Tomahawk Steak

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Tomahawk Steak

Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als „Dry aged“ Garant vor allem für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde ziemlich alter Käse. Wie seit jeher bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzola oder Camembert, warteten früher die Schlachter mit der Weiterverarbeitung ihrer Rinderhälften gern noch ein bisschen, ließen die Metzger ihre Rinderrücken am Knochen ein paar Wochen in kühlem, gut belüfteten Räumen hängen, bis das Fleisch außenherum dunkelbraun-trocken ist.

 

Perfekt in der Luft gereifte Steaks für den Genießer haben natürlich ihren Preis, der bei etwa 25 Euro das Kilo beginnt und bei 128 Euro für 1000 Gramm Wagyu Ribeye von der Morgan Ranch in Nebraska/USA nicht unbedingt enden muss. Das für dieses Rezept zubereitete 1,2-Kilo-Tomahawk-Steak (Irish Angus, 35 Tage am Knochen gereift) vom irischen Reife-Künstler Maurice Kettyle zum Beispiel kostet den normalen Endverbraucher etwas über 80 Euro.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Tomahawk Steak
Das Tomahawk ist ein etwas über 1000 Gramm schweres Ribeye (Entrecôte) am extra langen Rippenknochen, der vor allem aus optischen Gründen erst nach ca. 30-40 cm abgeschnitten wurde, was die äußere Form einer Streitaxt ergibt. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken (Hochrippe) besteht aus drei Muskelsträngen, ausreichend intramuskulärem Fett und nur wenigen sichtbaren Fett/Bindegewebe. Aus Genießersicht ist eigentlich nur der Knochen direkt am Fleisch interessant, weswegen die Zubereitungsart nicht von der anderer großer Schnitte an Knochen mit einem Gesamtgewicht von 1-2 kg und einer Fleischhöhe von 6-12 cm abweicht: Bistecca fiorentina, T-Bone, Porterhouse oder Côte de Bœuf.

Dry Aged Irish Angus Tomahawk von Kettyle in den Filialen der Feinkostkette Frischeparadies http://www.frischeparadies.de
Tomahawk Steak
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
5
EL
Rinderfett
Selbst ausgelassen oder vom Schlachter zugekauft; evtl. mit Butterschmalz ergänzen
Rinderfett
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes

Wein-Tipp

Carpineto Dogajolo Toskano Rosso IGP 2012

 

Der Carpineto Dogajolo Toskano IGT hat eine lebhafte rubinrote Farbe von ausgeprägter Intensität und samtigem Glanz. Die Nase wird von einem weinigen und zugleich fruchtigen Bouquet dominiert. Kirschen, Pflaumen mit angenehmen Nuancen von Vanille, Kaffee und Gewürzen zeigen sich. Am Gaumen dann ein voller und weich Geschmack mit einer ausgezeichnete Struktur und Länge. Der Dogajolo ist ein Klassiker und ein Wein der bereits in jungen Jahren richtig viel Spaß und Trinkfreude bereitet. Carpineto Dogajolo Toskano Rosso der Baby-Super Tuscan "Sie möchten mal wieder einen toskanischen Rotwein trinken der richtig gut schmeckt, ihnen aber kein Loch in den Geldbeutel frisst oder ihnen Kopfzerbrechen bereitet - dann sind Sie hiermit gut bedient"! Der Carpineto Dogajolo Toskano zählt zweifellos zu den innovativsten toskanischen Rotweinen die je kreiert wurden. Giovanni C. Sacchet und Antonio M. Zaccheo sind stolz darauf, denn es Ihnen uns gelungen, ihm all jene Charakteristiken einzuflößen, die man in einem Wein am höchsten schätzt: Jugendliche Vigorösität, die Reifung in edlen Barrique- und großen Eichenholzfässern, eine Souplesse übergeordneter Klasse, fruchtige Duft- und Aromenfülle, eine Robe von tiefer und lebendiger Farbe. Für den Carpineto Dogajolo Toskano verwenden die beiden natürlich als Hauptanteil Sangiovese mit bis zu 70%. Für den Rest des Dogajolo verwenden sie Cabernet Sauvignon und andere Rebsorten. Diese Prozentanteile können je nach ihrem Gutdünken und Jahrgang variieren.

 

Text von BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

Meiningers Weinwelt: 87 Punkte für 2012

Wine Spectator: 89 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2014: 88 Punkte für 2012

Wine Enthusiast: 87 Punkte & Best Buy für 2011 X.

selezione dei vini di Toscana: Diploma d'Onore für 2011

New Zealand International Wine Show: Silber für 2011

IWC: Bronze für 2010

BELViNi.DE 2012: 87-88 Punkte für 2010

Dan Murphey's Fine Wine Buyers Guide: 91 Punkte für 2009

IWC: Bronze für 2009 Il Mio Vino: 87 Punkte für 2009

Wine Spectator: 87 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

Da die beiden Rebsorten zu verschiedenen Daten reifen, werden sie separat vinifiziert und erst gegen Gärende assembliert und in kleine Eichenfässchen travasiert, in welchen die langsame alkoholische Gärung und der biologische Säureabbau abgewirkelt wird. Die Abfüllung des Carpineto Dogajolo wird zwischen März und April des auf die Ernte folgenden Jahres vorgenommen. Der Wein ist dann unmittelbar trinkreif, kann jedoch, wie alle prestigeträchtigen Roten, problemlos gelagert werden.

