Schweinenacken mit buntem Gemüsesalat

Schweinenacken-Vergleichstest 

Für unseren Nackentest besorgten wir Schweinesteaks aus vier verschiedenen, typischen Quellen in Hamburg und im Internet. Der billigste Preis weit und breit mit 3,99 Euro pro Kilo stammt aus dem aktuellen Postwurfprospekt eines Discounters: „Schwenksteaks aus dem Schweinenacken, grillfertig mariniert, aus gefrorenem Schweinefleisch“, den wir im Weiteren „Billignacken“ nennen wollen.

 

Beim Metzger unseres Vertrauens ließen wir uns vom ganzen Schweinehals ohne Knochen eine Scheibe zum Kilopreis von neun Euro abschneiden, den „Fleischerhals“. Ebenfalls aus einem REWE-Supermarkt stammt der portioniert vakuumierte Nacken Biohals“ mit den Zertifikaten „Bio“ und „Naturland“ für  14,99 Euro das Kilo. Mit 29,80 Euro Spitzenreiter im Versuchsfeld war der Hals vom belgischen Porc Fermier , neben dem Iberico und wenigen regionalen Spezialzüchtungen derzeit das einzige Schweinefleisch, das auch in der absoluten Spitzengastronomie auf die Teller kommt.

 

Spannend ist es dennoch, diese Fleischsorten mit in Deutschland herkömmlich gehandelten Qualitäten zu vergleichen. Das Porc Fermier wird auf mindestens 50 Quadratmeter pro Tier in hellen, halboffenen Ställen mit großen Außenflächen gehalten, nicht vor Erreichen des zweiten Lebensjahres geschlachtet und war das erste in Frankreich mit dem Highend-Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichnete Schweinefleisch.

 

Die Tiere werden allerdings nicht mit Bio-zertifizertem Futter ernährt, darauf legen die verwöhnten französischen Besseresser weniger Wert als auf die artgerechte Haltung – wenngleich eher nicht aus ethischen Gründen, sonder weil sie wissen, dass die verlangten Top-Fleischqualitäten ohnehin nur zu erreichen sind, wenn man die Tiere so gut wie möglich leben lässt.

 

Letzteres trifft auch für den „Bionacken“ in unserem kleinen Vergleichstest zu, bei dem zusätzlich zu den normalen, eher Futter-orientierten Bedingungen des EU-Bio-Siegels auch die für die Tierzufriedenheit nicht minder wichtigen Haltungsbedingungen nach den Richtlinien von Naturland  für hervorragendes Fleisch sorgen – die Sauen müssen mit viel Auslauf und Suhl-Flächen gehalten werden, mindestens die Hälfte des Futters muss aus dem eigenen Betrieb stammen.

 

 

Auf der Jagd nach dem perfekten Nacken

 

Der „Fleischerhals“ stammt nach Auskunft des Metzgers aus regionaler herkömmlicher Zucht, die leider nicht auf den einzelnen Betrieb zurückverfolgbar ist – ein Service, den immer mehr Fleischereien und auch inhabergeführte Supermärkte anbieten. Beim „Billignacken“ schließlich zählt nur der Preis, das Fleisch stammt aus noch weniger zurückverfolgbarer Quelle, lag vielleicht schon ein halbes Jahr in irgendeinem Kühlhaus bei Minus 24 Grad und ist mit derart dominantem  Gewürzöl mariniert, dass selbst nach sehr sorgfältigem Abwaschen dieser Tunke keinerlei Eigenaroma wahrgenommen werden kann.

 

Rein äußerlich unterscheiden sich die vier Sorten nicht besonders. Der Billigheimer fühlt sich deutlich weicher, fast schon schwabbelig an, was aber der Frostung und Marinierung geschuldet sein könnte. Allerdings weist er jenseits der üblichen Fettstränge so gut wie keine intramuskuläre Marmorierung auf, was darauf schließen lassen könnte, dass das Tier extrem schnell auf Masse gemästet wurde und sich dabei kaum bewegen konnte.

