Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoseiscreme und dunklem Schokolademousse mit Olivenbisquit
Dessert für 4 Personen vom Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich paart in diesem Dessert geschickt die tief-fruchtigen Noten von karamellisiert gegarter Ananas, Vanille, eiskalter Kokosnuss, schwerer Schokolade und dem nur mäßig bitteren Geschmack der gehackten und getrockneten Oliven.
Ananas
| 1 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 4 Stück | Vanilleschote |
| 200 g | Zucker, weiss |
| 300 g | Weißwein, trocken |
| 50 g | Ingwer, gerieben |
| 1 Stück | Banane, reif |
| 5 Stück | Pimentkörner |
| 50 g | Rum, braun |
Kokos-Eis
| 400 g | Kokosmilch (Bio) |
| 90 g | Sahne |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 130 g | Zucker, weiss |
| 120 g | Eigelb |
Olivenbisquit
| 5 Stück | Eier |
| 80 g | Zucker, weiss |
| 6 g | Salz |
| 140 g | Mehl |
| 10 g | Oliven, schwarz, getrocknet und gehackt |
Dunkles Schokoladenmousse
| 30 g | Eigelb |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 60 g | Milch |
| 65 g | Sahne |
| 195 g | Kuvertüre, dunkel |
| 265 g | Sahne, geschlagen |
Cantine Florio Moscato Grecale IGT
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.
Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.
Weinerzeugung
Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.
Ananas
Ananas dünn schälen und mit diagonalen Schnitten die Augen entfernen. Vanilleschoten in Stücke von 3-4 cm Länge schneiden. Ananas mit den Vanilleschoten spicken. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit dem Rum ablöschen, die restlichen Zutaten zugeben und die Ananas aufetzen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30-40 min garen und immer wieder mit dem Fond übergießen.
Ananas auskühlen lassen
und in Würfel mit einer Kantenlänge von 2,5x2,5 cm schneiden. Die Abschnitte in Microbrunoiseschneiden und zur späteren Verwendung aufheben.
Kokos-Eiscreme
Kokosmilch mit der Sahne und der Vanilleschote kurz aufkochen Zucker und Eigelb glatt rühren, in die heiße Flüssigkeit einrühren und über einem Wasserbad zur Rose abziehen (81 Grad), anschließend im Eiswasser kaltrühren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lasse. Danach in der Eismaschine oder dem TK-Fach gefrieren.
Olivenbisquit
Die Eier, Zucker und Salz in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen, Mehl sieben. Sas gesiebte Mehl und Oliven unterheben. Auf eine Backmatte streichen und Ofen bei ober und unter Hitze bei 190 Grad ca. 10 Min. goldgelb und saftig backen. Nach dem Auskühlen Kreise ausstechen.
Dunkles Schokoladenmousse
Eigelb und Zucker glatt rühren, Milch und Sahne aufkochen und über die Eimasse gießen und bei 85 Grad pasteurisieren. Über die Kuvertüre gießen, kurz warten, glatt rühren
und auf unter 28 Grad abkühle. Die geschlagene Sahne unterheben.
Je Teller drei Ananaswürfel auflegen, die Ananasbruoise daneben mit einer rechteckigen Sarvierform anrichten. J e1 Nocke Eis abstechen und auf die Brunoise legen. Eine Spur mit der Anaans-Kochflüssigkeit ziehen und mit etwas gehackten Trockenoliven bestreuen. Mousse und Olivenbisquit in einem kleinen Schüsselchen auf den Teller stellen. Nah Belieben mit Minze und Schokoladenecken ausdekorieren und zügig servieren.
