Kalbsrahmgulasch mit Rahmknödeln

Hauptgericht für 4 Personen von Werner Pichlmaier

Der langjährige Küchenchef des Wiener Nobelhotels Sacher, Werner Pichlmaier, zeigt hier das wahrscheinlich weltbeste Rezept für diesen Klassiker der wärmenden österreichischen Küche

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Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Kalbfleisch
Die Dicke Schulter gehört, wie der Name schon sagt, zum Vorderviertel des Kalbs. Die Dicke Schulter enthält zwar wenig Fett, aber einen hohen Bindegewebsanteil und sie ist von Sehnen durchzogen. Gut geeignet ist die Dicke Schulter zum Schmoren und für den klassischen Kalbsbraten.
Kalbfleisch
200
g
Zwiebeln
1
Stück
Äpfel (z. Bsp. Elstar), geschält und entkernt
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
etwas
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
EL
Paradeismark
Österr. f. Tomatenmark
Paradeismark
20
g
Mehl
250
ml
Obers
Österr. f. Schlagsahne
Obers
125
ml
Sauerrahm
4
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
1
TL
Paprikapulver, edelsüß
1
TL
Paprikapulver, mittelscharf
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Schwaner:
"Sacher - Das Kochbuch"
Pichler
Erscheinungsjahr: 2013
400 Seiten
380 Rezepte
39,99 EURO
ISBN: 978-3-85431-640-4

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, Zwiebeln fein hacken. In einer Kasserolle Öl erhitzen und die gehackten Zwiebeln dann hellbraun anschwitzen. Pardeismark einrühren, Paprikapulver einmengen und mit ca. 125ml Wasser ablöschen. Fleisch zugeben und soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Fleisch ca. 1,5 Stunden weich dünsten. Sobald das Fleisch weich ist, mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen.

 

2. Lorbeerblatt entfernen, Apfel reiben und einrühren, Zitronensaft und -schale zugeben. Mehl mit Schlagobers sowie Rahm glatt rühren und einmengen. Kräftig aufkochen lassen und dann mit dem Mixstab aufmixen. Saft durch ein Sieb passieren, Fleisch wieder zugeben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chef de Cuisine

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Der am 25.01.1974 in Graz geborene Werner Pichlmaier war von 2008 bis Ende 2015 Hauben-gekrönter Executive Chef im Hotel Sacher in Wien.

 

 

Hotel Sacher
Philharmonikerstraße 4
Wien