Der perfekte Rotkohl

Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Der perfekte Rotkohl

Für den „perfekten Rotkohl“ haben wir ein bisschen den Sterneköchen auf die Finger geschaut und drei wesentliche Tricks abgeguckt: Erstens nicht direkt mit den typischen Gewürzverdächtigen (Lorbeer/Wacholder/Nelke/Muskat etc.) würzen, sondern einen Auszug davon herstellen und den gehobelten Kohl damit zwei Tage lang ohne Luft marinieren. Zum Zweiten diese Marinade mit einem braunen Zuckerkaramell ansetzen (steht dann etwas unscharf formuliert als „karamelliserter Rotkohl“ auf der Speisekarte) und drittens der Frischekick durch ein paar marinierte Bio-Orangenzesten, die kurz vor Ende der Garzeit in das noch deutlich bissfeste Kraut gehoben werden.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rotkohl und Marinade
1,6
kg
Rotkohl, ganzer Kopf
ca. 1,3-2 Kg
Rotkohl, ganzer Kopf
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
100
ml
Orangensaft, frisch gepresst
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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7
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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1
Stück
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
1
EL
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
4
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
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300
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
3
EL
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Fertigstellung
2
EL
Entenfett
Selbst ausgelassen; hält sich tiefgefroren 3-4 Monate
Entenfett
150
g
Zwiebel, rot
150
g
Apfel, sauer, grün
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
4
EL
Preiselbeeren
mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
Preiselbeeren
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Ahr - Dernau
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: fruchtig kraftvoll elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!



Musik-Tipp

Wir warten auf die zum Rotkohl passenden kalten Außentemperaturen mit heißem Tanzpop von der Best-Of-Doppel-CD „Frankie Say Greatest“ (ZTT/Universal), auf der sofort auffällt, wie frech sich Robbie Williams-Produzent Trevor Horn aus seiner eigenen Arbeitskiste mit Frankie Goes To Hollywood vor 25 Jahren bedient hat. Zu Retro? Dann helfen die zwei CDs mit den „Hits“ (Warner Music) des Klum-Gatten Seal weiter, alternativ kann mach auch auf französisch bis „dix neuf“ zählen – so viele zeitlos-schöne Chansons befinden sich auf der Hit-Kompilation „19“ (Ariola) der Lothringer Sängerin Patricia Kaas.

Zubereitung

Marinade

Von der gewaschenen Bio-Orange 2 El feiner Zesten abschneiden und in 4 El der Marinade einlegen; Orange auspressen. Zucker in großer, beschichteter Pfanne langsam karamellisieren (Vorsicht: der braune Zucker wird dabei schnell bitter).

 

 

 

Karamell mit dem Orangensaft ablöschen, einkochen.

 

 

Alle Gewürze und den Wein zugeben, aufkochen, 20 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

 

 

Auf Raumtemperatur abkühlen, Essig einrühren. Durch feines Sieb schütten.

 

 

Rotkohl längs halbieren, die äußere Schicht Blätter entfernen, Strunk großzügig heraus schneiden.

 

 

TIPP: Während der gesamten Arbeit, die Handkontakt mit dem Rotkohl erfordert, Silikonhandschuhe tragen; Schneidebretter sofort nach Gebrauch reinigen.

 

Rotkohl über der Mandoline oder einem scharfen Hobel in feine Streifen hobeln.

 

 

Die Marinade zum Rotkohl geben und 5 Min. mit den Händen kräftig einmassieren.

 

 

Alles in eine große Gefriertüte füllen, 

 

 

vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei alle 12 Stunden Beutel umdrehen.

Fertigstellung

Rotkohl in Sieb geben, gut ausdrücken, Marinade auffangen. Entenfett

 

 

 in Pfanne schmelzen. Bei Verwendung von Butter wird das Rezept vegetarischer...Zwiebeln und Äpfel in sehr kleine Brunoise schneiden.

 

 

Im Fett anschwitzen, Zucker unterrühren.

 

 

Mit Portwein ablöschen. So lange langsam dünsten, bis die Äpfelstückchen dunkelrot geworden sind.

 

 

Rotkohl unterheben, langsam erwärmen, dabei immer wieder umrühren und löffelweise die Marinade zugeben und reduzieren lassen.

 

 

Kurz bevor der Rotkohl nach ca. 35 Min. Kochzeit die perfekte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch etwas bissfest sein), die Preiselbeeren und die Orangenzesten unterrühren, erst ganz am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rotkohlgelee (optional)

In 100 ml der Marinade  3 El des roh marinierten Rotkohls  im Mixer pürieren.

 

 

 

Durch Superbag  oder Haarsieb passieren,  

 

 

die Flüssigkeit kurz aufkochen, mit 2 g Agar Agar verrühren.

 

 

In eine rechteckige, mit Trennfett eingesprühte Form gießen.

 

 

und im Kühlschrank zu einem schnittfesten Rotkohlgelee binden. Gelee stürzen

 

 

Das Gelee kann anstelle von z.B. Preiselbeeren in Würfelchen geschnitten...

 

 

zur Hauptkomponente (z.B. Wild, Sauerbraten, Ente) gereicht werden.

Anrichten

Diese Rotkohlzubereitung eignet sich gleichermaßen zum einfachen Servieren in Schüssel, auf einem klassisch gemischt vorgelegten Bratenteller,

 

 

oder zum kunstvollen Anrichten mit Dessertringen – wie hier bei einer dekonstruiert interpretierten Sauerbratenzubereitung (Rezept folgt demnächst):

 

 

 

 

TIPP: Wegen der stark fruchtigen Note dieser Beilage sollten die Saucen der Hauptkomponente nicht zu süß abgeschmeckt werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de