Wintergrillen deluxe

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Wintergrillen deluxe

Dieses Rezept für Meeresfrüchte mit gemischtem Grillgemüse lässt sich drinnen auf solchen Planchas ebenso gut realisieren wie auf Elektrogrills oder den (leider doch nicht so rauchfrei wie beworben) batteriebetriebenen Indoor-Holzkohlegrills – sowie natürlich auch auf allen Open-Air-Feuerstellen.

 

Neben Kaltwassergarnelen und Jakobsmuscheln verbraten wir das Weihnachtsgeld aus Omas Umschlag in der Form von stattlichen, aber leider auch schweineteuren Jumbo Tiger Prawns (die Oschis werden bis zu 500 Gramm schwer und schmecken besser als jede Languste), sowie mit Garnelen-Burgern.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Meeresfrüchte
4
Stück
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
keine TK-Ware
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
4
Stück
Tiger Prawns
Riesen-Garnelen; rohe Frischware mit Schale und Kopf (ca. 250g/Stück; ca. 20-25 cm lang)
Tiger Prawns
4
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
6
Stück
Garnelen, wilde (Meerwasser), ausgelöst, Gr. 13/15
1
EL
Schalottenbrunoise
0,5
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
TL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Einkausftipp Ingwer, getrocknet und gemahlen
Gemischtes Grillgemüse
2
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
5
Scheiben
Zitrone
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Stück
Zucchini
1
Stück
Auberginen, frisch
1
Stück
Fleischtomaten, frisch
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
Stück
Fenchelknolle
5
Stück
Schalotten
4
Stück
Frühlingslauch
100
g
Oliven, eingelegt, entkernt
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Adegas Galegas "Pedro de Soutomaior" Albarino 2011

 

Hellgelb mit grünlichen Reflexen liegt der Adegas Galegas „Pedro de Soutomayor“ Albarino 2011 im Glas. Frisch geschnittenes grünes Gras, citrische Aromen und gelber Apfel, zarter, frische Weinbergspfirsichduft. Die Nase nimmt Eleganz wahr. Der Auftakt ist trocken und frisch, grüner Apfel und Citrusgeschmack berührt den Gaumen, ein paar würzige Noten nach trockenem Gras kommen dazu. Das gefällt. Der zartbittere Abgang des Adegas Galegas "Pedro de Soutomaior" Albarino geht in einen saftigen, frischen und gelbfruchtigen Nachgeschmack über. Das kann man auch mal gut als Aperetiv anbieten.

 

Bewertung & Awards

 

Guía Peñín: 91 Punkte für 2011

BELViNi.DE: 90++ Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

Zimmergrillen im Winter bringt Sonne in die finstere Bude – ein Effekt, der sich durch „A New Day“ (Wagram Music) erheblich potenzieren lässt, denn der jamaikanische Sänger Winston McAnuff  und der französische Akkordeon-Wizzard Fixi bringen mit ihrem feurigen Mix aus Afrobeat, Soul, Maloya und Samba jeden Küchenlautsprecher zum Glühen.

Zubereitung

Meeresfrüchte

Garnelen und Tiger Prawns unter fließend kaltem Wasser abwaschen, am Rücken den Panzer mit Schere ca. 5 cm weit vom Kopf weg einschneiden und mit einer gebogenen Nadel den schwarzen Darm entfernen.

 

 

Krustentiere und die Jakobsmuscheln ringsherum mit Öl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Für die Hacksteaks die Garnelenschwänze schälen, das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer so fein wie möglich schneiden (dabei nicht zerquetschen).

 

 

Mit den restlichen Zutaten zu einer groben Farce vermengen

 

 

und daraus mit Hilfe einer kleinen Patty-Presse

 

 

oder einem Dessertring mit Stopfer

 

 

kleinere Hack-Burger formen.

 

Gemischtes Grillgemüse

Alles Gemüse waschen bzw. putzen.

 

 

Zucchini und Auberginen in Scheiben schneiden,

 

 

einölen, würzen und entweder bereits in der Küche (z.B. in einer Grillpfanne) vorgaren oder gemeinsam mit den Meeresfrüchten am Esstisch grillen.

 

 

Von den Artischocken die äußeren Blätter abschneiden bis nur noch die hellen Blätter zu sehen sind, den Stiel auf ca. 5 cm. kürzen und abschälen. Artischocke in dünne Scheiben schneiden, evtl. das Heu in der Mitte mit einem Melonenausstecher entfernen. Scheiben sofort in kaltes Wasser mit den Zitronenscheiben legen, damit sie nicht oxidieren.

 

 

Schalotten schälen und halbieren, Knoblauchknolle und Fenchel von den äußeren Hautschichten befreien und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln häuten und in ca. 3 cm. lange Stücke schneiden. Tomate in kleine Würfel schneiden.

 

Restliches Olivenöl in großer Pfanne oder WOK erhitzen. Zuerst die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten,

 

 

Artischocken auf Sieb abtropfen, zusammen mit dem Rosmarin in die Pfanne geben und 3 Min. mitbraten.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, einkochen, Hitze reduzieren und restliche Zutaten unterheben. Ca. 10 Min. bissfest dünsten. Erst jetzt die Oliven zugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und evtl. ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Die Luxus-Teilchen auf dem Gasgrill außen knusprig und innen saftig garen.

 

 

Wer nicht draußen grillen kann, heizt den heimischen Elektrogrill oder den Teppanyaki (Platte leicht einölen) vor und gart die Meeresfrüchte gemütlich am Tisch.

 

 

Dieses Rezept wurde entwickelt und realisiert auf der Open-Air-Küche Venezia 570 G von Outdoorchef.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de