Seit 20 Jahren sind Deutschlands beste junge Köche in dem Verein „ Jeunes Restaurateurs“ organisiert. Wie könnte man so ein Jubiläum stilvoller feiern als mit einem Kochbuch? Noch dazu mit einem der besten der letzten Jahre.

 

36 Köche sind in diesem Buch versammelt. Zwar sind einige prominente Jeunes Restaurateurs wie beispielsweise ihre Anstifter Alexander Herrmann und Harald Rüssel nicht mehr ganz so jung, aber es geht hier ja primär um die Nachwuchs-Förderung, um die Weitergabe des Feuers. 1991 hat sich die Truppe nach französischem Vorbild zusammengefunden. Heute gehören ihr Köche in hochdekorierten Tempeln, aber auch Spitzenköche in urgemütlichen Gasthäusern an, wo sie mit Mutti und Tochter kochen.

 

Für die Aufnahme in diesen illustren Kreis darf ein Koch nicht jünger als 25 und nicht älter als 37 Jahre alt sein. Mit 45 ist Schluss, da ist beim besten Willen auch der agilste Koch nicht mehr „jeune“, darf aber am Tisch des Ältestenrates – dem „Table d’Honneur“ – Platz nehmen. 36 der knapp 60 derzeit bei diesem Verein organisierten Spitzenkochschaffenden haben sich nun zum Geburtstag Ihrer Gruppe ein großartiges Kochbuch geschenkt. Jeder kocht, sortiert nach Jahreszeit, ein Dreigang-Menü, das bei aller Individualität der Beteiligten eines gemeinsam hat: hier wird im besten Sinne deutsch gekocht.

 

Vom handfesten Eifeler Wildschweinfrischlingsrücken mit Steckrüben und Meerrettich bis zum Gefüllten Kalbsschwanz mit Sellerie, Rosenkohl, Bubespitzle und Kirschwasservariation, von der Gestockten Ziegenmilch mit Apfelstampf und Kardamom bis zum Soufflierten Ofenschlupfer mit Buttermilch und Kirschen sind hier Rezepte vereint, die zutiefst regional verwurzelt sind, aber natürlich im höchsten Maße artifiziell ausgekocht. Es wird also nicht in Omas Kochbuch gewildert. Statt dessen gilt es,  eine große, regional verwurzelte Produktkenntnis (und natürlich die handverlesenen Lieferanten) zu zeigen und Kochlust anstelle von Kochangeberei zur Schau stellen.

 

Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist auf den ersten Blick happig, nicht alles ist zeitlich sinnvoll allein in einer auch noch so gut ausgestatteten Hobbyküche nachkochbar. Fortgeschrittene oder gut organisierte Männerkochgruppen werden die Gerichte mit mindestens 8 bis 10 Arbeitsgänge pro Rezept bei entsprechendem Fleiß und handwerklichem Geschick aber durchaus realisieren können – bei diesen hochinteressanten Speisen und Zubereitungen kann jeder Hobbykoch eine Menge dazulernen.

 

Fazit: Eines der mit Abstand schönsten und leckersten Kochbücher dieser Tage. Junge deutsche Spitzenköche – nicht alle hoch dekoriert, aber stets hoch motiviert – zeigen je ein Dreigangmenü, das tief in der jeweiligen Region verwurzelt ist, in der sie aktuell wirken. Darunter sind viele Klassiker deutscher Küche, allesamt aber auf sehr bekömmlich-moderne Art zubereitet und handwerklich auf höchstem Niveau gekocht. Die Porträt-Fotos zeigen die Köche privat bei ihren Hobbys, und auch die  Foodoptik (beides von Rainer Herrmann ) ist angenehm unprätentiös und lecker. Dies zusammen mit den brauchbaren Texten von Ingo Swoboda macht dieses Buch zugleich auch zu einem aktuellen Genussreiseführer durch Deutschland.

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