 

 

Musik-Tipp

Keine Angst vor großen Tieren auf Grill und in der Pfanne haben auch die Köche in der Karibik und in Lateinamerika, wo die Musik des Conga-Königs Roberto Santamaria wurzelt. Gemeinsam mit seiner kolumbianisch-amerikanisch-deutschen Band „Latin Jazz Stars“ taucht er auf „Fiesta Al Jazz“ (Connector) tief in die große Zeit des Latin Jazz der 1970er Jahre ein –­ spannenderweise aber fast ausschließlich mit Neukompositionen, von denen einige das Zeug haben, selbst einmal zum Klassiker zu werden.

Zubereitung

Das Tomahawk ist ein etwas über 1000 Gramm schweres Ribeye (Entrecôte) am extra langen Rippenknochen, der vor allem aus optischen Gründen erst nach ca. 30-40 cm abgeschnitten wurde, was die äußere Form einer Streitaxt ergibt. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken (Hochrippe) besteht aus drei Muskelsträngen, ausreichend intramuskulärem Fett und nur wenigen sichtbaren Fett/Bindegewebe. Aus Genießersicht ist eigentlich nur der Knochen direkt am Fleisch interessant, weswegen die Zubereitungsart nicht von der anderer großer Schnitte an Knochen mit einem Gesamtgewicht von 1-2 kg und einer Fleischhöhe von 6-12 cm abweicht: Bistecca fiorentina, T-Bone, Porterhouse oder Côte de Bœuf.

 

Das hier benutzte Dry Aged Irish Angus Tomahawk von Kettyle wird in den Filialen der Feinkostkette Frischeparadies  angeboten.

 

Für all diese Schnitte empfiehlt sich ein 3-4-stufiges Garverfahren: Scharf Anbraten, Garen auf Kerntemperatur (im Backofen oder Sous Vide), Nachbraten, Ruhen.

 

Unser Tomahawk Steak hatte eine Fleischhöhe von nur 5 cm, hier ist es besser, auf das anfängliche scharfe Anbraten zu verzichten und das Steak nach Erreichen der Kerntemperatur in extrem heißem Fett nachzubraten.

 

Wesentlich in allen Fällen ist, das Fleisch zunächst langsam auf Zimmertemperatur zu bringen. Nach dem sorgfältigen Abwaschen unter kaltem Wasser und Abtrocknen sollte das Steak so lange unbedeckt in der Küche stehen, bis es ca. 20 Grad angenommen hat.

 

 

Wenn das Steak erst nach dem Garen gebraten wird, kann es bereits direkt nach dem Abtrocknen ringsherum mit dem Öl eingepinselt und der Salz-Pfeffer-Mischung einmassiert werden (groberes Meersalz entzieht Dry Aged Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit, sorgt später aber für mehr Geschmack). Soll das Steak vor dem Garen scharf angebraten werden, zunächst nur ölen & salzen, denn sonst würde der Pfeffer bei der Hitze bitter werden.

 

Fleisch entweder Sous Vide auf 59 Grad Kerntemperatur bringen oder im Backofen garen, was bei länger als vier Wochen trocken gereiftem Fleisch die bessere Methode ist. Hierfür den Backofen auf 90 Grad (keine Umluft) vorheizen, das gewürzte Tomahawk-Steak auf ein gefettetes Backblech legen.

 

 

Nach 60 Min. umdrehen, Kernfühler mittig einstechen (nicht zu nah an den Knochen!) und das Steak so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist. Backofen ausschalten, Türe geöffnet lassen, Fleisch entnehmen, mit Krepp etwas abtupfen.

 

 

In einer Gusseisenpfanne (auch Grillpfanne ist geeignet) das Rinderfett (z.B. aus Fettabschnitten selbst ausgelassen oder beim Fleischer kaufen) erhitzen, bis es zu Rauchen beginnt. Steak einlegen (Achtung Fettspritzer!), nach exakt 45 Sekunden wenden,

 

 

nach weiteren 45 Sekunden aus der Pfanne nehmen und in den ausgeschalteten Backofen legen. 8 Min. dort ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit umdrehen und Butterflocken auflegen.

 

Anrichten

Nachdem das Steak ausreichend geruht hat, mit einem sehr scharfen Fleischmesser von der dem Knochen gegenüberliegenden Spitze aus quer zur Faser ca. 1 cm dünne Scheiben abschneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

 

 

Am Anschnitt ist schön zu sehen, dass diese Garmethode einen absolut gleichmäßigen Fleischzustand garantiert, während beim üblichen reinen Pfannenbraten stets mehrere Schichten mit unterschiedlichen Garungsgraden für eher gemischte Freude sorgen.

 

Viele Fleischfreunde essen ein derart hochwertiges und teures Steak am liebsten ganz ohne Beilagen und tunken allenfalls den Fleischsaft mit etwas sehr frischem Baguette auf. Wer weitere Beilagen wünscht, sollte angesichts der Fleischgröße besser keine Kartoffelzubereitungen wie Pommes oder Folienkartoffel reichen, sondern eher einen gemischten Salat wie unseren  Salat 4 Jahreszeiten  – dazu vielleicht noch eine selber aufgeschlagene Sauce Béarnaise aus unserem Rezept für Eggs Benedict .

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de