Yakiniku vom Wagyu-Entrecote mit Shirataki-Nudelsalat

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Yakiniku vom Wagyu-Entrecote mit Shirataki-Nudelsalat

Außerhalb Japans gab es echtes Kobe-Fleisch (und selbst das erst seit etwa zwei Jahren) nur in einigen wenigen auserwählten Steakhäusern in Asien und den USA. Erst nachdem die japanischen Behörden das strikte Exportverbot für das Fleisch ihrer, in kleinen Mastbetrieben mit unvorstellbarem Aufwand hochgepäppelten, Wagyus („Wa“ = Japan; „gyu“ = „Rind“), die sie seit Generationen stets lieber selber aufgegessen haben, gelockert hatten, durften japanische Exporteure mit dem endlos zähen Zulassungsverfahren bei den EU-Einfuhrbehörden beginnen. Seit Mitte Juli 2014 wird nun also auch Europa beliefert, zunächst zwei Importeure in Deutschland und je einer in Dänemark und Monaco.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Yakiniku
500
g
Wagyu-Entrecôte
Wagyu-Entrecôte mit Marmorierungsgrad ab 7+ (je nach Geldbeutel „Wagyu Kobe Style Beef oder echtes Kobe-Wagyu).

Wagyu-Entrecôte
2
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
Shirataki-Nudelsalat
200
g
Shirataki-Nudeln Nr. 2 „Vermicelli
400g / 190g ATG Konjak Nudeln Shirataki für Sukiyaki aus Konjakmehl Konjac Vermicelli #2 "Faden" * Ohne Konservierungsstoffe - Abtropfgewicht 190g
* Konjakmehl wird aus der Knolle der Konjak-Pflanze (Deutsch: Teufelszunge / Österreich: Tränenbaum) gewonnen.
* Konjak in Nudelform heißt "Shirataki" und wird in Nahrungsmitteln wie Sukiyaki* und Gy?don verwendet.
* Japanisches Eintopfgericht bestehend aus hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu, Konjak-Nudeln, Lauch, Zwiebeln, Chinakohl und Pilzen. Zubereitet in einem Gusseisernen Topf in Sojasauce, Zucker und Mirin. Vor dem Essen werden die Zutaten in einer Schüssel/Topf mit gequirltem Ei getunkt. Sukiyaki wird meistens direkt am Tisch zubereitet.
* IDEAL AUCH FÜR HOT POT
Shirataki-Nudeln Nr. 2 „Vermicelli
Einkausftipp Shirataki-Nudeln Nr. 2 „Vermicelli
6
Stück
Radieschen
4
Stangen
Frühlingslauch, asiatisch
75
g
Enokipilze
zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfchen – im Asia-Laden danach fragen
Enokipilze
150
g
Sellerie, Stange
30
g
Ingwer, frisch
1
Bund
Koriander, frisch
200
g
Bamboo Shoots
Bambus Schößlinge passen ideal zu asiatischen Reisgerichten, in denen das Gemüse seinen spargelähnlichen Geschmack entfalten kann. Sie ermöglichen eine kinderleichte Zubereitung von Wokgerichten ohne aufwendiges Schnippeln.
Bamboo Shoots
Einkausftipp Bamboo Shoots
2
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
3
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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2
EL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
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2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
5
EL
Limette, der Saft davon
1-2
Stück
Chili, rot, frisch gehackt

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Musik-Tipp

Parallelen mit E.S.T. möchten sie nicht so gerne gezogen bekommen, aber zu unserem superedlen Millionärsmahl passt nun mal am besten die Genre-sprengende edle Leichtigkeit zeitgemäßer Klaviertrios – wie von dem in Deutschland beheimateten Tingvall Trio um den schwedischen Pianisten Martin Tingvall, der auf der zweiten CD „Beat“ (Skip) zusammen mit Bassist Omar Rodriguez Calvo und dem Schlagzeuger Jürgen Spiegel die ganze unglaubliche Spannbreite des aktuellen Jazz von Mc Coy Tyner über Edvard Grieg bis Black Sabbath auslotet.

