Dreierlei vom Kalb mit jungem Gemüse, Blumenkohlpüree und Morchelrahmsauce

Kalbsrücken

Den Kalbsrücken in Frischhaltefolie legen und straff einrollen, damit das Fleisch eine runde Form erhält. Danach das Fleisch in 3 gleich dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen. In den Vakuumbeutel nebeneinander legen, vakuumieren und im Sous-Vide-Bad bei  58,5 °C  Wassertemperatur 2 h garen – vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Beutel nehmen, von der Folie befreien und auf der Schnittfläche kurz scharf anbraten – in der Mitte halbieren und mit etwas Meersalz nachwürzen.

Tipp: Sollte kein Vakuumgerät und Wasserbad zur Verfügung stehen, so kann das Fleisch auch herkömmlich in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt gebraten werden. Leider wird aber das Fleisch bei der herkömmlichen Garweise nicht so zart und saftig bleiben.

Kalbsbries

Das Wasser mit dem Weißwein und den restlichen Zutaten aufkochen und  ca. 40 min abgedeckt ziehen lassen – passieren und gut salzen – diesen Fond erneut aufkochen  - das Bries zugeben und ca. 5- 10 min ziehen lassen (die Zeit richtet sich nach der Dicke des Briesstückes).

Das Bries aus dem Fond nehmen und beides getrennt voneinander auskühlen lassen. Das Bries von überschüssigem Fett und Haut befreien, danach das kalte Bries in den kalten Fond legen, sodass das Bries wieder ganz mit Fond bedeckt ist und anschließend offen 4 Mal nacheinander vakumieren, damit sich das Bries mit dem Kochfond vollsaugt. Anschließend aus dem Fond nehmen, das Bries in Folie gut einwickeln und an beiden Enden gut zubinden. Im Wasserbad bei 65 °C 4,5 Stunden garen  und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Das Bries im kalten Zustant in 6 Scheiben schneiden, etwas nachwürzen mit Salz und anschließend in Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Vor dem Servieren in 160 °C heißem Butterschmalz oder Fett frittieren.

Tipp: Sollte Ihnen kein Vakumiergerät und Wasserbad zur Verfügung stehen, so können Sie das Bries auch im Kochfond gar ziehen (ca. 30 min) und anschließend portionieren.

Strudel mit Kalbschwanzkompott

Für den Strudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig abarbeiten, eine Kugel formen, mit Öl bepinseln und vor dem Weiterverarbeiten mindestens 1 h im Kühlschrank kühl stellen.

Den Kalbschwanz mit Salz würzen, danach in einem Topf mit Öl gut anrösten, das Wurzelgemüse zu Mirepoix klein schneiden und weiter rösten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls  kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen  und gut reduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen (gut bedecken), das bouqet garni (Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und wenig Wacholder) beigeben und zugedeckt schmoren  bis das Fleisch weich ist (ca. 4 h). Anschließend aus der Flüssigkeit nehmen und von Knorpeln und Sehnen befreien, die Flüssigkeit passieren und zusammen mit dem ausgelösten Fleisch reduzieren lassen, bis es ein Kompott ergibt. Am Schluss etwas Butter einmontieren – die Gemüsebrunoise (Karotte, Sellerie, Lauch) zugeben und mit Salz, Pfeffer und  Balsamicoessig  abschmecken (um das Ganzen noch zu verfeinern kann auch noch eine Portweinreduktion zugegeben werden). Erkalten lassen.

Tipp: Dieses Rezept wird etwas mehr Kompott ergeben als Sie benötigen, aber in einer kleineren Menge lässt sich kaum ein geschmackvolles Kompott herstellen. Überschüssige Mengen portioniert einfrieren.

Herstellung des Strudels

Den Strudelteig langsam ziehen bis er fast durchsichtig ist – gut mit zerlassener Butter bestreichen – das kalte Kalbschwanzkompott darauf verteilen  und kleine Portionsstrudel von ca. 10-15 g einrollen: die Seiten gut einklappen und am Ende wieder gut mit Butter bestreichen. Vor dem Anrichten die Strudel im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Umluft  ca. 5-7 min backen.

Morchelrahmsauce

Die Morcheln putzen, gründlich von Sand und Erde säubern 

und klein hacken – die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen. Die gehackten Morcheln sowie die Butter zugeben und ebenfalls mit anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Sherry ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, den Fond gut reduzieren bis er gehaltvoll schmeckt. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

Tipp: Sollten Sie die Sauce mit fertiger Kalbsjus (salzarm) kochen, so entfällt das Reduzieren des Fonds. Damit sich der Geschmack der Morchel gut entfaltet (in der Sauce), wäre es zu empfehlen diese bereits am Vortag herzustellen.

Erbsenpüree

Die Erbsen mit der Sahne aufkochen, mit einem Stabmixer fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Pacojetbecher geben und einfrieren. Anschießend 4 mal pacosieren, wobei das Püree zwischen den vier Vorgängen immer wieder tiefgekühlt werden muss. Nach dem vierten Vorgang ist das Püree verwendungsfertig und muss nur noch vorsichtig erhitzt werden.

Tipp: Sollten Sie keinen Pacojet zur Verfügung haben, so können Sie das Püree auch in einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) herstellen, jedoch sollten Sie dann eine größere Menge (ca. 500g) zubereiten, damit sie ein feines Püree erhalten.

Blumenkohlpüree

Den Blumenkohl im Wasserdampf weich garen und anschließend mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) zu einem feinen Püree weiterverarbeiten.

Tipp: Es ist zu empfehlen eine größere Menge vom Püree herzustellen, damit Sie ein feines Püree erhalten.

Junges Gemüse

Die Morcheln wie oben beschrieben vorbereiten und vor dem Servieren kurz ansautieren. Das Gemüse nach Wunsch in Form bringen, in Salzwasser oder in Wasserdampf garen und vor dem Servieren in Geflügelfond und Butter glasieren, mit Salz abschmecken.