Tomahawk Steak
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als „Dry aged“ Garant vor allem für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde ziemlich alter Käse. Wie seit jeher bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzola oder Camembert, warteten früher die Schlachter mit der Weiterverarbeitung ihrer Rinderhälften gern noch ein bisschen, ließen die Metzger ihre Rinderrücken am Knochen ein paar Wochen in kühlem, gut belüfteten Räumen hängen, bis das Fleisch außenherum dunkelbraun-trocken ist.
Perfekt in der Luft gereifte Steaks für den Genießer haben natürlich ihren Preis, der bei etwa 25 Euro das Kilo beginnt und bei 128 Euro für 1000 Gramm Wagyu Ribeye von der Morgan Ranch in Nebraska/USA nicht unbedingt enden muss. Das für dieses Rezept zubereitete 1,2-Kilo-Tomahawk-Steak (Irish Angus, 35 Tage am Knochen gereift) vom irischen Reife-Künstler Maurice Kettyle zum Beispiel kostet den normalen Endverbraucher etwas über 80 Euro.
Tomahawk Steak
Das Tomahawk ist ein etwas über 1000 Gramm schweres Ribeye (Entrecôte) am extra langen Rippenknochen, der vor allem aus optischen Gründen erst nach ca. 30-40 cm abgeschnitten wurde, was die äußere Form einer Streitaxt ergibt. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken (Hochrippe) besteht aus drei Muskelsträngen, ausreichend intramuskulärem Fett und nur wenigen sichtbaren Fett/Bindegewebe. Aus Genießersicht ist eigentlich nur der Knochen direkt am Fleisch interessant, weswegen die Zubereitungsart nicht von der anderer großer Schnitte an Knochen mit einem Gesamtgewicht von 1-2 kg und einer Fleischhöhe von 6-12 cm abweicht: Bistecca fiorentina, T-Bone, Porterhouse oder Côte de Bœuf.Dry Aged Irish Angus Tomahawk von Kettyle in den Filialen der Feinkostkette Frischeparadies http://www.frischeparadies.de
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Meersalz aus der Mühle
Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).
Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Rinderfett
Selbst ausgelassen oder vom Schlachter zugekauft; evtl. mit Butterschmalz ergänzenButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Keine Angst vor großen Tieren auf Grill und in der Pfanne haben auch die Köche in der Karibik und in Lateinamerika, wo die Musik des Conga-Königs Roberto Santamaria wurzelt. Gemeinsam mit seiner kolumbianisch-amerikanisch-deutschen Band „Latin Jazz Stars“ taucht er auf „Fiesta Al Jazz“ (Connector) tief in die große Zeit des Latin Jazz der 1970er Jahre ein – spannenderweise aber fast ausschließlich mit Neukompositionen, von denen einige das Zeug haben, selbst einmal zum Klassiker zu werden.
Das Tomahawk ist ein etwas über 1000 Gramm schweres Ribeye (Entrecôte) am extra langen Rippenknochen, der vor allem aus optischen Gründen erst nach ca. 30-40 cm abgeschnitten wurde, was die äußere Form einer Streitaxt ergibt. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken (Hochrippe) besteht aus drei Muskelsträngen, ausreichend intramuskulärem Fett und nur wenigen sichtbaren Fett/Bindegewebe. Aus Genießersicht ist eigentlich nur der Knochen direkt am Fleisch interessant, weswegen die Zubereitungsart nicht von der anderer großer Schnitte an Knochen mit einem Gesamtgewicht von 1-2 kg und einer Fleischhöhe von 6-12 cm abweicht: Bistecca fiorentina, T-Bone, Porterhouse oder Côte de Bœuf.
Das hier benutzte Dry Aged Irish Angus Tomahawk von Kettyle wird in den Filialen der Feinkostkette Frischeparadies angeboten.
Für all diese Schnitte empfiehlt sich ein 3-4-stufiges Garverfahren: Scharf Anbraten, Garen auf Kerntemperatur (im Backofen oder Sous Vide), Nachbraten, Ruhen.
Unser Tomahawk Steak hatte eine Fleischhöhe von nur 5 cm, hier ist es besser, auf das anfängliche scharfe Anbraten zu verzichten und das Steak nach Erreichen der Kerntemperatur in extrem heißem Fett nachzubraten.
Wesentlich in allen Fällen ist, das Fleisch zunächst langsam auf Zimmertemperatur zu bringen. Nach dem sorgfältigen Abwaschen unter kaltem Wasser und Abtrocknen sollte das Steak so lange unbedeckt in der Küche stehen, bis es ca. 20 Grad angenommen hat.
Wenn das Steak erst nach dem Garen gebraten wird, kann es bereits direkt nach dem Abtrocknen ringsherum mit dem Öl eingepinselt und der Salz-Pfeffer-Mischung einmassiert werden (groberes Meersalz entzieht Dry Aged Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit, sorgt später aber für mehr Geschmack). Soll das Steak vor dem Garen scharf angebraten werden, zunächst nur ölen & salzen, denn sonst würde der Pfeffer bei der Hitze bitter werden.
Fleisch entweder Sous Vide auf 59 Grad Kerntemperatur bringen oder im Backofen garen, was bei länger als vier Wochen trocken gereiftem Fleisch die bessere Methode ist. Hierfür den Backofen auf 90 Grad (keine Umluft) vorheizen, das gewürzte Tomahawk-Steak auf ein gefettetes Backblech legen.
Nach 60 Min. umdrehen, Kernfühler mittig einstechen (nicht zu nah an den Knochen!) und das Steak so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist. Backofen ausschalten, Türe geöffnet lassen, Fleisch entnehmen, mit Krepp etwas abtupfen.
In einer Gusseisenpfanne (auch Grillpfanne ist geeignet) das Rinderfett (z.B. aus Fettabschnitten selbst ausgelassen oder beim Fleischer kaufen) erhitzen, bis es zu Rauchen beginnt. Steak einlegen (Achtung Fettspritzer!), nach exakt 45 Sekunden wenden,
nach weiteren 45 Sekunden aus der Pfanne nehmen und in den ausgeschalteten Backofen legen. 8 Min. dort ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit umdrehen und Butterflocken auflegen.
Nachdem das Steak ausreichend geruht hat, mit einem sehr scharfen Fleischmesser von der dem Knochen gegenüberliegenden Spitze aus quer zur Faser ca. 1 cm dünne Scheiben abschneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Am Anschnitt ist schön zu sehen, dass diese Garmethode einen absolut gleichmäßigen Fleischzustand garantiert, während beim üblichen reinen Pfannenbraten stets mehrere Schichten mit unterschiedlichen Garungsgraden für eher gemischte Freude sorgen.
Viele Fleischfreunde essen ein derart hochwertiges und teures Steak am liebsten ganz ohne Beilagen und tunken allenfalls den Fleischsaft mit etwas sehr frischem Baguette auf. Wer weitere Beilagen wünscht, sollte angesichts der Fleischgröße besser keine Kartoffelzubereitungen wie Pommes oder Folienkartoffel reichen, sondern eher einen gemischten Salat wie unseren Salat 4 Jahreszeiten – dazu vielleicht noch eine selber aufgeschlagene Sauce Béarnaise aus unserem Rezept für Eggs Benedict .
