Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Klein geschnittenes Kalbfleisch (oft mit Kalbsnieren gemischt) in Sahnesauce ist so ziemlich das einzig verbindende Element der unzähligen Rezepte für „Zürcher Geschnetzeltes“. Es ist also keine Sünde, das Gericht auch mal mit drei weißen, geschmacklich aber sehr unterschiedlichen Pilzsorten zu kochen – in unserem Fall kleine Champignons, Buchenpilze sowie große Seitlinge, die ähnlich dünne Scheiben liefern wie das entsprechend zugeschnittene Kalbfleisch. Weiterhin geschmacksentscheidend ist die Verwendung von hochwertigem Kalbsfond und wirklich trockenem Weißwein, denn das Gericht soll keine falsche Süße bekommen und seine markante Säure nicht nur von den Zitronensaftspritzern der finalen Abschmeckung erhalten.

 

Auch bei den Rösti gibt es höchst unterschiedliche Ansätze. Eines der „Originalrezepte“ – das mit Pellkartoffeln („Gschwellti“) – gibt vor, festkochende Kartoffeln am Vortag halb fertig zu garen, kalt zu raspeln und mit ein paar Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne mit Bratbutter als ein einziges großes Teil zu braten, das vor dem Stürzen auf den Teller nur ein Mal gewendet wird. Ebenfalls ohne Ei, dessen Verwendung den unkundigen Außerschweizer entlarvt, der Angst hat, das Rösti würde ohne nicht binden, kommt die Variante aus, bei der einige Kleckse der Raspeln von rohen Kartoffeln (mehlig oder halbfest kochend) in der Pfanne zu mittelgroßen, flachen Scheiben auseinandergezogen und beidseitig goldbraun geröstet werden.

 

Diese „Röschti“ gelingen aber (ohne Ei) nur, wenn die Kartoffeln direkt nach dem Raspeln gesalzen werden und ein paar Minuten Flüssigkeit ausschwitzen. Dieser Saft muss vor dem Braten so komplett wie möglich ausgedrückt werden, dann haben die Rösti auch ohne Zugabe von Ei oder Mehl genug Bindung, in der Pfanne nicht auseinanderzufallen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Geschnetzeltes
500
g
Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale)
1
EL
Mehl
3
EL
Butterschmalz
100
g
Zwiebelwürfel
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Stück
Kräutersaitlinge, frisch
100
g
Champignon de Paris, extraklein
150
g
Buchenpilze, weiß
weiße Buchenpilze oder weiße Buchenraslinge (Hypsizygus)
Buchenpilze, weiß
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
3
EL
Petersilie, fein gehackt
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
300
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Spritzer
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cognac
Cognac
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rösti
600
g
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
2
EL
Butterschmalz

Wein-Tipp

Wir probierten ein paar typische weiße Verdächtige zu dem Hellfleisch-Gericht, doch weder Riesling, noch Müller-Thurgau, Silvaner oder ein südschweizer Chasselas passten derart trefflich zu dem Geschnetzelten und den krossen Rösti wie der 2011 Urbanus Pinot Noir von Berthold und Susanne Clauß, die in Nack in der Nähe des Rheinfalls und immerhin Spuck-Entfernung zur Schweizer Grenze das wohl südlichste Weingut Deutschlands betreiben. Der Urbanus ist qualitativ wie preislich (ca. 26 €) ihr Meisterstück von den schweren Lehmböden des Terroirs Erzingen – muskulöse 14,25% Alkohol, dazu feurig-komplexe Würze und dennoch sanft am Gaumen wie so mancher dreimal so teure Tropfen aus der Bourgogne.

Musik-Tipp

Klassiker lieben in der Küche ihre Namensvettern, also Klassik, oder Rock-Klassiker wie „Juke Box Hero“, dem Superhit der Band Foreigner um Gitarrist Mick Jones und Sänger Kelly Hansen, der auf dem aktuellen Live-Album „The Best Of 4 And More“ (Soulfood) in einer 13-Minuten-Version vertreten ist. Die CD bringt, wie der Titel schon sagt, nur eine Auswahl einiger Lieder von Foreigners Platinalbum „4“, dazu etliche Hits von anderen CDs.

Zubereitung

Geschnetzeltes

Kalbfleisch in längliche Tranchen schneiden, parieren (fett und Sehnen entfernen). Mit sehr scharfem Fleischmesser senkrecht zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden (max. 2 mm Dicke)

 

 

und mehlieren. In großer, beschichteter Pfanne 2 EL Butterschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen und darin die Hälfte der Fleischscheiben beidseitig ca. 1 Min. scharf anbraten. Fleisch mit Sieblöffel entnehmen und die zweite Portion mit dem restlichen Fett braten, so entnehmen, dass noch Fett in der Pfanne verbleibt.

 

 

Zwiebelwürfel in diesem Fett goldgelb braten, mit Wein ablöschen, auf ¼ einreduzieren.

 

 

In der Zwischenzeit Buchenpilze vom Strunk lösen, in Sieb abwaschen, trocken tupfen. Champignons trocken putzen (mit Bürste und Messer) und auf gleiche Größe schneiden.

 

 

Seitling in lange dünne Scheiben schneiden. Seitlingscheiben in die Pfanne geben, 1 Min. durchschwenken,

 

 

restliche Pilze zugeben und 2 Min. dünsten.

 

 

Fond zugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Petersilie, Sahne

 

 

und das Fleisch zugeben, bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Weinbrand abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen garnieren.

 

Rösti

Kartoffeln schälen, auf scharfer Reibe fein raspeln,

 

 

Salz, Pfeffer und Muskat gut unterheben, 10 Min. ziehen lassen.

 

 

Kartoffelraspeln gut ausdrücken – dafür eignet sich ein Leintuch, ein Superbag

 

 

oder (noch besser) eine Kartoffelpresse, die sonst zur Herstellung von Püree dient. Backofen auf 100 Grad (keine Umluft) vorheizen. In einer flachen, beschichteten Pfanne (ideal: Crepes-Pfanne) ½ EL Butterschmalz warm werden lassen und über den Pfannenboden verteilen. 3-4 Häufchen Kartoffelraspel aufsetzen und kreisförmig platt drücken (geht am besten mit großem Anrichtring).

 

 

Temperatur erhöhen, etwas Fett zugeben und Rösti nach 2 Min. wenden. Auf diese Art mit möglichst wenig Fettzugabe goldbraun kross ausbacken, im Backofen auf Servierplatte, die mit Küchenkrepp belegt ist, beidseitig entfetten.

Anrichten

Entweder in der Küche auf vier großen, vorgeheizten Tellern anrichten oder Rösti auf Servierplatte und das Geschnetzelte in Terrine zum Selbernehmen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de