Schweinenacken mit buntem Gemüsesalat

Grillgericht für 4 Personen

Schweinenacken mit buntem Gemüsesalat

Sommerzeit ist Grillzeit, und deshalb auch höchste Zeit, mal voll wieder die Sau rauszulassen. Doch welcher Schweinehals soll auf den Grill? Discounter? Fleischer? Bio-Erzeuger? Highend-Versender? Wir machen den Vergleichstest.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Schweinenacken
8
Scheiben
Schweinenacken vom Porc Fermier
4
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Bunter Gemüsesalat
200
g
Kartoffeln, neue Ernte
100
g
Karotte
150
g
Erbsen, frisch ausgelöst
100
g
Karotte, violett, klein
80
g
Radieschen
150
g
Salatgurke
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Weinessig
von Gölles
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Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl

Wein-Tipp

Mas des Quernes "Le Ruches" AOC 2012

 

Rubinrot mit violetten Reflexen fließt der Mas de Quernes "Le Ruches" AOC 2012 ins Glas. Unser Verkostungsraum füllt sich mit einem betörenden Aroma von Kirschen, schwarzer Schokolade, Cassis, Brombeere und Holunder - herrlich! Der Les Ruches ist das Herzstück von Mas des Quernes. Ein harmonischer Extrakt von traditionellen Rebsorten. Grenache, Mourvèdre und Carignan die offensichtlich genau am richtigen Ort wachsen und gedeihen. Im Gaumen ist der Mas de Quernes "Le Ruches" AOC sehr dicht mit einer angenehm, frischen und beerigen sowie feinkörnigen Struktur und zartem Schmelz. Es ist eigentlich schade, ihn zu jung zu trinken, da er sich mit ein bisschen Reife richtig schön entfaltet. Doch leider ist dies ein Wein der mittlerweile so viele Fans hat, dass er meist schon vor der Füllung auf die Flasche ausverkauft ist.

 

Im Frühjahr 2012 sorgte kühles, feuchtes Wetter für eine ungleichmäßige Blüte. Der Frühsommer war mäßig warm und relativ feucht. Nach langer Trockenheit im Sommer kam Ende August dann viel Wasser vom Himmel und verzögerte die Lese. Die Weine sind weitgehend nach Sorten getrennt ausgebaut, sie sind elegant und ausgewogen und zeigen einen schönen Sortencharakter.

Bewertung & Awards

Concours Général Agricole Paris 2013: Bronze für 2012

BELViNi.DE 2013: 89 Punkte für 2012

Weinerzeugung

Die Cuvée stammt aus den AOP-Lagen von Mas des Quernes. Dort herrscht eine steinige, kalkreiche Schotterschicht vor, entstanden durch einen ehemaligen Steinkegel des Cevennen-Gebirges. Nach Norden hin angrenzend an die renommierte Lage „Terrasses du Larzac“. Höhe: zwischen 130 und 150 m über dem Meeresspiegel. Mediterranes Klima, gemäßigt durch die Höhe und durch die Nähe der Gebirgsausläufer der Cevennen. Sehr reife Trauben von Hand gelesen. Traditionelle Maischegärung, die Trauben jeder Parzelle separat in kleinen Edelstahltanks. Temperaturkontrollierte Gärführung (anfangs 18-20 °C, am Ende 30 °C). Dauer des Maischekontakts 15-20 Tage. Ein kleiner Teil des Carignan Maceration Carbonique mit ganzen Trauben.

 

Musik-Tipp

Aus Austin/Texas, wo die ganz schweren Jungs noch schwerere halbe Tiere auf den Grill legen, ausgerechnet aus den finsteren Herzen der BBQ-Fetischisten also stammt die zierliche Singer/Songwriterin Kat Edmonson, deren hauchzart angejazzten Balladen zeitweise von Phil Ramone und Lyle Lovett flankiert werden, die aber trotzdem den Etat für ihr zweites Album „Way Down Low“ (Sony) über die Crowdfunding-Plattform Kickstarter zusammengekratzt hat, um weiterhin künstlerisch unabhängig arbeiten zu können.

