Up In Smoke
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wer keinen 4.000-Euro-Smoker auf dem Küchenbalkon stehen hat, kann Räucheraroma auch auf anderen Wegen kulinarisch sinnvoll auf die Speisen bringen. Aber nicht mit Hilfe künstlicher Aromen oder den handelsüblichen „Räucherölen“, deren Geruch und Geschmack selbst für Geübte nur schwierig dosierbar ist – das Resultat muffelt meist eher nach Brandopfern denn nach angenehm-abenteuerlichem Lagerfeuer-Charme. Wir sind lieber vorsichtig mit dem Rauch, außerdem lassen sich alle drei Komponenten des Rezeptes „Up in smoke“ genauso gut sogar komplett ohne Grill zubereiten.
Zunächst wird ein Rauchöl mit in einer Aluschale glimmenden speziellen Mesquita-Holzchips hergestellt, das uns bei der Aromatisierung der Rauchbutter, der Kartoffeln und des Steaks hilft. Die Kartoffeln werden zusätzlich mit glimmenden Spänen aus dem Anglerbedarf parfümiert, die Rauchbutter mit speziellen über Eichenholz geräucherten Meersalz-Flakes aus Südengland. Das Steak an sich kommt voraromatisiert in der Küche an: das Smoky American Ribeye wurde in den USA einige Tage über kaltem Buchenrauch gereift und hat dabei – wie am Ende auf dem Teller auch unsere anderen beiden Komponenten – eine himmlisch ätherische, kulinarisch äußerst spannende und dabei auch für Räucherwarenverächter absolut genießbare Campfire-Note
Rauchkartoffeln
| 100 g | Mesquite BBQ Smoking Wood Chips |
| 1 Liter | Rapsöl, Bio-Qualität |
| 1 kg | Kartoffeln, La Ratte |
| 3 EL | Räucherholzspäne |
Räucherbutter
| 150 g | Butter, eiskalt |
| 50 g | Crème fraîche |
| 7 EL | Rauchöl |
| 1 TL | MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT |
Smoky Entrecôte
| 4 Stück | Smoky American Ribeye Steaks |
| 4 EL | Rauchöl |
| 2 EL | MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Punta Nogal Carménere 2011
Der Punta Nogal Carménere 2011 leuchtet rubinrot mit dunklem Kern im Glas. Gewohnt animalisch mit vielen kräftigen Aromen von Leder, nasser Baumwolle, Cassis und feinem Schinkennoten präsentiert sich dieser urwüchsige Carmenere. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mild, weich, elegant und mit feinkörnigem Tannin. Der Abgang zeigt Blaubeeren und Mokka. Text BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2011
Eine ideale Mischung aus hauchig-zart und rauchig-verrucht ist auch die Stimme von Frédérique Dastrevigne, die unter dem Künstlernamen Fredda seit einiger Zeit die französische Chanson-Szene aufmischt und mit ihrem aktuellen Album „Les chant des murmures“ (Le Pop Musik) ihrer Kunstfigur Fredda nun auch ein paar Tanzschritte beibringt.
Rauchkartoffeln
2 Tage vor dem Essen mit dem Ansetzen des Rauchöles beginnen: Mesquite-Chips in Alufolie mit Flambierbrenner anzünden, bis sie sichtbar glühen und stark rauchen. Mit dem Öl übergießen, abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
Durch Feinsieb in Flasche seihen (Rauchöl hält sich im Kühlschrank 2-3 Monate).
Am Folgetag Kartoffeln schälen und ca. 20 Min. lang zu zwei Drittel garen (ideal: Dampfgarer). Etwas abkühlen lassen, mit 50 ml des Rauchöles mischen,
vakuumieren (oder in Gefrierbeutel verknoten) und mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Zum Fertigstellen gar grillen oder im Backofen goldgelb backen, dabei die Räucherspäne in Aluschale unter den Kartoffeln rauchen lassen
(Backofen: Backblech mit Alufolie auslegen, Späne Verteilen, mit Flambierbrenner entzünden
und unter die auf einem Gitter liegenden Kartoffeln stellen).
Räucherbutter
Alle Zutaten im Blitzhacker
zu einer glatten Creme mixen
, auf Portionsschüsselchen verteilen und im untersten Fach des Kühlschrankes aufbewahren.
Smoky Entrecôte
Entrecôtes 3 Stunden vor dem Braten aus dem Vakuumbeutel nehmen, kalt abwaschen, mit Krepp trocken tupfen, unabgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. 20 Min. vor dem Braten gleichmäßig mit dem Rauchöl einpinseln und mit der Hälfte des Salzes beidseitig würzen.
Grill auf volle Hitze vorheizen. 10 Min. bevor die Kartoffeln fertig sind, Steaks nach Belieben gar grillen (alternativ: in Grillpfanne braten).
