Up In Smoke

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Up In Smoke

Wer keinen 4.000-Euro-Smoker auf dem Küchenbalkon stehen hat, kann Räucheraroma auch auf anderen Wegen kulinarisch sinnvoll auf die Speisen bringen. Aber nicht mit Hilfe künstlicher Aromen oder den handelsüblichen „Räucherölen“, deren Geruch und Geschmack selbst für Geübte nur schwierig dosierbar ist – das Resultat muffelt meist eher nach Brandopfern denn nach angenehm-abenteuerlichem Lagerfeuer-Charme. Wir sind lieber vorsichtig mit dem Rauch, außerdem lassen sich alle drei Komponenten des Rezeptes „Up in smoke“ genauso gut sogar komplett ohne Grill zubereiten.

 

Zunächst wird ein Rauchöl mit in einer Aluschale glimmenden speziellen Mesquita-Holzchips hergestellt, das uns bei der Aromatisierung der Rauchbutter, der Kartoffeln und des Steaks hilft. Die Kartoffeln werden zusätzlich mit glimmenden Spänen aus dem Anglerbedarf parfümiert, die Rauchbutter mit speziellen über Eichenholz geräucherten Meersalz-Flakes aus Südengland. Das Steak an sich kommt voraromatisiert in der Küche an: das Smoky American Ribeye wurde in den USA einige Tage über kaltem Buchenrauch gereift und hat dabei – wie am Ende auf dem Teller auch unsere anderen beiden Komponenten – eine himmlisch ätherische, kulinarisch äußerst spannende und dabei auch für Räucherwarenverächter absolut genießbare Campfire-Note

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rauchkartoffeln
100
g
Mesquite BBQ Smoking Wood Chips
Einkausftipp Mesquite BBQ Smoking Wood Chips
1
Liter
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
Einkausftipp Rapsöl, Bio-Qualität
1
kg
Kartoffeln, La Ratte
3
EL
Räucherholzspäne
z.B. aus dem Anglerbedarf
Räucherholzspäne
Räucherbutter
150
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
7
EL
Rauchöl
(aus dem Kartoffelrezept)
Rauchöl
1
TL
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON MEERSALZKRISTALLE GERÄUCHERT (smoked)125g. Die bekannten pyramidenförmigen MALDON MEERSALZKRISTALLE wurden schonend über alter englischer Eiche geräuchert. Die rosé-braunen Meersalzkristalle verleihen mit ihrem rauchigen Aroma besonders Fisch- und Grillgerichten den besonderen Pfiff ! Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut.
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MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
Smoky Entrecôte
4
Stück
Smoky American Ribeye Steaks
Original amerikanisches Entrecôte, geräuchert. Der neueste Trend aus den USA - ab sofort bei Gourmetfleisch! Das saftige American Beef wird langsam über Buchenrauch geräuchert und erhält dadurch seinen einzigartigen würzigen Geschmack.

Zutaten: Rindfleisch, Buchenrauch
Smoky American Ribeye Steaks
4
EL
Rauchöl
(aus dem Kartoffelrezept)
Rauchöl
2
EL
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON MEERSALZKRISTALLE GERÄUCHERT (smoked)125g. Die bekannten pyramidenförmigen MALDON MEERSALZKRISTALLE wurden schonend über alter englischer Eiche geräuchert. Die rosé-braunen Meersalzkristalle verleihen mit ihrem rauchigen Aroma besonders Fisch- und Grillgerichten den besonderen Pfiff ! Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut.
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MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

Punta Nogal Carménere 2011

Der Punta Nogal Carménere 2011 leuchtet rubinrot mit dunklem Kern im Glas. Gewohnt animalisch mit vielen kräftigen Aromen von Leder, nasser Baumwolle, Cassis und feinem Schinkennoten präsentiert sich dieser urwüchsige Carmenere. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mild, weich, elegant und mit feinkörnigem Tannin. Der Abgang zeigt Blaubeeren und Mokka. Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2011

 

Musik-Tipp

Eine ideale Mischung aus hauchig-zart und rauchig-verrucht ist auch die Stimme von Frédérique Dastrevigne, die unter dem Künstlernamen Fredda seit einiger Zeit die französische Chanson-Szene aufmischt und mit ihrem aktuellen Album „Les chant des murmures“ (Le Pop Musik) ihrer Kunstfigur Fredda nun auch ein paar Tanzschritte beibringt.

Zubereitung

Rauchkartoffeln

2 Tage vor dem Essen mit dem Ansetzen des Rauchöles beginnen: Mesquite-Chips in Alufolie mit Flambierbrenner anzünden, bis sie sichtbar glühen und stark rauchen. Mit dem Öl übergießen, abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

 

 

Durch Feinsieb in Flasche seihen (Rauchöl hält sich im Kühlschrank 2-3 Monate).

 

Am Folgetag Kartoffeln schälen und ca. 20 Min. lang zu zwei Drittel garen (ideal: Dampfgarer). Etwas abkühlen lassen, mit 50 ml des Rauchöles mischen,

 

 

vakuumieren (oder in Gefrierbeutel verknoten) und mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

 

Zum Fertigstellen gar grillen oder im Backofen goldgelb backen, dabei die Räucherspäne in Aluschale unter den Kartoffeln rauchen lassen

 

 

(Backofen: Backblech mit Alufolie auslegen, Späne Verteilen, mit Flambierbrenner entzünden

 

 

 

und unter die auf einem Gitter liegenden Kartoffeln stellen).

 

 

Räucherbutter

Alle Zutaten im Blitzhacker

 

 

zu einer glatten Creme mixen

 

 

, auf Portionsschüsselchen verteilen und im untersten Fach des Kühlschrankes aufbewahren.

 

 

Smoky Entrecôte

Entrecôtes 3 Stunden vor dem Braten aus dem Vakuumbeutel nehmen, kalt abwaschen, mit Krepp trocken tupfen, unabgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. 20 Min. vor dem Braten gleichmäßig mit dem Rauchöl einpinseln und mit der Hälfte des Salzes beidseitig würzen.

 

 

 

Grill auf volle Hitze vorheizen. 10 Min. bevor die Kartoffeln fertig sind, Steaks nach Belieben gar grillen (alternativ: in Grillpfanne braten).

 

Anrichten

Steaks mit dem Rest der Salzflocken bestreuen, beherzt pfeffern und auf beheizter Platte servieren. Räucherbutter in Einzelportionen, Kartoffeln in Schüssel zum Selbernehmen servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de