küche, Kochen, Produkte und Essen, die Geschichte des Noma, Renés Tagebuch und das Porträt des nordischen Küchenchefs. Alle Kapitel sind als reine Textstrecke ohne Bilder angelegt, aber durchaus spannend und interessant geschrieben.

 

Danach dreht René Redzepis den Spieß um und reiht kommentarlos ein Foto seiner angerichteten Teller an das andere, immer wieder aufgelockert mit Produktfotos, Landschaftsbildern oder Portraits seiner Lieferanten. Die jeweils zum Foodfoto passenden Rezepte findet man ab Seite 250. Ein etwas umständliches System, das Bild und Text trennt und damit zum ständigen Blättern und Suchen zwingt.

 

Die Rezepte an sich sind sehr übersichtlich gehalten: links die Zutaten, rechts daneben die einzelnen Produktionsschritte in verständlicher Sprache und ohne allzuviel Küchenlatein.

 

Redzepi – das machte ihn berühmt – verwendet fast nur Produkte aus Skandinavien und kreiert daraus raffinierte Gerichte, gespickt mit finessenreichen Gemüsearrangements. Dennoch sind die die meisten Produkte und Zutaten auch bei uns einzukaufen. Nur hier und da tauchen exotisch anmutende Zutaten auf wie Sorbet-Stabilisator, Moltebeeren-Püree oder Triebe der Portulak-Keilmelde und Cladonia-Flechten (Isländisches Moos) , die schwerlich im Supermarkt um die Ecke zu finden sein werden. Dennoch ist nichts unmöglich in diesem Kochbuch, mit etwas Phantasie und eigener Kreativität kann der ambitionierte Koch René Redzepis Vorgaben modifizieren, ohne den Duktus des Gerichtes zu verlieren. Ein Kapitel über die Erzeuger, ihre Philosophie und ihre Produkte, sowie ein sinnvolles Glossar mit verständlichen Erklärungen runden das durchaus gelungene Kochbuch ab.

 

Bleibt noch ein Wort zur Photographie zu sagen. Ob es an der Druckqualität hängt, oder Ditte Isager nun auf der dunklen Seite ihrer Kunst angekommen ist, bleibt ein Rätsel. Jedenfalls dominieren düstere, vorwiegend schwarze und graue Hintergründe die Fotos der renommierten Fotografin und nehmen der angedachten Bildsprache ihre unbeschwerte Heiterkeit. Ein kleiner depressiver Touch gehört wahrscheinlich zum Wesen der Nordmänner, die sich aufgemacht haben, mit diesem Buch ihre Spitzenposition innerhalb der internationalen Restaurant-Szene zu unterstreichen.

 

Fazit: Ein aufwendig gemachtes Buch, das neben den Rezepten auch hinter die Kulissen der Produkte und ihrer Erzeuger blickt, hier und da missionarische Qualitätsideen und Philosophische Ansätze aufblitzen lässt und weit mehr ist, als die vergrößerte Speisenkarte des Noma oder eine bloße Kopier-Vorlage für Kollegen.

 

 

Dieses Buch bei Amazon bestellen