Zubereitung

Schweinenacken-Vergleichstest 

Für unseren Nackentest besorgten wir Schweinesteaks aus vier verschiedenen, typischen Quellen in Hamburg und im Internet. Der billigste Preis weit und breit mit 3,99 Euro pro Kilo stammt aus dem aktuellen Postwurfprospekt eines Discounters: „Schwenksteaks aus dem Schweinenacken, grillfertig mariniert, aus gefrorenem Schweinefleisch“, den wir im Weiteren „Billignacken“ nennen wollen.

 

Beim Metzger unseres Vertrauens ließen wir uns vom ganzen Schweinehals ohne Knochen eine Scheibe zum Kilopreis von neun Euro abschneiden, den „Fleischerhals“. Ebenfalls aus einem REWE-Supermarkt stammt der portioniert vakuumierte Nacken Biohals“ mit den Zertifikaten „Bio“ und „Naturland“ für  14,99 Euro das Kilo. Mit 29,80 Euro Spitzenreiter im Versuchsfeld war der Hals vom belgischen Porc Fermier , neben dem Iberico und wenigen regionalen Spezialzüchtungen derzeit das einzige Schweinefleisch, das auch in der absoluten Spitzengastronomie auf die Teller kommt.

 

Spannend ist es dennoch, diese Fleischsorten mit in Deutschland herkömmlich gehandelten Qualitäten zu vergleichen. Das Porc Fermier wird auf mindestens 50 Quadratmeter pro Tier in hellen, halboffenen Ställen mit großen Außenflächen gehalten, nicht vor Erreichen des zweiten Lebensjahres geschlachtet und war das erste in Frankreich mit dem Highend-Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichnete Schweinefleisch.

 

Die Tiere werden allerdings nicht mit Bio-zertifizertem Futter ernährt, darauf legen die verwöhnten französischen Besseresser weniger Wert als auf die artgerechte Haltung – wenngleich eher nicht aus ethischen Gründen, sonder weil sie wissen, dass die verlangten Top-Fleischqualitäten ohnehin nur zu erreichen sind, wenn man die Tiere so gut wie möglich leben lässt.

 

Letzteres trifft auch für den „Bionacken“ in unserem kleinen Vergleichstest zu, bei dem zusätzlich zu den normalen, eher Futter-orientierten Bedingungen des EU-Bio-Siegels auch die für die Tierzufriedenheit nicht minder wichtigen Haltungsbedingungen nach den Richtlinien von Naturland  für hervorragendes Fleisch sorgen – die Sauen müssen mit viel Auslauf und Suhl-Flächen gehalten werden, mindestens die Hälfte des Futters muss aus dem eigenen Betrieb stammen.

 
 


Auf der Jagd nach dem perfekten Nacken

 

Der „Fleischerhals“ stammt nach Auskunft des Metzgers aus regionaler herkömmlicher Zucht, die leider nicht auf den einzelnen Betrieb zurückverfolgbar ist – ein Service, den immer mehr Fleischereien und auch inhabergeführte Supermärkte anbieten. Beim „Billignacken“ schließlich zählt nur der Preis, das Fleisch stammt aus noch weniger zurückverfolgbarer Quelle, lag vielleicht schon ein halbes Jahr in irgendeinem Kühlhaus bei Minus 24 Grad und ist mit derart dominantem  Gewürzöl mariniert, dass selbst nach sehr sorgfältigem Abwaschen dieser Tunke keinerlei Eigenaroma wahrgenommen werden kann.

 

Rein äußerlich unterscheiden sich die vier Sorten nicht besonders. Der Billigheimer fühlt sich deutlich weicher, fast schon schwabbelig an, was aber der Frostung und Marinierung geschuldet sein könnte. Allerdings weist er jenseits der üblichen Fettstränge so gut wie keine intramuskuläre Marmorierung auf, was darauf schließen lassen könnte, dass das Tier extrem schnell auf Masse gemästet wurde und sich dabei kaum bewegen konnte.