 

Die Lebensdynamik ist dagegen den Bio- und den Franko-Schweinen gut anzusehen, beim Porc Fermier zeigen sich sogar noch einzelne, einige Zentimeter dicke  Muskelfaserstränge, die vor allem durch das Wühlen und Schuppern mit dem Kopf im weichen Bodenuntergrund von Acker oder Suhle entstehen.

 

 

Sensorisch gesehen gibt es bei allen vieren nichts zu bemängeln, alles Fleisch riecht frisch, das vom Metzger minimal neutraler als der etwas schweinigere Bio-Hals.

 

Zum genaueren Degustieren braten wir alle vier Stücke ungewürzt mit etwas neutralem Pflanzenöl bestrichen auf einem Dreikreis-Gasgrill bei 240 Grad und geschlossenem Deckel durch, aber noch zartrosa im Kern. Gegessen wird das Fleisch ohne Beilagen (schade eigentlich angesichts des leckeren Gemüsesalates im heutigen Rezept) mit etwas Meersalz.

 

In Sachen Textur sind die Sorten halbwegs auf Augenhöhe, der Franzose kaut sich am angenehmsten. Ungewürzt genießbar ist auch das Metzgerstück mit schönem, runden Fleischgeschmack, während keiner von dem unangenehm säuerlich-tranig schmeckenden Bilignacken freiwillig einen zweiten Bissen in den Mund nehmen wollte. Geschmacklich eine kleine Nasenlänge vor dem Fermier gewinnt das Naturland-Stück den Test, der erhebliche Mehrpreis zum Franzosenschwein lässt sich zumindest am Grill nicht erschließen.

 

 

^{Optisch sehr ähnlich, qalitativ aber liegen Welten zwischen den Nackensteaks von Discounter, Metzger, Bio-Erzeuger und Highend-Versender (von links). Die kräftigere Rot-Färbung des Billigstückes kommt von der vor dem Fotografieren abgewaschenen Marinade.}

Schweinenacken-Zubereitung

Fleisch unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Krepp trocknen, mit dem Öl einpinseln.

 

 

Auf Grill mit Deckel bei ca. 240 Grad pro Seite ca. 3 Min. braten.

 

 

In Alufolie einwickeln und 2 Min. ruhen lassen. Direkt vor dem Verzehr mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Wenn richtig hochwertiges Fleisch verwendet wird, braucht es keine weiteren Gewürze und schon gar keine Marinaden. Generell sind bei Schweinefleisch Rubs besser als Feuchtmarinaden, also trockene Würzmischungen aus Zutaten wie Paprika, Chili, etwas Rohrzucker, Koriander und Kreuzkümmel. Qualitativ hochwertige Fertigmischungen werden z.B. aus Südafrika importiert wie die Rubs von „Cape Herb & Spice“ 

Kartoffel-Erbsen-Salat

Alle Gemüsegewichte beziehen sich auf geputzte Ware.

 

Erbsen palen.

 

 

Gemüse in kleine Stücke schneiden oder, weil dekorativer, mit kleinem Melonenausstecher zu Kugeln stechen.

 

 

 

 

 

 

Kartoffeln in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. dünsten, Fond

 

 

und normale Karotten zugeben,

 

 

nach 7 Min. Erbsen zugeben.

 

Nach weiteren 7 Min. Gemüse mit Schaumlöffel auf Teller umheben und im Rest der Butter-Fond-Mischung die violetten Karotten bissfest dünsten,

 

 

evtl. noch etwas Wasser zugeben.

 

Die Radieschenstücke mit 1 TL Meersalz 20 Min. marinieren, dann kurz abspülen.

 

Die Gurken mit der kochend heißen Marinade aus Essig, Zucker und 1 TL Salz überschütten,

 

 

nach 20 Min. mit Schaumlöffel herausheben. Alle Gemüse zusammenrühren, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und Löffelweise etwas Marinade und das Öl zugeben. Salat weitere 20 Min. bei Zimmertemperatur marinieren.