Zubereitung

Yakiniku

Fleisch im untersten Fach des Kühlschrankes aufbewahren und sofort nach dem Entnehmen mit sehr scharfem Messer in möglichst dünne Streifen schneiden.

 

 

Auf Platte anrichten und mit 1 EL Fleur de Sel gleichmäßig bestreuen (weiteres Salz am Tisch zum Nachwürzen anbieten).

 

 

Shirataki-Nudelsalat

TIPP: Wie gesund der extrem hohe Fettanteil im japanischen Wunderfleisch auch immer sein mag, Wagyu ist eine Kalorienbombe, zu der man sicherheitshalber eine leichte Beilage wählen sollte. Eines der Nahrungsmittel mit dem – gemessen am Gaumeneindruck – niedrigsten physiologischen Brennwert überhaupt ist der der „Weiße Wasserfall“. Das bedeutet, grob übersetzt, das japanische „Shirataki“. Unter dieser Bezeichnung werden nudelförmige Lebensmittel in allerlei Gestalt von der Spaghettiform bis hin zu füllbaren Zylindern, verkauft, die vor allem aus Wasser und einem extrem kalorienarmen Ballaststoff der Konjakwurzel hergestellt wird – die Knolle der aus Südostasien stammenden, bis zu zweieinhalb Meter groß wachsenden Teufelszunge (auch Tränenbaum genannt). Das Mehl der Wurzel ist als Verdickungsmittel und Füllstoff als Lebensmittelzusatzstoff E 425 zugelassen.

 

Wir nutzen die Kalorienschwäche dieser in ihrer Konsistenz an überbrühte dickere Glasnudeln erinnernden „Vermicelli“ (in Asien auch beliebte Einlage im „Hot Pot“), die aus der Packung genommen leicht fischig riechen, was nach 2 Minuten im Kochwasser aber vorbei ist, als Basis für diesen asiatisch abgestimmten Nudelsalat, der sich mit seinen knackigen Gemüsebestandteilen auch texturell schön mit dem ultrasoften Wagyu ergänzt.

 

Zubereitung: Shirataki aus der Packung nehmen und sehr sorgfältig im Sieb unter fließendem Wasser abspülen. In kochendem Essigwasser 2 Min. blanchieren,

 

 

abseihen und in Schüssel mit sehr kaltem Wasser abschrecken.

 

 

Vor dem Salatmischen erneut gut im Sieb abtropfen lassen.

 

Alle Gemüse und Kräuter sorgfältig unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Frühlingslauch putzen, in 5 cm lange Stücke schneiden, diese in Scheiben und anschließend in dünne Streifen.

 

 

Sellerie in kleine Stückchen schneiden, Radieschen fein stifteln

 

 

Ingwer schälen, auf Hobel in dünne Scheiben hobeln, diese in feine Stiftchen schneiden.

 

 

Strunk von den Enokipilzen abschneiden, Pilze voneinander trennen.

 

 

Koriander abzupfen. Chili in sehr dünne Ringe schneiden.

 

Salat mischen.

 

 

Aus den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce anrühren und mit den Nudeln und dem Rest mischen.

 

 

 

 

Anrichten

Salat auf vier Schüsselchen aufteilen, weitere Chilischeiben zum Nachschärfen am Tisch anbieten. Fleischscheiben entweder auf einem sehr heißen Holzkohlegrill mit feinmaschigem Rost pro Seite 30 Sekunden blitzgrillen oder – vom Handling her einfacher – in geselliger Runde auf Tischgrill garen. Das Gerät sollte voll aufgedreht sein, Scheiben nicht länger als 90 Sekunden garen.

 

Als Hauptgericht innerhalb eines Dreigangmenüs genügen 500 g Fleisch für 4 Personen völlig. Als Alleingericht sollte man mit 750 g Fleisch rechnen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de