 

Die Lebensdynamik ist dagegen den Bio- und den Franko-Schweinen gut anzusehen, beim Porc Fermier zeigen sich sogar noch einzelne, einige Zentimeter dicke  Muskelfaserstränge, die vor allem durch das Wühlen und Schuppern mit dem Kopf im weichen Bodenuntergrund von Acker oder Suhle entstehen.

 

 

Sensorisch gesehen gibt es bei allen vieren nichts zu bemängeln, alles Fleisch riecht frisch, das vom Metzger minimal neutraler als der etwas schweinigere Bio-Hals.

 

Zum genaueren Degustieren braten wir alle vier Stücke ungewürzt mit etwas neutralem Pflanzenöl bestrichen auf einem Dreikreis-Gasgrill bei 240 Grad und geschlossenem Deckel durch, aber noch zartrosa im Kern. Gegessen wird das Fleisch ohne Beilagen (schade eigentlich angesichts des leckeren Gemüsesalates im heutigen Rezept) mit etwas Meersalz.

 

In Sachen Textur sind die Sorten halbwegs auf Augenhöhe, der Franzose kaut sich am angenehmsten. Ungewürzt genießbar ist auch das Metzgerstück mit schönem, runden Fleischgeschmack, während keiner von dem unangenehm säuerlich-tranig schmeckenden Bilignacken freiwillig einen zweiten Bissen in den Mund nehmen wollte. Geschmacklich eine kleine Nasenlänge vor dem Fermier gewinnt das Naturland-Stück den Test, der erhebliche Mehrpreis zum Franzosenschwein lässt sich zumindest am Grill nicht erschließen.

 

 

Optisch sehr ähnlich, qalitativ aber liegen Welten zwischen den Nackensteaks von Discounter, Metzger, Bio-Erzeuger und Highend-Versender (von links). Die kräftigere Rot-Färbung des Billigstückes kommt von der vor dem Fotografieren abgewaschenen Marinade.




Schweinenacken-Zubereitung

Fleisch unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Krepp trocknen, mit dem Öl einpinseln.

 

 

Auf Grill mit Deckel bei ca. 240 Grad pro Seite ca. 3 Min. braten.

 

 

In Alufolie einwickeln und 2 Min. ruhen lassen. Direkt vor dem Verzehr mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Wenn richtig hochwertiges Fleisch verwendet wird, braucht es keine weiteren Gewürze und schon gar keine Marinaden. Generell sind bei Schweinefleisch Rubs besser als Feuchtmarinaden, also trockene Würzmischungen aus Zutaten wie Paprika, Chili, etwas Rohrzucker, Koriander und Kreuzkümmel. Qualitativ hochwertige Fertigmischungen werden z.B. aus Südafrika importiert wie die Rubs von „Cape Herb & Spice“ 



Kartoffel-Erbsen-Salat

Alle Gemüsegewichte beziehen sich auf geputzte Ware.

 

Erbsen palen.

 

 

Gemüse in kleine Stücke schneiden oder, weil dekorativer, mit kleinem Melonenausstecher zu Kugeln stechen.

 

 

 

 

 

 

Kartoffeln in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. dünsten, Fond

 

 

und normale Karotten zugeben,

 

 

nach 7 Min. Erbsen zugeben.

 



Nach weiteren 7 Min. Gemüse mit Schaumlöffel auf Teller umheben und im Rest der Butter-Fond-Mischung die violetten Karotten bissfest dünsten,

 

 

evtl. noch etwas Wasser zugeben.

 

Die Radieschenstücke mit 1 TL Meersalz 20 Min. marinieren, dann kurz abspülen.

 

Die Gurken mit der kochend heißen Marinade aus Essig, Zucker und 1 TL Salz überschütten,

 

 

nach 20 Min. mit Schaumlöffel herausheben. Alle Gemüse zusammenrühren, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und Löffelweise etwas Marinade und das Öl zugeben. Salat weitere 20 Min. bei Zimmertemperatur marinieren.

 

 

 

Anrichten

Salat mit Schaumlöffel aus der Marinade heben und in kleinen Schüsselchen servieren. Zum Fleisch diesmal nur Meersalz und Pfeffermühle mit buntem Pfeffer reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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